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Salsiccia selber machen – Italienische Fenchelbratwurst der Extraklasse

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Salsiccia selber machen kannst. Sie ist einfach in der Herstellung und somit perfekt für angehende Hobbywurster geeignet.

Die Salsiccia ist eine italienische Bratwurst mit Fenchel und Knoblauch. Wenn du etwas Abwechslung beim Grillen möchtest. dann kann ich sie dir nur empfehlen. 

Bei der Salsiccia gibt es viele verschiedene Variationen. Das liegt daran, dass je nach Region unterschiedliche Fleischsorten verwendet werden. 

Ich zeige dir heute die bekannteste Salsiccia fresca di maiale. Diese besteht nur aus Schweinefleisch. 

Hier findest du das komplette Salsiccia Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! 

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Salsiccia selber machen – das benötigst du dafür

Salsiccia - alle Zutaten

Zutaten pro 1 kg Salsiccia

  • 700 g Schweineschulter 
  • 300 g Schweinerückenspeck

Gewürze pro KG Fleisch

  • 18 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 7g Fenchelsamen (falls du Fenchel nicht so gerne magst empfehle ich dir ca. 3g)
  • 1 g Piment
  • 1 g Rosmarin
  • 0,5 g Lorbeerblatt
  • 0,5 g Macis
  • 0,5 g Wacholderbeeren
  • 42 g Weißwein 
  • 10 g frischen Knoblauch

Dieses Material benötigst du zum Salsiccia selber machen:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Schweinedarm Kaliber 28/30

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 gefüllt. Du kannst die Masse aber auch in Gläser einkochen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck.

Den Schweinedarm bekommst du in meinem Shop.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Salsiccia selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

Salsiccia selber machen - wolfgerechte Stücke

2. Schäle den Knoblauch und verarbeite ihn zu einer schönen feinen Paste.

Salsiccia selber machen - Knoblauchpaste

3. Mahle die Gewürze fein.

Salsiccia selber machen - Gewürze

4. Gib die Gewürze und den Knoblauch zum Fleisch und massiere es ein. Am Ende sollte das Fleisch überall mit Gewürzen bedeckt sein.  

Salsiccia selber machen - einmassieren

5. Gib das Fleisch für ca. 1 Stunde zum Anfrieren in den Gefrierschrank. 

Salsiccia selber machen - anfrieren

6. Wolfe nun das Fleisch. Je nachdem wie grob du deine Salsiccia haben möchtest, kannst du unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich persönlich mag sie gröber und verwende deshalb die 8mm große Lochscheibe. 

Salsiccia selber machen - wolfen

7. Gebe den Weißwein zur Masse und knete sie für ein paar Minuten richtig schön durch. Wichtig ist, dass die Masse am Ende schön zusammenhält.

Salsiccia selber machen - kneten

8.  Ziehe den Darm auf den Wurstfüller und lasse die Masse langsam in den Darm. Sobald die Masse im Darm ankommt, kannst du das Ende zu knoten.

Salsiccia selber machen - Knoten

9. Fülle nun deine Wurst ab. Achte darauf, dass du sie nicht zu prall füllst, da sie sonst beim Abdrehen oder Braten platzen kann.

Salsiccia selber machen -  Wurst abfüllen

10. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Bratwurst sein soll, kannst du selbst entscheiden.  Wichtig hierbei ist, dass du entweder entgegengesetzt drehst (lso 1x nach vorne und 1x nach hinten) oder nach vorn abdrehst, eine Wurstlänge auslässt und dann wieder nach vorn abdrehst.

Salsiccia selber machen - abdrehen

11. Nehme eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen. Dadurch platzen sie dir später nicht auf dem Grill.

Salsiccia selber machen - Nadel

12. Fertig ist deine Salsiccia! Viel Spaß beim Nachmachen. 

Salsiccia selber machen -  fertige Salsiccia

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist die Salsiccia haltbar?

