Wildleberwurst selber machen – Soo fein & lecker

Heute zeige ich dir, wie du eine Wildleberwurst selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt. 

Wildleberwurst ist eine schöne Abwechslung und lässt sich ganz nach deinem Geschmack variieren – egal ob mit Wildschwein, Reh oder Hirsch. Die Wahl des Fleisches liegt ganz bei dir!

Die Wildleberwurst eignet sich hervorragend für einen Brotzeitteller. Zusammen mit Preiselbeeren und einem guten knusprigen Bauernbrot, einfach himmlisch.

Falls du Leberwurst liebst, dann habe ich auch noch weitere Leberwurstrezepte für dich:Klassische Leberwurst, meine Kalbsleberwurst, meine Pfälzer Leberwurst und meine Apfel-Zwiebel Leberwurst

Jetzt aber genug gequatscht…

Hier findest du das komplette Wildleberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Wildleberwurst – das benötigst du dafür

Wildleberwurst - alle Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

  • 45 % Wildfleisch (450 g)
  • 25% Wildleber (250g)
  • 30 % Wamme oder Schweinefett (300 g)

Gewürze pro kg

  • 150 g geschmorte Zwiebeln
  • 80 g Preiselbeeren (Optional)
  • 20 g Nitritpökelsalz 
  • 3 g weißen Pfeffer
  • 2 g Thymian
  • 0,5 g Ingwer
  • 0,5 g  Macis

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Wildleberwurst – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und die Wamme / das Schweinefett in wolfgerechte Stücke und fülle die Fleischstücke in einen verschließbaren Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit  im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst)

Wildleberwurst - wolfgerecht

2. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 90 Minuten.

Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?

Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

Wildleberwurst - garen

3. Schneide die Zwiebeln klein und brate sie mit Butter oder etwas Schweineschmalz langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten.

Wildleberwurst - zwiebeln

4. Sobald die Fleischstücke fertig gegart und abgekühlt sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.

Wildleberwurst - saft

5. Zuerst werden die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch und die Wamme / das Schweinefett durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feine Lochscheibe.

Optional: Falls du den Geschmack der Leber etwas abschwächen möchtest, dann kannst du sie vor dem Wolfen für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird der starke Geschmack der Leber etwas milder.

Wildleberwurst - wolfen

6. Gib anschließend die Gewürze, gegarten Zwiebeln, Preiselbeeren und die gewolfte Masse in eine Küchenmaschine oder Kutter. 

Wildleberwurst - kutter

7. Mixe die Masse, bis eine breiige Konsistenz entsteht. 

Wildleberwurst - mixen

8. Du kannst die Masse jetzt in Gläser oder in Kunstdärme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. Beim Abfüllen in Gläser lässt du am besten mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und sie nicht überquillt.

Wildleberwurst - abfüllen

9. Jetzt musst du die Masse noch bei 100 °C für 2 Stunden einkochen. Falls du einen Darm verwenden willst, kannst du sie bei 80 °C brühen. Die Zeit richtet sich nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers. Bedeutet: Wenn du Kaliber 45 benutzt, dann brühst du die Wildleberwurst ca. 45 Minuten.

Wildleberwurst - brühen

10. Fertig ist deine Wildleberwurst😄. Lass sie dir schmecken.

Wildleberwurst - fertig

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Wie lange ist deine Wildleberwurst haltbar?

Die Wildleberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von maximal 10 Tagen verbrauchen.

Wildleberwurst

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Brühwurst


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