In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Wellwurst selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt.
Die Wellwurst ist eine schlesische Kochwurst Spezialität. Es gibt sie in hell bzw. Weiß und in Rot. Die Rote wird mit Blut hergestellt. Ich zeige dir in diesem Beitrag beide Varianten.
Traditionell wird sie mit Kartoffelpüree und Sauerkraut serviert. Ich persönlich esse sie gerne zu einem rustikalem Bauernbrot.
Hier findest du das komplette Wellwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Wellwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 50 % Schweinebauch (500g)
- 25 % Schweineleber (250g)
- 12,5 % Kaisersemmel (125g)
- 12,5 % Schwarte (125g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 75g Zwiebeln
- 75 g Schweineschmalz
- 20 g Salz
- 2 g weißer Pfeffer
- 2 g Majoran
- 1 g Thymian
- 1 g Muskatnuss
Optional (Rote Wellwurst):
- ca. 15 % Schweineblut
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Alternativ kannst du die Wurst auch in Gläser füllen und einkochen.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Wellwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide die Schwarte in Streifen. Wichtig ist, dass sie später in deinen Fleischwolf passen. Ich empfehle hier richtig scharfes Messer, da die Schwarte sehr schwierig zu schneiden ist.
2. Koche die Schwarte für ca. 1 Stunde. Die Schwarte sollte mit Wasser bedeckt sein. Sie sollte nach einer Stunde nicht matschig aber weich sein. Du solltest sie mit einer Gabel einfach durchdrücken können.
3. Schneide den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
4. Gare nun den Schweinebauch für ca. 30 Minuten in ca. 80 Grad heißem Wasser. Nach 15 Minuten kannst du die Leber hinzugeben und mitgaren.
5. Mahle deine Gewürze zu einem feinen Pulver.
6. Weiche nun deine Kaisersemmel mit etwas Brühwasser ein. Du kannst hierfür das Wasser aus dem Topf mit den Fleischstücken und der Leber verwenden.
7. Nun wird der Schweinebauch zusammen mit den Zwiebeln, der Schwarte und der Kaisersemmel gewolft.
Ich verwende die feinste Lochscheibe für Schwarte, Semmel und Zwiebeln und die mittlere Lochscheibe (4,5 mm) für das Fleisch. Du kannst aber auch alles durch die feinste Lochscheibe geben wenn du eine feinere Wurst herstellen möchtest.
8. Gib etwas Brühwasser und die Gewürze zur Masse hinzu und vermenge diese. Die Konsistenz sollte etwas flüssiger sein als du vielleicht denkst. Sie zieht beim Garen nochmals an.
9. Optional: Für eine rote Wellwurst kannst du noch 15 % Blut unterrühren.
10. Ziehe den Darm auf einen Fülltrichter oder Wurstfüller.
11. Fülle nun dein Brät ab. Alternativ kannst du die Wurst auch in Gläser abfüllen und einkochen.
12. Gib die Wellwurst in einen Topf und brühe sie bei 75 °C je 1 Minute pro mm Kaliber. Das bedeutet bei Schweinedarm Kaliber 28/30 für 30 Minuten. Wenn du die Wurst in Gläser abgefüllt hast, kannst du sie bei bei 100 °C für ca. 2 Stunden einkochen.
13. Fertig ist deine Wellwurst 😄. Lass sie dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist den die Wellwurst haltbar?
Die Wellwurst ist im Glas in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Wellwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Wellwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.
Super Rezept, ist ähnlich der Grützwurst.
Werde ich mal ausprobieren.
Danke
Diese Wurst heisst im Allgäu Blut und Leberwurst und wird nur im Winter verkauft und mi Sauerkraut sehr heiss verzehrt.
Schade dass es Deine Rezepte nicht in Buchform zu kaufen gibt.Mit den vielen Bildern wird ein Nachdruck sehr teuer. Aber die Rezepte sind super!