Eine gebrühte Salsiccia ist gekühlt ca. 10 Tage haltbar. Als rohe Bratwurst solltest du sie innerhalb von 2 Tagen essen. Alternativ kannst du sie auch bedenkenlos einfrieren. 

Salsiccia - Pinterest


Tags

Bratwurst


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  1. Geiles Rezept. Danke dafür. Ich muss mich endlich auch mal getrauen, eine Wurst in den Darm abzufüllen. Bin kein Feinmotoriker – eher der Metzger! Haha…

    1. Hey Roland, das geht schon :). Am Ende ists ja erstmal egal, wie sie aussehen. Müssen nur schmecken. Ansonsten ohne Darm als Cevape oder Patty formen haha.

  2. Sehr Geil. Das werde ich demnächst mal probieren… Danke für den Tipp 🙂 Ich geb Dir Rückinfo 🙂
    Wie lange sollte die Salsiccia abgebrüht werden?

    1. Hey Andreas,

      ich brühe meine Bratwürste nie. Ich brate sie entweder direkt oder friere sie roh ein. Beim Brühen geht für mich persönlich Geschmack verloren und daher sehe ich darin keinen Vorteil ausser du willst sie nicht einfrieren und erst in mehr als 2 Tagen bis 5 Tage verbrauchen.

      Grüße,
      Daniel

      1. Super. Vielen Dank Daniel

        Coole Seite im übrigen. Mach weiter so. Wursteln wird sicherlich auch meine Leidenschaft werden:)

        Gruß
        Andreas

      2. Schon mal versucht, sie Sous-Vide zu vakumieren? Der Geschmack bleibt erhalten und ich habe den “Gefrierbeutel” automatisch dabei!

        1. Hey Markus, geht natürlich. Je nachdem wie stark das Vakuum gezogen ist wird die Form ein wenig in Mitleidenschaft gezogen aber vom Vorgang her kein Problem.

  3. Hi Daniel,
    schöne Seite, bin ich heute erst drauf gestoßen……ich bin Koch in einem Kindergarten und, mit meiner Küche auf dem Weg zur Verarbeitung ursprünglicher Zutaten. Nächste Woche möchte ich Salsiccia für meine Kids machen und werde dein Rezept ausprobieren (ohne Weißwein, dafür mit etwas Aceto Bianco) ………werde dann berichten!
    Gruß, Olaf

  4. Hi Daniel,
    ich habe gestern erstmal einen Testlauf mit zwei Kilo Masse gemacht. Ich bin begeistert!!!
    Allerdings muss ich wohl noch üben, habe beim füllen wohl zuviel gepresst, sodass beim Abdrehen
    zwei Würste geplatzt sind ;-).Ich habe mich genau an dein Rezept gehalten (bis auf den Weißwein)
    und sie schmecken göttlich! Wenn ich die dann für meine Kids mache, reduziere ich allerdings
    die Salzmenge. Bin ab sofort “charcuteria- top fan”

    Schönes Wochenende und bis bald, Olaf

    1. Hey Olaf, mega cool! Ja das mit dem Füllen und Abdrehen braucht ein wenig aber nach ein paar Mal hat man da die Kniffe raus. Auch ein schönes Wochenende dir!

  5. Moin Daniel,
    Gut gemacht, deine Seite, klar und übersichtlich. Geht dein Rezept auch mit Fenchelgrün und Lammfleisch? Bin Fenchel- und Schaf Fan.
    Merci!
    LG aus Frankreich und weiter so!
    Werner

    1. Hey Werner,

      Danke für das Lob. Am Ende ist es beim Wursten für mich immer so, dass es mit allem geht. Schmeckt es dann genauso? Wahrscheinlich nicht. Aber auch egal solange es dir schmeckt. Wichtig ist, dass du drauf achtest, dass das Fett Verhältnis ausreichend ist. Wenn du sie als Rohwurst zubereitest kann ich mir auch vorstellen, dass “nur Lamm” sehr sehr intensiv wird. Ich z.B. mag schon kein abgekühltes Lammcaree. Am Ende heißt es probieren. Wenn du sie als Bratwurst zubereitest ist es denke ich kein Problem. Als Rohwurst würde ich eventuell erstmal mit 25% Lammfleisch beginnen.

