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Weißwurst selber machen – Richtig lecker nach Münchner Art

Ich zeige dir in diesem Beitrag, wie du deine eigene Weißwurst selber machen kannst. Die  Zutaten sind überschaubar und der Aufwand (Die Zubereitung dauert ca. 1 Stunde) auch.

Ich komme ursprünglich aus Bayern und wollte meinen Freunden etwas Heimat näher bringen. Die Weißwurst aus dem Supermarkt entspricht gar nicht meinen Ansprüchen, weswegen ich sie unbedingt selber machen wollte.

Denn obwohl die “Münchner Weißwurst” ca. 1968 als Gattungsbezeichnung in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse aufgenommen wurde, gibt es leider keine Einschränkungen zur Herstellung.

Daher ist die Herstellung nur aus Schweinefleisch erlaubt – also auch ohne Kalbfleisch. Mit dem Original hat das aber nichts mehr zu tun.

Sobald sich die Weißwurst aber „Original Münchner Weißwurst“ nennt, dann darf sie nicht mehr ohne Kalbfleisch hergestellt werden. Diese müssen sogar zwingend in München hergestellt werden und der Fleischanteil überwiegend aus Kalbfleisch bestehen.

Dieses Weißwurstrezept ist nach Münchner Art und mit Kalbfleisch hergestellt.

Die Weißwurst wird in Bayern meist Sonntag vor 12 Uhr gegessen. Wenn du mehr darüber erfahren willst, findest du es in meinem Beitrag rund ums Weißwurstfrühstück

Meine Freunde sind begeistert und deswegen teile ich es nun auch mit dir.

Du kannst die Wurst in einen Darm abfüllen oder auch im Glas einkochen. Du findest für beide Wege eine Anleitung.

Aber jetzt genug gequatscht! Das Rezept findest du hier via Video oder zum Durchlesen. 

Ich wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen! Ich würde mich freuen, wenn du ein Kommentar hinterlässt und mir erzählst wie es dir gelungen ist. 🙂 

Weißwurst selber machen – was benötigst du dafür?

Weißwurst - alle Zutaten

Zutaten für 1 kg Weißwürste (Ca. 12 Würste)

Zutaten je 1kg Brät:

  • 47,5% Kalbsfleisch z.B. Schulter (475g) 
  • 32,5% Schweinerückenfett (325g)
  • 20% Eiswasser bzw. Eisschnee (200g)

Gewürze je 1 kg Brät

  • 18 g Kochsalz
  • 10 g Petersilie
  • 2,5 g weißer Pfeffer
  • 1 g Macis
  • 1 g Senfkörner gelb / Senfmehl gelb
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Zum Füllen:

Schweinedarm Kaliber 30/32. Alternativ Schweinedarm Kaliber 28/30

Mehr Informationen zu Wurstdärmen findest du hier.


Ausstattung / Equipment zum Weißwurst selber machen 

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Küchenmaschine / Kutter

Einen Kutter benötigst du, um deine Masse fein und homogen zu bekommen. Alternativ geht das Ganze auch mit der Küchenmaschine. 

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Naturdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in klassisch in einen Naturdarm als auch Gläser abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Klassischerweise nimmt man Schweinedärme Kaliber 30/32. Ein Schweinedarm Kaliber 28/30 funktioniert aber auch.

Hier im Shop ansehen.

Weißwurst selber machen – die Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Mahle deine Gewürze (bis auf das Kutterhilfsmittel und die Petersilie) fein. 

Weißwurst - Gewürze mahlen

2. Reibe die Zeste von einer Bio Zitrone die Schale ab. Achte darauf, dass du nur den gelben Teil der Zitronenschale verwendest. 

Weißwurst - Zitrone

3. Schneide dein Fleisch und den Schweinerückenspeck in wolfgerechte Stücke. Je nachdem, wie groß dein Fleischwolf ist, kannst du die Größe variieren.

Weißwurst -wolfgerechte Stücke

4. Gebe die Gewürze zu deinem Fleisch und massiere das Ganze kräftig ein. Wenn das Fleisch überall mit Gewürzen bedeckt ist, stelle das Fleisch für 30-40 Minuten in den Gefrierschrank. 

