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Sobrasada selber machen – leckere mallorquinische Streichwurst

Heute zeige ich dir, wie du eine leckere Sobrasada selber machen kannst. Sie ist einfach hergestellt aber du musst etwas Wartezeit mitbringen.

Sobrasada ist eine typische, streichfähige Rohwurst aus Mallorca. Sie wird aus Schweinefleisch und viel Schweinefett hergestellt und mit Paprika und anderen Gewürzen gewürzt, was ihr ihre charakteristische rote Farbe und ihr würziges Aroma verleiht. 

Sobrasada wird traditionell auf Brot oder Crackern serviert und ist eine beliebte Wurst der mallorquinischen Küche. Neben dem “Brotzeitcharakter” kannst du sie auch hervorragend zum Kochen verwenden.

Hier findest du das komplette Sobrasada Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Sobrasada selber machen – das benötigst du dafür

Sobrasada-alle-Zutaten

Fleisch pro kg

  • 30% mageres Schweinefleisch (300 g)
  • 30% Schweinebacke (300 g)
  • 40% Schweinerückenfett (400 g)

Gewürze pro kg: 

  • 28 g Nitritpökelsalz
  • 4 g Zuckermischung (Dextrose / Zucker)
  • 2,5 g schwarzer Pfeffer
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 60 g Pimentón Dulce aus Mallorca – Dieses Gewürz ist der Hauptgeschmack und ich empfehle hier wirklich klassisch mallorcinisches Paprikapulver zu verwenden. Wenn du es scharf magst, dann kannst du natürlich auch halb/halb oder ganz mit scharfem Paprika arbeiten.
  • 50 ml Wasser

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Kunstdarm

Zur Reifung von Rohwurst benötigst du spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung Faserdärme im Kaliber 55/25.

Die Därme sind zusätzlich räucherbar und unterstützen den Reifeprozess ideal.

Hier im Shop ansehen.

Möglichkeit zum Reifen

Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.

Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500

Optional. Geht auch im Keller/Kühlschrank

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Sobrasada selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. Bewahre am besten das Fett und Magerfleisch seperat voneinander auf. Dann hat es später deine Küchenmaschine einfacher. 

Sobrasada-wolfgerecht

2. Gib die Fleischstücke für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank geben. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.

Sobrasada-gefrierschrank

3. Gib den Wein zusammen mit dem Wasser und dem Pimentón Dulce in ein Gefäß und vermenge es. 

Sobrasada-Gewürze

5. Lasse das gewolfte Fleisch in eine Küchenmaschine / Kutter anlaufen. Deine Küchenmaschine tut sich einfacher, wenn du das Fett später hinzugibst. 

Sobrasada-kutter

6. Nun kannst du die Gewürze zur Masse hinzu und lässt das Brät mixen. Nun nach und nach das Fett hinzugeben. Am Ende solltest du ein schön homogenes Brät haben.

Alternative: Wenn du etwas gröbere Sobrasada möchtest, dann kannst du sie natürlich weniger mixen.

Sobrasada-Gewürze2

7. Fülle jetzt die Masse in Kunstdärme, die zur Rohwurstherstellung verwendbar sind, ab. Achte darauf, dass möglichst wenige Lufteinschließungen vorhanden sind.

Sobrasada-abfüllen

8. Knote das Ende fest mit einer Schnur zu. 

Sobrasada-knoten

9. Falls vorhanden: Nimm eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen. 

Sobrasada-nadel

10. Hänge die Sobrasada zum Umröten für 48 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (80 – 90 %) und 20-25 Grad Celsius auf. Falls du keinen Reifeschrank hast, kannst du die Sobrasada hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.

Sobrasada-umröten

11. Wenn nach 48 Stunden die Umrötung stattgefunden hat, kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 80 % sein und die Temperatur zwischen 10 und 15 C°. Die Reifezeit kannst du bis zu 6 Monate durchführen. Ich habe meine Sobrasada nach 2 Monaten zum ersten Mal probiert und fande nach 3 Monaten das Ergebnis am besten.

Sobrasada-reifen

12. Nach der Reifezeit ist deine Sobrasada fertig😄. 

Sobrasada-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist deine Sobrasada haltbar?

Deine Sobrasada ist kühl gelagert mehrere Monate haltbar. Wichtig ist wie immer: sehen – riechen – schmecken! Angeschnitten solltest du sie innerhalb von einer Woche essen. 

Sobrasada selber machen

Tags

Rohwurst


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