      Grüße,
      Daniel

  6. Hallo Daniel,

    Danke für das gute Salsiccia Rezept und die klare Anleitung.
    Ich habe leider fast keine Erfahrung mit Wolfen. Eigentlich hätte ich gerne eine möglichst grobe Wurstfülling hergestellt und habe deshalb auf das Messer im Fleischwolf verzichtet. Dann ist mir aber die Lochscheibe mit Sehnen verstopft die sich da irgendwie verwickelt haben.
    Schlussendlich habe ich das Messer wieder eingesetzt, es gab aber auch dann Verstopfungen, Schlussend
    Die Masse war dann viel zu fein, trotz grober Lochscheibe.

    Am Feischwolf kanns nicht liegen, der ist sehr stark.
    Das Fleisch war auch 1A vom Biometzger.

    Gibt es da Tricks? Z.B das Fleisch kleiner schneiden, oder länger anfrieren?

    Vielen Dank für den Rat!
    Samuel

    1. Hey Samuel,

      das Messer im Fleischwolf muss immer verwendet werden. Ansonsten funktioniert das leider nicht. Ich denke mal, dass dein Fleisch durch das penetrieren ohne Messer viel zu warm geworden ist und das das Wolfen danach weiter erschwert hat. Also -> Messer immer rein. Im Angefrorenen Zustand Wolfen. Dann sollte es klappen.

      Liebe Grüße,
      Daniel

  7. Hi Daniel,

    Danke für das super Rezept und die ausführliche Anleitung – habe das heute zum zweiten Mal versucht, heute mit der groben Scheibe im Wolf.

    Geschmacklich sind die Würste sehr gut. Leider sind sie aber nach dem Braten trocken und krümelig. Ich hatte gehofft, dass das besser wird, wenn ich die gröbere Scheibe mit 6mm nehme, es ist aber in der Tendenz wieder so geworden.

    Hast Du einen Tipp, wie der Saft in den Würsten bleibt?

    Danke und Grüße,
    Leo

    1. Hey Leo,

      schade, dass es nicht direkt auf Anhieb geklappt hat. Ich tippe mal auf den Fettgehalt.

      Das wichtigste für eine saftige Bratwurst ist das Fleisch / Fett Verhältnis und genau das ist, worauf du achten solltest.

      Der Fettgehalt sollte zwischen 25 % und 30 % liegen.

      Wie das mit verschiedensten Fleischstücken geht, siehst du am besten am Beispiel einer Schweinsbratwurst.

      Variante #1:
      ● 75 % magere Schweineschulter (5 % Fettgehalt)
      ● 25 % Schweinerückenfett (100 % Fettgehalt)

      Entspricht einem finalen Fettanteil von 28,75 %.

      Variante #2:
      ● 60 % durchwachsene Schweineschulter (10 % Fettgehalt)
      ● 40 % Schweinebauch, durchwachsen (50 % Fettgehalt)

      Entspricht einem finalen Fettanteil von 26 %.

      Das lässt sich mit etlichen Abschnitten als auch Fleischsorten durchspielen und je nachdem, was dein Metzger dir gibt, kann es sich schnell ändern.

      Wenn du dich an das Rezept gehalten hast sollte das eigentlich nicht passieren ausser beim hoch oder runterrechnen ist was daneben gegangen.

      Ansonsten hast du die Masse auch 2-3 Minuten ausgiebig geknetet?

      Ich hoffe, das hilft.

      Liebe Grüße,
      Daniel

  8. Hi Daniel,
    danke für deine ausführliche Anleitung, die Lust aufs Nachmachen macht!
    Habe mir jetzt erstmal einen Fleischwolf besorgt.
    Meine Fragen:
    – kann ich die fertige Wurstmasse auch einfach als Frikadellenteig nehmen oder muss ich dafür was ändern?
    – Wo kann ich denn die Fettanteile für andere Teile und/oder Rind etc. erfahren? Weiß der Metzger das?

