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Salami selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Salami selber machen kannst. Salami ist als Rohwurst eine der anspruchsvollsten Wurstsorten zum Selbermachen.

Sie hat eine besondere Konsistenz, einen würzigen Geruch und ein unverwechselbares Aroma.

Die Salamiherstellung ist eine große Herausforderung, weil du zum optimalen Reifen eine bestimmte Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit benötigst.

Das geht am besten mit einem Reifeschrank. Alternativ gibt es aber auch eine Methode ohne Reifeschrank, die ich dir in diesem Beitrag auch erkläre.

Damit dir die Salami best möglichst gelingt, habe ich in diesem Artikel alle notwendigen Informationen für die Salamiherstellung zusammengeschrieben. 

Natürlich findest du auch Salami Rezepte und ein Erklärvideo.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂 

Salami selber machen – das benötigst du dafür

Salami - alle Zutaten

Zutaten für 1 kg Salami

  • 350 g mageres Schweinefleisch
  • 350 g mageres Rindfleisch
  • 300 g Schweinerückenspeck

Gewürze pro KG Fleisch

  • 24 g Nitritpökelsalz
  • 3 g Dextrose / Zucker
  • 2 g schwarzer Pfeffer
  • 2 g Paprika

Därme zum Abfüllen. Je nach Größe kannst du einen Schweinedarm Kaliber 28/30 oder größere Naturindärme verwenden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Wurstfüller / Handfülltrichter

Diesen brauchst du um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Handfülltrichter. 

Naturdarm

Um deine Salami abzufüllen brauchst du Schweinedarm Kaliber 28/30

Nähnadel oder Wurstpicker

Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Salami selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. 

Salami - Fleisch schneiden

2. Lasse das Fleisch für ca. 2 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.

Salami - Gefrierschrank

3. Nun wird das Fleisch gewolft. Ich habe hier eine grobe Lochscheibe verwendet. Das Fleisch nur im angefrorenen Zustand wolfen. Das Brät muss bei der Herstellung so kalt wie möglich bleiben (-2 bis maximal +2 Grad)

Salami - wolfen

4. Gebe die Gewürze zur Masse hinzu und knete sie gut durch. Du kannst hierfür auch eine Küchenmaschine verwenden. So wird die Masse weniger erwärmt. 

Salami - gewürze

5. Ziehe den Darm auf den Wurstfüller und knote das Darmende mit einem Küchenband ab.

Salami - Darm

6. Fülle nun die Masse in Därme ab. Achte darauf, dass keine Lufteinschließungen vorhanden sind.

Salami - abfüllen

7. Knote das andere Ende auch mit einem Küchenband zu. 

Salami - knoten

8. Nehme eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen. 

Salami - nadel

9. Hänge die Salami zum Umröten für 24 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>95 %) auf. Du kannst die Salami hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.

Salami - umröten

10. Wenn nach 24 Stunden die Umrötung stattgefunden hat, kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 70 % sein und die Temperatur nicht mehr als 15 C°. Bei mir war es der Keller. Ich habe sie ca. 3 Wochen ausreifen lassen. 

Salami - reifen

11. Nach der Reifezeit ist deine Salami fertig. Diese variiert stark je nachdem welches Kaliber du verwendest und wie deine Umgebungsbedingungen sind. Wichtig: Der Reifevorgang benötigt Zeit. Hab Geduld, bis du deinen gewünschten Härtegrad erreichst. Viel Spaß beim Nachmachen!

Salami - fertig

Salami selber machen – Die Herstellung im Detail erklärt

Die Herstellung von Salami ist eine Kombination aus deinem Können und der unsichtbaren Magie von Bakterien. 

Leider gibt es sowohl “gute” als auch “schlechte” Bakterien….

Die freundlichen Bakterien arbeiten für dich, die schlechten versuchen Chaos in deiner Wurst anzurichten. 

Deswegen ist es deine Aufgabe, den Ablauf im Inneren der Wurst zu kontrollieren. Solange, bis du am Ende eine leckere Salami hast.

Um deine Wurst vor den schlechten Baktieren zu schützen sind deine beiden besten Waffen, die Erhöhung des Fleischsäuregehalts (Senkung des pH-Werts) und die Senkung des Wassergehalts (Aw).

