In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Sucuk selber machen kannst. Sie ist auch als Knoblauchwurst weit verbreitet, da sie einen sehr hohen Knoblauchanteil hat.
Sucuk ist eine kräftig gewürzte und luftgetrocknete Rohwurst. Als Fleisch wird Rindfleisch mit Kalb- oder Lammfleisch verwendet.
Je nachdem wie lange du sie trocknest, hat sie eine unterschiedliche Konsistenz. Die selbstgemachte Sucuk unterscheidet sich dadurch auch von der klassischen aus dem Supermarkt.
Hier findest du das komplette Sucuk Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Sucuk selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Sucuk
- 750 g durchwachsene Rinderbrust
- 250 g Lammfleisch (z. B. Schulter)
Wichtig ist hier, dass du ausreichend Fettgehalt hast. Ansonsten wird die Wurst zu schnell trocken.
Gewürze pro KG Fleisch
- 22 g Nitritpökelsalz (Wenn du die Sucuk nicht lufttrocknen, sondern direkt braten möchtest, kannst du normales Salz verwenden)
- 35 g Paprikapulver
- 80 g Knoblauchzehen
- 20 g Kreuzkümmel
- 20 g Pul Biber für die Schärfe (optional, wenn du sie nicht scharf magst)
- 15 g schwarzer Pfeffer
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Nähnadel oder Wurstpicker
Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.
Kunstdarm / Naturdarm
Zur Reifung der Wurst benötigst du entweder einen Rinderkranzdarm Kaliber 47 oder spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung Faserdärme im Kaliber 55/25.
Die Därme sind zwar etwas dicker aber unterstützen den Reifeprozess ideal. Für gebratene Sucuk kannst du sie nicht verwenden.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Sucuk selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke.
2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde in dem Gefrierschrank anfrieren.
3. Reibe den Knoblauch zu einer feinen Paste.
4. Mahle die Gewürze klein.
5. Wolfe nun das Fleisch. Ich habe hierfür die kleine Lochscheibe (4 mm) verwendet. Möchtest du eine gröbere Sucuk, solltest du eine größere Lochscheibe verwenden.
6. Gebe die Gewürze und den Knoblauch zu dem gewolften Fleisch und vermenge das Ganze.
7. Knete das gewolfte Fleisch nun für ca. 3-5 Minuten. Dadurch entsteht eine gute Bindung und es wird verhindert, dass deine Wurst beim Anschneiden auseinander fällt.
8. Ziehe den Darm auf den Wurstfüller und lasse die Masse langsam in den Darm. Sobald die Masse im Darm ankommt, kannst du das Ende zu knoten. Mein Tipp: Schneide dir den Darm und den Garn schon passend zu.
9. Fülle die Fleischmasse in Därme ab.
10. Knote das Wurstende zu.
11. Nehme eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen.
12. Hänge die Sucuk zum Umröten für 24 Stunden bei Raumtemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit auf.
13. Wenn nach 24 Stunden die Umrötung stattgefunden hat, kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 70 % sein. Bei mir war es der Keller. Nach ca. 1 Woche ist deine Sucuk bereit zum verzehr. Ich habe sie ca. 3 Wochen ausreifen lassen. Dadurch wird sie härter und intensiver im Geschmack.
14. Fertig ist deine Sucuk. Ich wünsche dir ganz viel Spaß beim Nachmachen!
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Sucuk haltbar?
Im Kühlschrank ist deine Sucuk ca. 3 bis 6 Monate haltbar. Achte darauf, dass sie lose im Kühlschrank liegt, sonst besteht Schimmelgefahr.
Sucuk selber machen – muss ich Nitritpökelsalz verwenden?
Wenn du sie herstellst, um sie direkt im Anschluss zu braten, dann musst du kein Nitritpökelsalz verwenden.
Außerdem gibt es die Möglichkeit, die Sucuk im Naturreifeverfahren zu Trocknen. Dafür kannst du dann normales Meersalz verwenden und die Menge des Salzes auf 30 g erhöhen. Beim Reifen ohne Nitritpökelsalz ist noch mehr Vorsicht geboten als ohnehin schon.