    Viele Grüße

    1. Hey Norbert, du kannst die Wurstmasse auch einfach so rausbraten, ja. Zu den Fleischstücken, dein Metzger sollte sich da eigentlich auskennen. Ich werde demnächst auch noch einen Beitrag dazu veröffentlichen.

      Grüße,
      Daniel

      1. Hi Daniel,
        ist Pancetta von der Verwendung her mit durchwachsenem Schweinebauch gleichzusetzen? Oder mit Schweinerückenspeck? Pancetta ist ja oft mit viel Pfeffer ummantelt. Passt das oder ist das zu pfeffrig?

        Viele Grüße

        1. Nein Pancetta ist schon eine fertige Wurst. Also Pancetta ist im Normalfall schon gepökelt und getrocknet. Für die Salsiccia brauchst du rohes Fleisch.

  9. Hi Daniel,
    ich habe es heute versucht mit 500g. durchwachsenem Schweinebuch und 700g magerer Schulter probiert. Geschmacklich super!

    Aber zwei Probleme:
    – Die Masse hält nicht zusammen und bröckelt sehr.
    – Der Schweinedarm nach deiner Empfehlung ließ sich gar nicht aufziehen und riss sofort. Leider habe ich bei dir nichts darüber gefunden. Der Darm ist eher trocken und gesalzen. Google sagte mir, erstmal kalt wässern, manche warm. Aber es half .nichts…

    – Viele Grüße

    1. Hey Norbert,

      Wenn sie Bröckelt -> Meistens zwei Gründe:
      – Zu wenig Bindung -> Länger mixen. Es muss wirklich eine schmierige Feste Konsistenz vor dem Füllen da sein
      – Zu wenig Fett -> Je nachdem wie deine Stücken waren kann das der Fall gewesen sein. Du hast ja im Verhältnis mehr mageres Fleisch verwendet als ich. Bei mir kommen auf 1kg ca. 300 g Fett. In deiner Variante sind es auf 1kg ca. 230 g.

      Schweinedärme -> 30 min in lauwarmen Wasser wässern. Mit genügend Wasser aufziehen und auch schauen, dass die Tülle nicht zu groß ist.

      Grüße,
      Daniel

  10. Super Rezept.
    Ich hab nur die Fenchelsamen vor dem Mörsern in der Pfanne angeröstet, um den Fenchelgeschmack zu intensivieren.
    Sogar unsere Enkelkinder konnten sich für diesen Leckerbissen begeistern. Ich bin schon zur zweiten Auflage aufgefordert.

  11. Hallo Daniel, ich werde demnächst mal die Salsiccias angehen und bin beim stöbern auf dein Retept gestossen. Allerdings sind mir noch ein paar Dinge unklar. Verwendest du frischen oder getrockneten Rosmarin? Und meintest du 42 g oder 42 ml Weißwein? Sollte es eher ein säurebetonter Wein (z.B. Riesling) oder eher was milderes, fruchtiges sein?
    Grüße Christof

    1. Frischer Rosmarin, 42g und ml sollten ca. das gleiche sein bei Weißwein. Welchen du nimmst ist dir überlassen, ich nehme meist den der grad offen ist 😉

  12. Hallo und vielen Dank für Deine tolle Seite.
    Ich habe eine Frage, muss das Fleisch für Salciccia Schlachtfrisch sein?
    Ich habe die Salciccia schon einmal erfolgreich gemacht und hierfür Fleisch, welches ich direkt nach der Schlachtung bekommen.
    Dann habe ich tolles Bioschweinefleisch bekommen, welches aber schon einen Tag alt war und habe feinere Bratwüste gemacht die bröslig waren und keine Bindung hatten.
    Lag es am Fleisch oder habe ich etwas anderes falsch gemacht?

