In diesem Beitrag lernst du, wie du Thüringer Knackwurst selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Die Thüringer Knackwurst gehört zu den Klassikern der deftigen Küche: luftgetrocknet, kaltgeräuchert und perfekt für die Brotzeit oder einfach zwischendurch. Für mein Rezept benötigst du daher einen Räucherofen. Wichtige Informationen zum Kalträuchern findest du in diesem Blogbeitrag.
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Thüringer Knackwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Thüringer Knackwurst – das benötigst du dafür
Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geduld gelingt dir diese Spezialität im Handumdrehen.
Zutaten pro 1 kg
- 60 % mageres Schweinefleisch (600 g)
- 40 % Schweinebauch (400 g)
Grundsätzlich kann man Thüringer Knackwurst auch mit anderen Fleischsorten herstellen. Achte nur darauf, dass der Fettanteil zwischen 20–25 % ist.
Gewürze pro kg
- 26 g Nitritpökelsalz
- 4 g Kümmel
- 3 g Dextrose / Zucker
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Macis
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Schweinedarm Kaliber 28/30
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 gefüllt. Du kannst die Masse aber auch in Gläser einkochen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck.
Den Schweinedarm bekommst du in meinem Shop.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um deine Thüringer Knackwurst räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir, das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Thüringer Knackwurst – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Diese Anleitung führt dich Schritt für Schritt zu der perfekten Thüringer Knackwurst.
1. Schneide dein Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.
2. Gib die Zutaten für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Mahle die Gewürze fein.
4. Nun wird das Fleisch gewolft. Je nachdem, wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (5 mm).
5. Gib die Gewürze zur Masse hinzu und vermenge sie ca. 3 – 5 Minuten gut. Das Brät sollte eine gute Bindung haben.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Welche du dafür verwendest, ist dir überlassen. Ich verwende Schweinedarm Kaliber 28/30.
7. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Thüringer Knackwurst sein soll, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar mal nach vorne. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.
8. Steche mit einer Nadel oder einem Wurstpicker die Luftlöcher heraus.
10. Hänge die Thüringer Knackwurst nun für 48 Stunden bei ca. 25 Grad zum Fermentieren auf. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 90 % sein. Dies erreichst du am besten mit einem feuchten Tuch in der Nähe. Die Thüringer Knackwurst sollen abtrocknen können, aber eben nicht zu schnell Feuchtigkeit verlieren, da sich sonst ein Trockenrand bilden kann. Nach den 48 Stunden lässt du deine Knackwurst für fünf Tage bei ca 15 Grad und ca 75 % Luftfeuchtigkeit nachreifen.
11. Du kannst sie nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 4 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 8 Stunden Rauch und 8 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad Celsius betragen.
12. Fertig ist deine Thüringer Knackwurst. Du kannst sie entweder direkt verzehren oder im Keller (< 15 Grad) weiter reifen lassen. Je fester du sie haben möchtest, desto länger musst du sie reifen lassen. Lass sie dir schmecken. 😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen
Wie lange ist deine Thüringer Knackwurst haltbar?
Dank dem Räuchern ist die Thüringer Knackwurst länger haltbar. Um zu vermeiden, dass die Würste austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank.
Was ist Thüringer Knackwurst?
Die Thüringer Knackwurst, auch „Knacker“ genannt, ist eine traditionelle Thüringer Rohwurst. Sie wird kräftig mit Gewürzen wie Kümmel, Pfeffer und häufig Knoblauch abgeschmeckt und anschließend kaltgeräuchert. Dadurch erhält sie ihre feste Konsistenz, das typische Knacken beim Reinbeißen und ihr herzhaft-würziges Aroma.
Wie ist die Thüringer Knackwurst gewürzt?
Klassisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel. Die genaue Würzung variiert je nach Region.
