Heute zeige ich dir, wie du eine leckere ungarische Salami selber machen kannst. Die Zubereitung dauert etwas, aber es lohnt sich definitiv!
Die Salamiherstellung ist vor allem für Anfänger oft eine große Herausforderung, weil du zum optimalen Reifen eine bestimmte Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit benötigst.
Wichtig ist mir folgendes: Natürlich geht die Rohwurstreifung am besten mit einem Reifeschrank. Alternativ gibt es aber auch die Möglichkeit, ohne auszukommen, wie ich es auch in diesem Beitrag erkläre.
Du solltest dir als Anfänger definitiv meinen Salami selber machen Artikel ansehen, da du dort im Detail alle notwendigen Informationen für die Salamiherstellung findest.
Hier findest du das komplette ungarische Salami Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Ungarische Salami selber machen – das benötigst du dafür
Fleisch pro kg
- 40% mageres Schweinefleisch (400g)
- 40% Schweinenacken (400g)
- 20% Schweinerückenfett (200g)
oder
- 70% Mageres Schweinefleisch (700g)
- 30% Schweinerückenfett (300g)
Gewürze pro Kg
- 28 g Nitritpökelsalz
- 3 g Zuckermischung (Dextrose / Zucker)
- 8 g Paprika mild
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Paprika scharf (falls schärfer, dann mit scharfem Paprika ergänzen)
- 0,25 g Macis
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Kunstdarm
Zur Reifung von Rohwurst benötigst du spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung Faserdärme im Kaliber 55/25.
Die Därme sind zusätzlich räucherbar und unterstützen den Reifeprozess ideal.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Ungarische Salami selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Gib die Fleischstücke für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank geben. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Nun kannst du das Fleisch wolfen. Je nachdem wie grob oder fein du deine ungarische Salami haben möchtest, kannst du hier verschiedene Lochscheiben verwenden. Ehrlich gesagt, ist das komplette Geschmackssache. Ich verwende für die ungarische Salami die mittlere Lochscheibe (5 mm).
4. Gib die Gewürze zur Masse hinzu und vermenge sie ca. 3 – 5 Minuten gut. Das Brät sollte eine gute Bindung haben.
5. Fülle dein Brät in den Wurstfüller.
6. Ziehe den Darm auf den Wurstfüller und knote das Darmende mit einem Küchenband ab. Ob du Naturdarm oder Kunstdarm verwendest, bleibt dir überlassen. Wichtig ist, dass der Darm für Rohwürste geeignet ist.
7. Fülle jetzt die Masse in Därme ab. Achte darauf, dass keine Lufteinschließungen vorhanden sind.
8. Knote das andere Ende auch mit einem Küchenband zu.
9. Nehme eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen.
10. Hänge die Salami zum Umröten für 24-48 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>95 %) und Temperatur (20 – 25 Grad Celsius) auf. Du kannst die ungarische Salami hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.
11. Im Anschluss kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 80 % sein und die Temperatur nicht mehr als 15 C°. Wenn du keinen Reifeschrank hast, dann kannst du sie in vielen Fällen auch im Keller aufhängen, wenn die Parameter einigermaßen passen. Das habe ich auch lange Zeit gemacht.
12. Nach der Reifezeit ist deine ungarische Salami fertig😄. Diese variiert stark je nachdem welches Kaliber du verwendest und wie deine Umgebungsbedingungen sind. Wichtig: Der Reifevorgang benötigt Zeit. Hab Geduld, bis du deinen gewünschten Härtegrad erreichst. Viel Spaß beim Nachmachen!
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Wie lange ist deine ungarische Salami haltbar?
Deine ungarische Salami ist über mehrere Monate haltbar. Sie wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, sie vakuumiert im Kühlschrank zu lagern.
