In diesem Beitrag lernst du, wie du einen Wacholderschinken selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Wacholderschinken ist eine wunderbare Abwechslung zum klassischen Schinken und zählt zu meinen absoluten Favoriten. Seine feine Wacholdernote verleiht ihm ein besonderes Aroma. Das Aroma ist deutlich erkennbar, aber nie aufdringlich. Einfach perfekt ausbalanciert!
Falls du weitere tolle Schinken Rezepte suchst, habe ich hier mein Whiskyschinken, Rehschinken oder Schinkenrezept für dich.
Wenn du alles zum Thema Schinkenherstellung + 28 weitere Schinkenrezepte wissen möchtest, dann lohnt sich ein Blick ins Buch.
Nun ist es an der Zeit loszulegen…
Hier findest du das komplette Wacholderschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Wacholderschinken selber machen – das benötigst du dafür
Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.
Fleisch pro kg
- 100 % Schweinenacken (1000g) Wichtig: Das Fleischstück fein säuberlich pariert sein und keine Taschen haben!!
Gewürze pro Kg
- 32 g Nitritpökelsalz
- 2 g Schwarzer Pfeffer
- 2 g Zuckermischung (1 g Dextrose, 1 g Zucker)
- 1,5 g Wacholderbeeren
- 2 g Knoblauchpulver
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Vakuumierer
Für die stressfreie „Pökeln im Vakuum“-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: „Echtes Trockenpökeln“ benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Wacholderschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen einfachen Schritten, um deinen Wacholderschinken perfekt zuzubereiten.
1. Zermahle alle Gewürze grob im Mörser. Hierfür kannst du auch eine Gewürzmühle nehmen. Wichtig ist, dass die Wacholderbeeren aufbrechen.
2. Gib die Gewürzmischung über das Fleischstück und verteile die Gewürze gleichmäßig auf allen Seiten des Fleischstücks.
3. Gib den Wacholderschinken in einen Beutel. Achte darauf, dass alle Gewürze mit im Beutel landen.
4. Vakuumiere das Fleisch.
5. Gib den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Du kannst dein Fleischstück auch länger pökeln, kürzer jedoch nicht.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
6.Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Ich entferne auch einen Großteil der Gewürze. Dies mindert die Gefahr, dass dein Wacholderschinken schimmelt.
7. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Wacholderschinken auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.
8. Hänge den Schinken nun zum Trocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit 75 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück dauerte ca. 2 Monate.
Wichtig: Je besser die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden kann, desto gleichmäßiger trocknet der Wacholderschinken ab. Wenn er zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen. Hier empfehle ich dir, das Fleischstück nochmals zu vakuumieren und dann 2 – 3 Wochen im Kühlschrank durchziehen zu lassen.
9. Fertig ist dein Wacholderschinken. Lass ihn dir schmecken.😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen zu Wacholderschinken selber machen
Wie lange ist dein Wacholderschinken haltbar?
Dein Wacholderschinken ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, den Wacholderschinken in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.
Wie erkenne ich, ob der Schinken fertig ist?
Er ist fest und trocken, aber nicht steinhart. Leichter Druck mit dem Finger sollte kaum nachgeben.
Wie lange dauert es, bis der Schinken reif ist?
Abhängig von Größe und Lufttemperatur ca. 6–12 Wochen, manchmal auch länger.
Bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte ich meinen Wacholderschinken trocknen?
Ideal sind 12–15 °C bei etwa 70–80 % Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist eine gute Luftzirkulation und regelmäßige Kontrolle auf Schimmel.
Kann ich meinen Wacholderschinken einfrieren?
Ja, das geht – am besten in dünne Scheiben geschnitten und portionsweise einfrieren. Beim Auftauen langsam im Kühlschrank lagern.