Du musst also Bedingungen schaffen, die:

  • Das Wachstum gefährlichen Bakterien verhindern
  • Die guten Bakterien fördern, damit sie wachsen und arbeiten können

Und genau das machst du im Reifeprozess…

Während dieser Zeit sollte deine Salami ca. 25-30 % an Gewicht verlieren und gewisse Bedingungen vorfinden:

Die richtige Luftfeuchtigkeit & Reifetemperatur

Die Luftfeuchtigkeit & Temperatur sind das wichtigste bei der Salamiherstellung.

Gleichzeitig kannst du hier auch am meisten falsch machen. 

Wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist, kann deine Salami schimmeln. Ist sie auf der anderen Seite zu niedrig, kann deine Wurst am Rand zu schnell trocknen und das Innere kann nicht richtig abtrocknen -> Die Salami fault von innen heraus.

Wenn du die Salami mit Nitritpökelsalz und / oder Starterkulturen herstellst, sind folgende Temperaturen und Luftfeuchtigkeitswerte zu empfehlen:

TagTemperaturrelative Luftfeuchtigkeit
118° C95 % 
220° C95 % 
320° C93 % 
418° C93 % 
518° C90 % 
618° C90 % 
718° C88 % 
818° C88 % 
918° C85 %
1018° C85 % 
1118° C80 %
1218° C80 %

Kleinere Kaliber sollten nach 7 Tagen schon Genussreif sein. 

Wenn du ein größeres Kaliber verwendest, dann kann die Salami ab dem 12 Tag meist gegessen oder unter 15 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit weiter getrocknet werden.

Was du machst, hängt von deinem Geschmack und Vorlieben der Konsistenz ab.

Diese Temperaturen sind natürlich nur in einer Klimakammer oder einem Dry Ager zu halten. 

Für kleine Kaliber (bis 30) hat sich FÜR MICH folgender Prozess als gut herausgestellt:

Salami bei Raumtemperatur 24h umröten lassen und immer wieder mit einer Sprühflasche abgekochtem Wasser befeuchten. 

Ab dem zweiten Tag in den Keller (16 ° C und 85% Luftfeuchte). Die ersten 2 Tage noch ein Feuchtes Tuch in die Nähe hängen und ab und zu befeuchten. 

Danach mindestens weitere 5 Tage austrocknen lassen bis dein gewünschter Härtegrad erreicht wird (kann auch mehrere Wochen dauern).

WICHTIG: Du musst wissen, welche Gegebenheiten dein Keller hat und wie du die Bedingungen aus der Tabelle best möglichst herstellst. Bei der Salamiherstellung können sich gefährliche Bakterien bilden, mit denen nicht zu Spaßen ist!

Eine weitere Möglichkeit um die Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren, ist der Wurstzipfel Check:

  • Zipfel trocken bedeutet Luftfeuchte zu niedrig
  • Zipfel geschmeidig bedeutet Luftfeuchte richtig
  • Zipfel tropft bedeutet Luftfeuchte zu hoch

Starte in jede Fall mit engen Kalibern (z.B. Schweinedarm 28/30). Wenn du damit erfolgreich Salami hergestellt hast, kannst du auf größere umsteigen.

So kannst du deine Salami lagern

Nach dem Reifeprozess lagerst du deine Salami im Bestfall zwischen 10 und 15 °C und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit. 

Wenn die Luftfeuchtigkeit niedriger ist, verliert die Wurst weiter an Wasser und wird fester. Ist sie zu hoch, freuen sich die Schimmelpilze, die deine Wurst verderben lassen. 

Vakuumiert und luftdicht verpackt im Kühlschrank kannst du die Salami mehrere Monate lagern.

Wenn du die Salami zu lange an der Luft lagerst, kann sie nach einer Zeit ranzig schmecken. Das liegt an der Oxidation des Fettes, was schnell mal passieren kann.

Starterkulturen – Was ist das und brauchst du sie

Starterkulturen sind kleine Mikroorganismen, die bei der Herstellung von Salami zugesetzt werden. 

Sie sind eine hervorragende Sache, weil sie gerade in der kritischen Anfangsphase für die langsame Säuerung der Wurst (Reduktion pH) sorgen und dadurch die unerwünschten schlechten Bakterien unterdrücken.

Sie sind quasi die guten Bakterien im Überfluss. 

So wird es einfacher deine Salami herzustellen, da sich Reifefehler und die Möglichkeit, dass deine Wurst verdirbt drastisch reduzieren.

Es gibt verschiedene Starterkulturen, mit und ohne Umrötung und verschiedenen Zusätzen.

