In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Salami Sticks selber machen kannst. Salami ist eine Rohwurst und gehört zu den anspruchsvollsten Wurstsorten zum Selbermachen.
Im Gegensatz zu der Herstellung einer dicken Salami sind die Sticks aber eher pflegeleicht, wenn es um die Herstellung geht.
Deshalb eignen sie sich perfekt zum Einstieg in das Thema Salami selber machen. Da die Salami Sticks klein und dünn sind, kann in der Herstellung weniger schiefgehen.
Nichtsdestotrotz müssen ein paar Dinge eingehalten werden. Aber es geht ohne Reifeschrank und messen von pH-Werten und Luftfeuchtigkeit.
Wenn du alles zum Reifen wissen willst, dann findest du super detaillierte Informationen zum Thema Salami selber machen in diesem Beitrag.
In diesem Beitrag fokussiere ich mich auf die Herstellung von Salami Sticks und begrenze mich dabei auf das Nötigste.
Hier findest du das komplette Salami Stick Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.
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Salami Sticks selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 70 % mageres Schweinefleisch (700g)
- 30 % Schweinerückenspeck (300g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 24 g Nitritpökelsalz
- 2 g Pfeffer
- 3g Dextrose
- 8 g Paprika
- 2 g Knoblauchpulver
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schafsaitling Kaliber 22/24 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Salami Sticks selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Vermenge die Gewürze mit dem Nitritpökelsalz.
3. Hebe nun die Gewürze unter die Fleischstücke. Jedes Fleischstück sollte mit den Gewürzen bedeckt sein.
4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
5. Nun wird das Fleisch gewolft. Ich benutze hier die mittlere Lochscheibe. Du kannst aber auch die kleinste Lochscheibe verwenden. Von der Groben würde ich dir abraten, da wir später einen kleinen Darm benutzen und es zu Schwierigkeiten beim Abfüllen kommen kann.
6. Vermenge die Masse nun einige Minuten mit den Händen bis eine schöne Bindung entsteht.
7. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Ich benutze einen Schafsaitling Kaliber 20/22
8. Drehe nun die abgefüllten Salamisticks ab. Die Länge kannst du selbst entscheiden.
9. Nutze nun eine Nadel oder einen Wurstpicker, um eventuelle Lufteinschlüsse zu öffnen.
10. Hänge die Sticks für 24 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 25 °C) zum Reifen auf. Es sollte nicht direkt neben dem Ofen sein. Im Bad funktioniert meist sehr gut. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, kannst du sie von Zeit zu Zeit mit ein wenig Wasser bespritzen.
11. Hänge die Salami Sticks nun an einen kühleren Ort. Erfahrungsgemäß funktioniert hier alles unter 15 Grad. Wenn du keinen passenden Keller hast, kannst du hier sogar den Kühlschrank benutzen. Wichtig ist, dass die Salami Sticks nichts berühren.
Die Reifedauer ist abhängig von deinem gewünschten Härtegrad. Für mich sind 2 Wochen perfekt. Das ist aber Geschmackssache.
Wenn du sie kürzer Trocknen lässt, sind es eher kleine Mettwürstchen. Je länger du sie hängen lässt, desto trockener / härter werden sie. Am besten kontrollierst du alle paar Tage einmal den Härtegrad, damit du ein Gefühl dafür bekommst.
Wenn du mehr über das Thema Reifen wissen willst, dann findest du es in meinem Salami Beitrag.
12. Fertig sind deine Salami Sticks😄. Lass sie dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange sind die Salami Sticks haltbar?
Deine Salami Sticks sind vakuumiert über mehrere Monate im Kühlschrank haltbar. Du kannst sie auch ohne Vakuum im Kühlschrank lagern. Bedenke aber, dass sie auch dort weiter Trocknen und dadurch immer trockener / härter werden.
Das sieht ja superlecker aus ! Funktioniert das auch mit einem dickeren Darm ?Bsp. 32/34?
Ja, du findest dazu alles in meinem Salami selber machen Beitrag
Hallo Daniel, erstmal DANKE für deine tolle Arbeit hier. In manchen Rezepten wird das Fleisch vor dem frieren gewürzt, in anderen danach. Macht das einen Unterschied und wenn ja, welchen ?
Ist nach meinen Blindtests eine Glaubensfrage. Hat keinen Unterschied gemacht. Ausser du hast eine Einlage, die vorher durchgesalzen werden muss. Aber wenn das Brät vermengt wird hatte ich noch nie Probleme mit Gewürznestern oder wechselhaftem Geschmack.