In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Speck räuchern kannst. Der kaltgeräucherte Bauchspeck erhält so ein wirklich sehr tolles Aroma.
Mein Rezept ist nach “Tiroler Art”. Wie auch der Schwarzwälder Schinken ist der Tiroler Speck geografisch geschützt. Deswegen muss bei der Wortwahl aufgepasst werden.
Im Gegensatz zum Amerikanischen Bacon, der heißgeräuchert wird, wird dieser Speck kaltgeräuchert.
Das Rezept ist aus meinem Schinkenbuch ” Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte” (Hier Ansehen).
Hier findest du das komplette Speck räuchern Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Speck räuchern – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
Gewürze pro KG Masse
- 32 g Nitritpökelsalz
- 3 g Zuckermischung (50/50 Dextrose/Haushaltszucker)
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Wacholderbeeren
- 2 g frischer Rosmarin
- 2 g Knoblauchpulver
- 1 g Lorbeerblätter
- 1 g Thymian
- 1 g Fenchelsamen
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Speck räuchern – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Entferne jegliche Sehnen, Fasern und Silberhäute vom Fleisch. Achte darauf, dass es keine großen Einschnitte und “Taschen” im Fleisch gibt.
2. Wiege das Fleisch. Notiere das Gewicht und berechne dann, wie viel Salz und Gewürze du brauchst. Wiege im Anschluss alle Zutaten ab.
3. Gebe die Gewürze in einen Mörser und zerkleinere sie.
4. Gebe die Gewürze auf das Fleisch. Achte darauf, dass jede Stelle bedeckt ist.
5. Lege das Fleisch mit dem restlichen Salz und den Gewürzen in einen Beutel. Achte darauf, dass die Gewürze komplett in dem Beutel sind.
6. Vakuumiere das Fleisch.
7. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um.
8. Nach der Pökeldauer kannst du das Fleisch aus dem Beutel holen und abspülen.
9. Trockne es anschließend mit einem Küchentuch ab.
10. Hänge das Fleisch nun für “½ Pökeldauer”-Tage an einem dunklen Ort zum Trocknen auf. Es sollte am besten um die 12 Grad haben und 75 % Luftfeuchtigkeit.
11. Du kannst ihn jetzt in den Räucherofen hängen und den Speck räuchern. Ich habe hier 5 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben.
12. Jetzt wird der Speck weiter gereift. Die Dauer variiert. Je nachdem, wie fest du den Bauchspeck haben möchtest. Ich habe ihn 4 Wochen reifen lassen und dann noch einmal 4 Wochen vakuumiert im Kühlschrank.
13. Fertig sind dein geräucherter Bauchspeck😄. Lass ihn dir schmecken.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
Oft gestellte Fragen zum Speck räuchern
Wie lange ist der Räucherspeck haltbar?
Der Bauchspeck ist kühl gelagert ca. 4 Monate haltbar. Wie immer gilt: sehen-riechen-schmecken!
Wie lange muss der Speck räuchern?
Das kommt vollkommen auf deinen Geschmack an. Ich finde zwischen 3 und 5 Durchgängen (jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch) ideal. Du kannst aber natürlich auch mehr machen.