Als Hobbywurstler ist man mit Bactoferment 61 oder dieser ohne Zusätze ganz gut bedient.

Auch mein Rezept kann mit Starterkulturen ergänzt werden, wenn du willst.

Wenn du Starterkulturen verwendest, dann halte dich bitte an die Herstellerangaben

Manchmal darf nämlich kein Zucker zugesetzt werden oder es wird eine geringere Menge an Salz benötigt, da es schon mit dabei ist.

Tipps & Tricks zum Salami selber machen

Wie nun schon öfter erwähnt, ist Salami nicht die einfachste Wurst zum Selbermachen. Mittlerweile kaufen sie sogar viele Metzger zu, da die Herstellung viel Zeit und Geduld erfordert. Zusätzlich ist die Gefahr sehr hoch ist, dass etwas schiefgeht. 

Um dir das Herstellen so gut wie es geht zu ermöglichen habe ich hier noch 3 Tipps für dich:

Die richtige Fleischauswahl

Zur Salamiherstellung eignet sich am besten das Fleisch von älteren (über 1 Jahr) und schwereren Tieren. Deshalb rate ich dir kein Fleisch aus der Massentierhaltung zu verwenden.

Das Fleisch von schnell gemästeten Schweinen hat nämlich einen sehr hohen Wasseranteil. Dadurch kann die Reifung beeinträchtigt werden und du stellst dir selbst ein Bein. 

Selbiges gilt für das Fett. Es sollte möglichst fest (Schweinerückenfett) und abgelagert sein.

Achte auf die Hygiene 

Da Salami eine Rohwurst ist, ist es noch wichtiger, dass du hygienisch arbeitest.

Halte die richtigen Temperaturen ein. Kontrolliere die Luftfeuchtigkeit. Halte dich an die Schritte und achte darauf, dass sowohl deine Arbeitsutensilien als auch deine Hände sauber sind.

Bei Nichteinhalten passiert es leicht, dass deine Salami das Schimmeln anfängt und die ganze Mühe umsonst war und das Fleisch weggeschmissen werden muss.

Starte mit kleinem Kaliber

Ich habe es oben schon einmal erwähnt aber verwende zu Beginn kleinere Kaliber (z.B. Schweinedarm 28/30). Meine Erfahrung ist, dass je dünner die Salami ist, desto weniger kann zu Beginn falsch laufen

Wenn du ein paar Salamis hergestellt hast und den Reifeprozess verstehst, kannst du dich auch an dickere Salamis trauen.

3 weitere leckere Salami Rezepte

Die Herstellung funktioniert genauso, wie im Basis Rezept. Bei allen Rezepten kann Starterkultur nach Herstellerangaben hinzugefügt werden.

Paprika-Knoblauch Salami

Zutaten pro 1 kg:

  • 800 g Schweineschulter
  • 200 g Schweinerückenspeck

Gewürze pro KG Fleisch:

  • 24 g Pökelsalz
  • 3 g Dextrose / Zucker
  • 5 g schwarzer Pfeffer
  • 30 g Paprika
  • 10 g frischer Knoblauch (mitgewolft)

Toskanische Finocchiona (Fenchelsalami)

Zutaten pro 1 kg:

  • 850 g Schweineschulter
  • 150 g Schweinerückenspeck

Gewürze pro KG Fleisch:

  • 24 g Pökelsalz
  • 3 g Dextrose / Zucker
  • 2,8 g Fenchelsamen
  • 2 g Weißer Pfeffer
  • 1,5 g Schwarzer Pfeffer
  • 0,9 g Knoblauchpulver
  • 15 ml Chianti (o.Ä.)

Wildsalami mit Schärfekick

Zutaten pro 1 kg:

  • 600 g Wildfleisch
  • 250 g Schweinerückenfett
  • 150 g mageres Schweinefleisch

Gewürze pro KG Fleisch:

  • 24 g Pökelsalz
  • 3 g Dextrose / Zucker
  • 3 g Chiliflocken
  • 2,5 g Knoblauchpulver
  • 1 g schwarzer Pfeffer

Fragen & Antworten zum Salami selber machen

Wie merkt man das die Salami schlecht ist?

Verdorben ist deine Salami, wenn sie schmierig ist und einen säuerlichen Geruch aufweißt. Auch wenn grünlicher Schimmel zu sehen ist, ist sie nicht mehr zu retten.