Achte also darauf, dass du die richtigen Bedingungen zum Trocknen hast, da dir sonst die Wurst verrottet und verschimmelt.
Hallo, hier ist Margarete, Danke für Deine Super- Rezepte. Jede Woche freue ich mich auf Post von Dir. Mir fehlt noch ein leckeres Pressackrezept. Gehört bei uns (im Allgäu) zum Sommer. Bis zum nächsten Mal. LG Margret
Hey Margret, Pressack kenne ich auch aus Mittelfranken. Ich schau mal, ob ich was auftreiben kann :).
Liebe Grüße,
Daniel
Hallo Daniel,
kann es sein, dass Du Dich bei der Grammangabe für die Rohgewürze vertan hast? Denn dort steht Gewürze pro „KG“ und dann sind 35g Paprika, 80g Knobi, 20g Kumin, 20g Pul Biber und vor allem 15g Pfeffer pro Kilogramm definitiv zu viel. Die Salzangabe passt.
Korrigiere mich, falls ich falsch liegen sollte.
Viele Grüße
Marc
Hey Marc, schau gerne mal ins Video, da sage ich am Anfang auch, dass ich etwas verwirrt bin so viele Gewürze in eine Wurst zu tun. Sonst sind es ja eher 2 – 3 – 4 Gramm. Das Rezept ist von diversen türkischen Videos zusammengesetzt und die verwenden alle so viele Gewürze (Manche noch mehr). Cumin z. B. habe ich schon abgeschwächt. Genauso den Knoblauch. Der was bis zu 120 Gramm pro Kilo. Long Story Short: Nein ist tatsächlich kein Verschreiber aber du kannst ja gerne nach unten anpassen. Die Wurst ist definitiv super intensiv aber so kannte ich die Sucuk auch.
Grüße,
Daniel
Moin.
Echt super erklärt. Alles 1:1 vom Einkauf über Stopfen in Därmen und Trocknen nach gewurstelt. Danke.
1 Frage habe ich noch: Isst du/ihr die Sucuk samt Darm komplett auf oder zieht ihr der Sucuk die Haut ab???
VG
Sascha
Hey Sascha,
bei dem Rinderdarm habe ich ihn persönlich abgemacht. Das geht auch sehr gut ohne Rumfitzelei.
Grüße,
Daniel
Hallöschen 👋,
Bin schon die ganze Zeit auf der Suche nach einem Rezept was gut ausschaut. Und deiner tut es. Meine Frage dazu wäre. Ich esse sucuk aufjedenfall den gakauften auch roh auf dem Brot wie Salami. Geht das mit dem auch oder nur angebraten?
Ich dachte eigentlich das es ja gehen sollte wegen dem nps.
Klar geht das 🙂
Lass dir schmecken.
Lieber Daniel,
endlich kann ich meine Sucuk selber machen. Vielen Dank für dieses Rezept! Gibt es eine Alternative
zum Kalb oder Lamm? Evtl. einfach komplett Rind verwenden?
Herzlichst, Bettina
Hey Bettina, geht auch komplett mit Rind. Wichtig ist auf den Fettanteil zu achten. Liebe Grüße Daniel
Hallo Daniel,
finde dein Video super, vielen Dank!
Habe es selber ausprobiert am 29.05.2021.
Habe es am selben Tag in ein Gewölbekeller zum Reifen aufgehängt.
Heute 07.06. habe ich kleinere Schimmelspuren entdeckt und habe ein wenig Angst das es mit misslingt.
Hast du Tipps für mich? Sollte ich diese schimmelspuren entfernen usw?
VG
Güven
Hey Güven, wenn es kleinere weiße Flecken sind kannst du sie eventuell mit etwas Essigwasser abwaschen. Du hast anscheinend die 24h bei Raumtemperatur übersprungen. Alle Angaben ohne Gewähr aber normal geht das mit dem Essigwasser.
LG
Verdammt, habe es mir so oft angeguckt. Habe es dann wohl verpasst mit der Raumtemperatur 🙁
Dann werde ich es so machen wie du schreibst.
Sollte ich es vielleicht jetzt dann wieder in die Wohnung holen damit es jetzt in Raumtemperatur reift?
VG