Thüringer Leberwurst selber machen – Leckere Kochwurst aufs Brot

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du deine Thüringer Leberwurst selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Thüringer Leberwurst besticht durch ihre würzige Note und cremige Konsistenz. Besonders gut schmeckt sie auf frischem Bauernbrot mit Senf oder Gewürzgurken, aber auch als Beilage zu Bratkartoffeln oder Sauerkraut.

Falls du Leberwurst liebst, dann habe ich auch noch weitere Leberwurstrezepte für dich:Klassische Leberwurst, meine Kalbsleberwurst, meine Pfälzer Leberwurst und meine Apfel-Zwiebel Leberwurst. 

Ich fülle meine grobe Leberwurst in Weckgläser ab. Du kannst aber auch Därme oder Dosen verwenden. Je nachdem, was dir lieber ist.

Aber nun genug geredet…

Hier findest du das komplette Thüringer Leberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Thüringer Leberwurst selber machen – das benötigst du dafür

Mit den richtigen Zutaten gelingt dir die Thüringer Leberwurst im Handumdrehen.

Fleisch pro kg

• 30 % durchwachsenes Schweinefleisch (300 g)
• 30 % Schweinebacke oder Wamme (300 g)
• 25 % Schweineleber  (250 g)
• 15 % Zwiebeln (150 g)

Gewürze pro Kg

• 18 g Nitritpökelsalz
• 3,5 g schwarzer Pfeffer
• 1 g Piment
• 1 g Majoran
• 0,5 g Macis

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

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Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Thüringer Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Folge diesen Schritten, und du wirst die perfekte Thüringer Leberwurst zubereiten

1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke und fülle die Fleischstücke in einen verschließbaren Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit  im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst)

2. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 90 Minuten.

Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?

Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

3. Schneide die Leber in wolfgerechte Stücke. 

4. Schneide die Zwiebeln klein und brate sie langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten.

5. Je nachdem, wie grob du die Leberwurst haben willst, kannst du die feine oder mittlere Lochscheibe verwenden. 

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6. Sobald die Fleischstücke fertig gegart und abgekühlt sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.

7. Zuerst werden die Leber und die Zwiebeln durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feinere Lochscheibe.

Optional: Falls du den Geschmack der Leber etwas abschwächen möchtest, dann kannst du sie vor dem Wolfen für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird der starke Geschmack der Leber etwas milder.

8. Gib anschließend die Gewürze zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze. Für eine feine Thüringer Leberwurst kannst du eine Küchenmaschine oder einen Kutter nehmen. 

9. Du kannst die Masse in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. Beim Abfüllen in Gläser lässt du am besten mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und sie nicht überquillt.

10. Jetzt musst du die Masse noch bei 100 °C für 2 Stunden einkochen. Falls du einen Darm verwenden willst, kannst du sie bei 80 °C brühen. Die Zeit richtet sich nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers. Bedeutet: Wenn du Kaliber 45 benutzt, dann brühst du die Leberwurst ca. 45 Minuten.

11. Fertig ist deine Thüringer Leberwurst 😄. Lass sie dir schmecken.

Oft gestellte Fragen

Wie lange ist dein Thüringer Leberwurst haltbar?

Die Thüringer Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von maximal 10 Tagen verbrauchen..

Kann ich Thüringer Leberwurst auch ohne Darm machen?

Ja, du kannst sie einfach in Gläser füllen und einkochen. Das verlängert sogar die Haltbarkeit und macht die Lagerung einfacher.

Warum wird meine Leberwurst zu fest oder zu weich?

Eine zu feste Leberwurst entsteht oft durch zu wenig Fett oder eine zu lange Garzeit. Ist sie zu weich, wurde möglicherweise zu viel Flüssigkeit hinzugefügt oder sie wurde nicht lange genug gegart. Eine cremige Konsistenz erhältst du, wenn du die Masse nach dem Wolfen zusätzlich kutterst.

Welche Gewürze machen den typischen Geschmack aus?

Das wichtigste Gewürz ist Majoran. Daneben sorgen Salz, Pfeffer, Muskat und Piment für die klassische Würze. Manche Rezepte verwenden auch einen Hauch Knoblauch oder Zimt für eine besondere Note.

Darf man Thüringer Leberwurst roh essen?

Nein, Thüringer Leberwurst wird immer gegart. Rohe Leber kann Krankheitserreger enthalten, daher sollte sie immer erhitzt werden, bevor sie verzehrt wird. und Sauerkraut.