Weißwurst -massieren

5. (Optional) Hast du kein Crushed Ice gekauft, kannst du aus normalen Eiswürfeln selber welches herstellen. 

Weißwurst -Eis

6. Gebe das Fleisch in den Fleischwolf. Verwende hierfür die kleinste Scheibe (bei mir sind es 2 mm). 

Weißwurst - Fleischwolf

7. Lasse das Fleisch 2x durch den Fleischwolf laufen. 

Weißwurst - 2x

8. Gebe die Fleischmasse in einen Kutter oder deine Küchenmaschine. 

Weißwurst -Küchenmaschine

9. Gib das Kutterhilfmittel zur Masse hinzu. 

Weißwurst - Kutterhilfsmittel

10. Durchmenge das Brät und gebe immer wieder das Crushed Ice hinzu.

Weißwurst - Eis hinzugeben

11. Messe zwischendurch die Temperatur. Das Fleisch sollte nicht wärmer als 12 °C werden, denn sonst verliert deine Masse ihre Bindung und die Wurst wird nichts. 

Weißwurst - Temperatur

12. Gebe die Petersilie zum Brät hinzu und durchmenge das Ganze bis die Masse schön homogen ist.

Weißwurst -Petersilie

13.  Fädel nun den Schweinedarm auf deinen Wurstfüller auf. Alternativ zum Wurstfüller gibt es Aufsätze für den Fleischwolf. Damit funktioniert es auch. 

Weißwurst - Darm auffüllen

14. Presse den Wurstfüller und lasse die Luft entweichen. Wenn das erste Brät zusehen ist, kannst du stoppen. 

Weißwurst - Luft

15. Knote den Schweinedarm am Anfang zu.

Weißwurst - Knoten

16. Fülle deine Weißwurst ab. Achte darauf, dass nicht zu viele Luftblasen vorhanden sind und die Wurst nicht zu prall gefüllt wird. Dies kann nämlich dazu führen, dass deine Weißwurst platzt. 

Weißwurst - abfüllen

17. Jetzt wird abgedreht. Wie groß deine Weißwurst sein soll, kannst du selbst entscheiden. Normalerweise wiegt eine Weißwurst ca. 80 Gramm.

Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar mal nach vorn. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.

Weißwurst - abdrehen

18. Gar nun deine Weißwurst in 75 °C heißem Wasser für ca. 30 Minuten. Achte hier wirklich auf die Temperatur. Das Wasser darf nicht kochen.

Weißwurst - Topf

19. Fertig ist deine Weißwurst. Ich wünsche dir einen guten Appetit. Zu einer Weißwurst empfiehlt sich klassisch eine schöne Laugenbrezel und süßer Senf.

Weißwurst - Fertige Weißwurst

Weißwurst im Glas

Du kannst deine Weißwurst anstatt im Darm auch in Gläser abfüllen und einkochen.

Fülle dafür das Brät in Gläser und versuche so wenig wie möglich Luftlöcher zu produzieren.

Anschließend kannst du die Gläser 120 Minuten lang einkochen.

Weißwurst - einkochen


Wie lang ist die Weißwurst haltbar?

Die Weißwurst ist nach dem Garen gekühlt im Kühlschrank ca. 5 Tage haltbar. Du kannst sie aber auch einfrieren und sie somit einige Monate aufbewahren. Ich verspreche dir aber, dass sie so lecker ist, dass sie nicht so lange überlebt ;).

Weißwurst- Pinterest

Tags

Brühwurst


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  1. Hallo mein Freund, suche nach einem orginalen byrischen Weißwurst Rezept. Leider ist Deines nicht orginal, da im Orginalen zur Weißwurst immer gekochter Kalbskopf verwendet wird. Werde weitersuchen und Dir noch viel Erfolg bei Deinen Rezepten. Gruß aus Karlsruhe-Berghausen

    1. Hey Guenter, doch ist es :).

      Kalbskopf kannst du gerne reinmachen. Einfach den Anteil an Kalb dann reduzieren. Für 99 % der Menschen ist es nicht möglich an Kalbskopf zu kommen oder zu abschreckend. Die meisten bayrischen Weißwürste werden leider nichtmal mehr mit Kalb gemacht. Aber wie gesagt. Du kannst das gerne einfach hinzufügen, wenn du drankommst.