    Ich danke dir im Voraus für deine Antwort.

    Reiner

    1. Hey Reiner, muss nicht schlachtfrisch sein. Zwar ermöglicht schlachtfrisches Fleisch eine bessere Bindung (vorallem bei der Zugabe von Schüttung) aber bei Bratwurst kenne ich keine Probleme mit anständigem abgehangenem Schwein. Ich tippe mal drauf, dass du nicht genug geknetet hast oder zu wenig Salz genommen hast? Aber Ferndiagnose ist immer schwer.

      LG
      Daniel

  13. Hallo vielen Dank für die tolle Seite.
    Ich habe heute zum ersten Mal Bratwurst gemacht und es war sofort ein voller Erfolg. Die Gewürze sind phantastisch ausgewogen, sensationell. Ich habe lediglich den Weißwein gegen weißen extra trockenen Portwein (lebe in Portugal) ausgetauscht. Werde alle deine Wurstrezepte ausprobieren und zur Wurstparty unsere Freunde einladen. Nochmal herzlichen Dank für die sensationellen Rezepte.

  14. Wunderbares Rezept. Habe bestimmt schon um die 40Kg so hergestellt. Einzig die Knoblauchmenge habe ich leicht reduziert, aber ansonsten top.

  15. Hallo Daniel,
    Erstmal grosses Kompliment an dich. Deine Rezepte sind absolute Spitze. Meine Frau kommt aus Sizilien und liebt deine salciccia. Nur hab ich eine Frage die du mir eventuell beantworten kannst. Ich würde gerne die Salciccia schärfer bekommen ,das heißt ich würde gerne Chilli Flocken dazu geben nur bin ich leicht überfragt wieviel gramm ich auf 1 Kilo nehmen soll. Ich esse nicht gerne scharf aber meine Schwiegereltern 🙂 ich tendiere mit 3 gramm auf 1 Kilo das sie scharf ist aber nicht zu scharf. Denkst du 3 gramm kommen hin ? Vielen Dank .

    Liebe grüsse Steven

    1. Hallo Steven,

      Das ist je nach Chiliflocken natürlich unterschiedlich. Ich würde hierfür einfach mit 2-3g starten und dann Probebratungen durchführen und dann langsam erhöhen.

      Ich habe auch einen ausführlichen Kurs darüber, wie ich an solche Selbsterfindungen herangehe und wie ich das teste: Meine Gewürz Masterclass

      Eventuell interessant.

      LG
      Daniel

  16. Hallo Daniel,
    ich mache seit Jahren diese Wurst selbst und dein Rezept unterscheidet sich nicht wesentlich von meinem!
    Nun ein kleiner Tipp, hängt die Wurst in der Küche für 5-6 Tage auf, dann habt ihr eine super Hartwurst, ähnlich wie eine Salami. Schmeckt perfekt zu nem Vesper!
    Grüßle
    Wolfgang

  17. Hallo Daniel,
    Dein Salsiccia-Rezept inspiriert mich, werde ich gewiss probieren. Aber sehe ich richtig, dass Du das Fleisch ohne Schwarten verwendest?
    Gruß
    Wolfgang

  18. Ich habe die Masse zubereitet wie im Rezept angegeben, allerdings ohne den Wein. Nachdem ich alles gut verknetete habe und eine stabile Konsistenz erreicht war habe ich daraus ca. 100g schwere Bratlinge a la Koefte geformt. Diese waren auf dem Rost gut zu grillen und haben ganz hervorragend geschmeckt. Habe das Rezept sofort in unser Familienkochbuch übernommen. Beide Daumen hoch. 🙂

  19. Hallo Daniel, hab dichheute entdeckt.
    Kurze Frage bei deinem Rezept (italienische Wurst mit Fenchel kommt Weißwein rein. Ich I eine trockene Alkoholikerin. Was kann an als Alternative nehmen?
    Dankeschonmalim Vorraus Liebe Grüße Nic

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