Wie lange ist Salami haltbar?

Am Stück ist deine Salami, kühl gelagert, mehrere Monate haltbar. Aufgeschnitten kannst du sie ca. 2 Wochen essen.

Kann ich Salami ohne Fleischwolf selber machen

Du würdest gerne deine Salami selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen? 

Dann habe ich hier 2 Varianten wie du Salami ohne einen Fleischwolf herstellen kannst. 

  1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte. 
  2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke. Dies dauert länger, funktioniert aber auch. 

Meine Salami ist geschimmelt, was kann ich tun?

Wenn du siehst, dass deine Salami schimmelt, kannst du sie mit ein wenig Essigwasser abwaschen. Diesen Vorgang kannst du, wenn nötig öfter wiederholen.

Je mehr die Salami reift und dadurch trocknet, desto unwahrscheinlicher wird neuer Schimmel.

WICHTIG: Das gilt nur für weißen Schimmel in geringem Maße. Wenn du dir unsicher bist, dann wirf deine Salami lieber weg und mache keine Experimente.

Kann ich Salami ohne Nitritpökelsalz und Starterkulturen selber machen?

Ja. Das kann man aber mit hoher Wahrscheinlichkeit du nicht.

Du solltest ohne das richtige Equipment also nie komplett auf Nitritpökelsalz verzichten, da deine Salami sonst durch den rasanten Wachstum der schlechten Bakterien verdirbt.

Die Produktion ohne NPS ist nochmal schwieriger. Wenn jemand Salami ohne NPS herstellt, werden perfekte Gegebenheiten erschaffen, was im Hausgebrauch ohne perfektes Equipment nahezu nicht möglich ist.

Meine Salami hat einen Trockenrand, was kann ich tun?

Wenn du keinen Reifeschrank besitzt, kann es schnell passieren, dass die Salami am Rand recht schnell austrocknet und einen unerwünschten Trockenrand bildet.

Du hast zwei Möglichkeiten dagegen vorzugehen:

  1. Reibe die Salami mit Salzwasser (ca. 30 g / l) ein. Dadurch wird der Rand wieder weicher.
  2. Vakuumiere die Salami für eine Woche. Dadurch zieht Feuchtigkeit von Innen nach Außen und der Rand wird weicher.

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Rohwurst


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  1. Koch habe eine Frage wegen Raucherschrank nur zum kalträuchern…kann ich den auf dem Dachboden nutzen …qualmt das stark…fange grad an alles soweit selbst zu machen …und das würde ich gern machen hab kein Balkon oder Gartenstück

    1. Wenn es dein eigener Dachboden ist,spricht nichts dagegen. Sonst wäre es nicht zu empfehlen. Der Rauch muss ja irgendwo hin. Riecht dann also sehr stark nach Rauch auf dem Dachboden.
      Hinzu kommt, daß man auch auch über Stunden bzw.Tage kalt räuchert.

    2. Das geht, wie Kai aber schon sagt raucht das für einige Zeit. Und auch Brandschutzmäßig würde ich mir das überlegen. Es glimmt zwar nur aber wenn dann Staub oder Ähnliches entzündet wird… Ich würde es auf keinen Fall empfehlen und nicht tun.

  2. Salami muss wie Bündner Fleisch und Räucherspeck solange gereift werden, biss die so hart ist, dass man sie fast nicht mehr schneiden kann. Die muss reifen wie ein guter Wein. Geht auch in der Küche irgendwo aufhängen. Dann möglichst dünne Scheiben schneiden, geht auch mir der Aufschnittmaschine,uns dann mindestens zehn Minuten atmen lassen. So entfaltet sie den vollen Geschmack

    1. Hey Jürg,

      Alles kann nichts muss. Wer die Salami lieber weicher mag der lässt sie weniger reifen und trocknen und wer sie lieber härter mag der machts anders. Jeder so wie er will.

      Grüße
      Daniel

  3. Hallo Daniel,

    Ich habe mit der Salami angefangen und diese dann in Kirschholzrauch im Smoker zweimal geräuchert. Der Zipfelwurst-Trick hat super geklappt. Kommentar der Schwiegermutter: Die schmeckt auch ohne Brot.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte. Die nächsten Wurstsorten stehen jetzt auf dem To-Do Zettel.