    2. Es ist sehr schwer kalbskopf zu kriegen..bei uns ist auch schwer kalbzu kriegen, ich mache meine weiss wurst mit truthahn schlegel, huhn schlegel und schweins rucken fett und anstelle ice nehme ich ice kaltes seltzer water..

  2. Hallo,
    da wir die letzten Monate das Wursten für uns entdeckt haben, bin ich jetzt auf der Suche nach Weisswurst bei eurem Rezept gelandet, welches ich sehr gerne nachmachen würde.
    Nun lese ich, dass ich Weisswurst(brät) im Glas einkochen kann.
    Wie muss ich mir das dann vorstellen?
    Habe ich dann einfach “nur” kalte Weisswurst, oder wird das dann angebraten?
    Leider kann ich mir nicht wirklich was darunter vorstellen.
    Ebenso mit Leberkäs(brät) im Glas…

    Liebe Grüße aus Niederbayern
    Manu

    1. Hallo Manuela,

      Das Brät im Glas kannst du theoretisch direkt nach dem Einkochen warm essen oder danach auch nochmal aufwärmen oder kalt essen (selbes gilt für Leberkäse). Der Vorteil daran ist eigentlich nur, dass du ohne Därme arbeiten kannst (viele Menschen haben da ein wenig Respekt vor). Ob du das Ganze dann im Wasserbad aufwärmst, Mikrowelle oder anbrätst ist dir überlassen. Puristen werden dich sicher steinigen, wenn du deine Weißwurst anbrätst :P. Aber ich bin der Meinung jeder soll tun, was er für gut hält.

      Grüße,
      Daniel

  3. Hallo Daniel,
    Erstmal vielen Dank für die vielen detailliert erkälteten Rezepte und Tipps. Für mich als Anfänger im Wursten eine große Hilfe. Die ersten beiden Würste (Zwiebelmett und Lyoner) haben super funktioniert.
    Jetzt bin ich aber bei der Weißwurst rein gefallen. Das Brät sah echt gut aus, aber die Wurst ist wässrig, grobkörnig und hält nicht wirklich zusammen.
    Was lief da falsch?

    1. Hey Lars,

      Kutterhilfsmittel verwendet?
      Lange genug gekuttert?
      Temperaturen beachtet?
      Fett / Verhältnis hat gestimmt?

      Ferndiagnose ist immer schwer aber das sind die Punkte, die ich überprüfen würde.

      Grüße,
      Daniel

  4. Servus Daniel,
    Erst mal vielen Dank für deine tolle Seite.
    Ich brauche dringend deine Hilfe. Meine Partnerin ist Niederbayerin und verweigert natürlich Weisswürste aus dem Supermarkt hier im Baden.
    Ich mache hin und wieder selber Würste hatte mich bisher noch nicht an Weisswürste rangewagt. Aber nun war es soweit. Meine Zutaten waren wie deine bis auf etwas weniger Zitronenabrieb. Den Kommentar den ich geerntet habe war, die Würste sind nicht fluffig genug. Hast du einen Rat?
    Vielen Dank im Voraus und
    Pfiat di
    Armin

    1. Hey Armin, ich weiß nun nicht wirklich, was fluffig bedeutet aber mein Gefühl bedeutet, dass die Textur nicht passt. Hast du das Fleisch ausreichend gekuttert? Das ist wahrscheinlich eines der Hauptunterschiede zu einer Metzgerwurst. Kutter beim nächsten mal das Magerfleisch seperat vom Fett. Also erst Magerfleisch mit KHM und Eis und dann nach und nach das Fett dazu. Den zweiten Unterschied, den es gibt, ist der Einsatz von Kalbskopffleisch. Da kann ich wenn gewünscht auch nochmal eine Alternative bereitstellen. Liebe Grüße Daniel

      1. Hallo Daniel, dein Rezept hat echt TÜV! Hab schon einen Dauerauftrag von meiner Frau bekommen;-) sollte das Brät fluffiger werden, hätte ich noch den Tipp die Messer des Kutters nachzuschärfen. Der Unterschied zur letzten Wurst war gravierend.

  5. Hi Daniel, das Rezept ist super ! Ich habe es schon 2x gemacht und hat jedesmal geklappt und super geschmeckt. Nur mit der Kochtemperatur bin ich laufend am rumeiern, da ich keinen SouVide Stick habe.Immer mal über75 grad mal darunter. Hast Du einen Tip?

    1. Hey Dieter, Sous Vide ist auch ungeeignet, da das Brühwasser meist etwas Fett und Salz aus der Wurst zieht. Das geht dann durch die Zirkulation in den Stick. Langfristig nicht optimal. Gute Alternativen “Weck Einkchtopf”, passende Einstellung am Herd oder auch eine Induktionsplatte mit Temperatursteuerung. Aber alles zwischen 75 und 80 Grad ist eigentlich ok. Geht auch mit dem Herd. Liebe Grüße

  6. Servus Daniel!
    Für mich als Anfänger-Wurster ist deine Seite wirklich sehr hilfreich – top, danke!
    Ich besitze aktuell leider weder Kutter noch einen Mixer für meine Küchenmaschine. Kann ich das Brät alternativ auch mehrmals durch den Fleischwolf jagen und die Masse dann plus Eis und KHM mit der Küchenmaschine verrühren?
    Vielen Dank im Voraus und viele Grüße!

      1. Ja das habe ich leider auch feststellen müssen 😀 Danke, dann weiß ich, woran es lag!
        Eine Frage hätte ich noch: Die Würste waren geschmacklich sehr gut, nur sehr fettig. Und zwar so fettig, dass zum einen das Brühwasser voller Fettaugen war (auch beim Aufwärmen im Wasser am Tag danach) und zum anderen sogar nach dem Brühen noch viel Fett aus den aufgeschnittenen Würsten gelaufen ist.
        Kann das auch daran liegen, dass die Konsistenz zu grob war? Oder evtl. am Fleisch? Ich habe beim Metzger leider nur geräucherten Schweinespeck bekommen…

        Im Voraus schon mal herzlichen Dank für deine Mühe!
        Viele Grüße!!

    1. Hey Dirk, wenn du schlachtfrisches Fleisch hast geht es ohne Probleme auch ohne. Beim Abhängen und längerer Lagerung sinkt der pH-Wert des Fleisches und dadurch auch die Aufnahmefähigkeit für Wasser. Die zugegebene Schüttung wird dann im schlechtesten Fall beim Garen austreten. Das Phosphat gleicht diesen Rückbau wieder aus und die Wurst hat genügend Bindefähigkeit. Phosphat an sich ist auch nix schlimmes. Würde nur drauf achten, dass das KHM wirklich nur aus Phosphat besteht. Manchmal werden da welche mit anderen unnötigen Zusätzen verkauft.

      Grüße
      Daniel

  7. Meine Weisswurst hat nicht geklappt. Das Braet sah gut aus, aber die Wurst hat nicht geschmeckt.
    Kann es sein dass ich die Wuerste zu lange gebrueht habe ? Die englische Version des Rezepts sagt 90 minuten bei 80 grad Celsius, the deutsche Version hingegen 25 minuten bei 75 grad.

    1. Hey Raimund, 1min pro mm Durchmesser des Darmes ist eigentlich eine gute Faustformel. 90 Minuten sind viel zu lang. LG Daniel

      1. Hi Daniel,
        mein erneuter Versuch wurde klasse !
        Anstatt Kalbfleisch habe ich Huehnerbrust verwendet … sehr schmackhaft.
        Danke fuer das Rezept.
        LG Raimund

  8. Hallo,
    die Anleitung läd sehr zum nachmachen ein. Ich werde mich auch gerne einmal daran ,machen.
    Bisher nehme ich die Weißwürste von “Zimmermann” im Vakuumpack. Die schmecken mir sehr gut. Die Sonstigen in der Dose oder im Glas mit Lake schmecken absolut daneben.

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