    P.S.: das Räuchern in einem geschlossenen Raum wurde ich nie machen. Wie Daniel schreibt muss der Rauch spätestens beim öffnen des Ofens / Schrank ja hin. Und klassisch werden Würste mehrfach über 12-16 Stunden geräuchert. Da kommt viel Rauch zusammen. Und selbst wenn alles gut geht (Funkenflug) dann kann es sein, dass beim öffnen des Ofens der Nachbar die Feuerwehr ruft weil es denkt es brennt bei dir. Und das wird dann teurer oder die wollen alles was an bekommen von deiner Wurst. 😉

    1. Also mitmörsern kannst du sie. Einweichen eigentlich nicht. Die Größe ist Geschmackssache. Leicht anrösten geht auch gut vorher für einen intensiveren Geschmack.

    1. Yes geht aber wie gesagt nicht in jedem Keller zu 100% und muss immer etwas angepasst werden je nachdem wie Trocken / Feucht. Warm Kalt. Ein Keller ausm 1950er Altbau ist anders als 1995 gebaut etc. Also kurz Gegebenheiten checken und anpassen.

      LG
      Daniel

    1. Nur wenn die Gegebenheiten (luftfeuchtigkeit + kein Zugwind) einigermaßen gegeben sind. Es darf auch nicht zu kühl sein. Je nach Terrasse kann das gehen aber auch schiefgehen. LG Daniel

  4. Hallo Daniel,

    du beschreibst eingehend das du deine Salami bei hoher Luftfeuchtigkeit umröten lässt und nach 24 Stunden, so sagst du , bei 15Grad und 75 % Rlf reifen lässt. Etwas weiter unten zitierst du die Reifeparameter für 12 Tage. Was ist denn nun richtig???

    1. Beides. Wie im Beitrag beschrieben ist das eine die Optimalbedingung. Die ist für die meisten Hobbywurstler mit fehlendem Reifeschrank nicht herstellbar. Deswegen die „einfache“ Variante ohne komplexe Parameter.

  5. Hallo Daniel,
    habe die Salami nach deinem Rezept gefertigt, umröten lassen und geräuchert. Dann habe ich sie nach 4 Tagen angeschnitten und festgestellt, dass die Salami nicht schnittfest ist, warum?

    1. Hallo Antje, je nach Kaliber und Umgebungstemperatur kann das mehrere Wochen dauern. Zum Testen musst du sie auch nicht unbedingt anschneiden. Das kannst du mit ein bisschen Drücken testen. Ich merke hier immer wieder, dass Viele sehr ungeduldig sind. Wie ich schreibe benötigt „die Herstellung viel Zeit und Geduld“. Siehe Erklärung Reifeprozess „Während dieser Zeit sollte deine Salami ca. 25-30 % an Gewicht verlieren“ -> Das hat sie wahrscheinlich noch lange nicht. Abwarten und das wird schon.

  6. Hallo Daniel,
    vielen Dank für deine schnelle Antwort.
    Wie es der Zufall so will, habe ich über Sylvester einen alten Metzgermeister (84 Jahre) mit über 65 jähriger Berufserfahrung kennen gelernt. Mit dem habe ich mich gestern unterhalten, natürlich auch über die Salami Herstellung.
    Der hat da zu Hause vielleicht etwas unglaubliches entwickelt. Und zwar behauptet er, dass er Salami in seinem speziellen Reifeschrank in 20 Stunden umgerötet und schnittfest bekommt und zwar ohne GDL. Was hälst du davon?
    Ich gehe da mal hin und schau mir das mal an. Das ist ja ziemlich unglaubwürdig, oder?

    1. Hey Antje, klingt etwas wie eine Seemannsgeschichte. Selbst wenn es geht, dann fehlt doch einiges an Geschmack durch die Dauer der Reifung. Das ist bei industriell gefertigter Rohwurst auch oft das „Problem“. LG Daniel

  7. Hallo,
    ich habe nach dem oben beschriebenen Rezept Salamis hergestellt.
    Ich habe einen Dry Ager und konnte so die Wurst von innen nach außen durchtrocknen lassen..Die Herstellung erfordert einige Geduld.
    Hans-Georg Mähr
    (Lindlar)

    1. Hey Tom, ich würde dir gerne dein Buch zusenden und versuche dich seit der Bestellung mehrmals zu erreichen. Es fehlt deine Hausnummer und das Buch kann so nicht zugestellt werden.

      Bitte Hausnummer mitteilen.

      Danke und Gruß
      Daniel

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