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Rotweinschinken selber machen – Richtig leckerer Rohschinken

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In diesem Beitrag lernst du, wie du einen Rotweinschinken selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Der Rotweinschinken ist ein Rohschinken und eine richtig leckere Delikatesse. Das Zusammenspiel von zartem Fleisch und der würzigen Tiefe des Rotweins schmeckt einfach himmlisch. Es ist faszinierend, wie der Rotwein dem Fleisch seine Aromen verleiht.

Die Herstellung zu Hause ermöglicht es dir, den Geschmack individuell anzupassen und etwas zu kreieren, das genau auf dich abgestimmt ist.

Falls du weitere tolle Schinken Rezepte suchst, habe ich hier mein Whiskyschinken, Schweinefilet oder Schinkenrezept für dich. 

Wenn du alles zum Thema Schinkenherstellung + 28 weitere Schinkenrezepte wissen möchtest, dann lohnt sich ein Blick ins Buch.

Nun ist es an der Zeit loszulegen…

Hier findest du das komplette Rotweinschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Rotweinschinken selber machen – das benötigst du dafür

Rotweinschinken selber machen - alle Zutaten

Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.

Fleisch pro kg

  • 100 % Schweinenacken (1000g) Wichtig: Das Fleischstück fein säuberlich pariert sein und keine Taschen haben!!

Gewürze pro Kg

  • 32 g Nitritpökelsalz
  • 2 g Zuckermischung (1 g Dextrose, 1g Zucker) 
  • 2 g Schwarzer Pfeffer
  • 1 g Weißer Pfeffer
  • 1,5 g Lorbeerblätter
  • 0,5 g Knoblauchpulver
  • 0,5 g Wacholderbeeren
  • 75 ml trockenen Rotwein

Diese Ausstattung benötigst du:

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Möglichkeit zum Reifen

Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.

Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500

Optional. Geht auch im Keller/Kühlschrank

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Rotweinschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Folge diesen einfachen Schritten, um deinen Rotweinschinken perfekt zuzubereiten. 

1. Zermahle alle Gewürze grob im Mörser. Hierfür kannst du auch eine Gewürzmühle nehmen. 

Rotweinschinken selber machen - Mörser

2. Gib die Gewürzmischung über das Fleischstück und verteile die Gewürze gleichmäßig auf allen Seiten des Fleischstücks. 

Rotweinschinken selber machen - Gewürze

3. Lege das Fleisch in einen Beutel. Achte darauf, dass alle Gewürze mit im Beutel landen. 

Rotweinschinken selber machen - beutel

4. Gib nun den Rotwein in den Beute.

Rotweinschinken selber machen - Rotwein

5. Vakuumiere den Schweinenacken. Hier musst du aufpassen, dass du den Wein nicht zu schnell aus dem Beutel zieht. Hierfür stoppst du das Vakuumiergerät manuell. Gegebenenfalls hat dein Vakuumiergerät sogar eine Funktion für Flüssigkeiten.   

Rotweinschinken selber machen - vakuumieren

Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte

6. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke)  in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Du kannst dein Schweinenacken auch länger pökeln, kürzer jedoch nicht. 

Rotweinschinken selber machen - pökeln

7. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Ich entferne auch ein Großteil der Gewürze. Dies mindert die Gefahr, dass dein Rotweinschinken schimmelt. 

Rotweinschinken selber machen - abtrocknen

8. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Rotweinschinken auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.

Rotweinschinken selber machen - trocknen

9. Hänge den Rotweinschinken nun zum Trocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Relevant ist, dass die Luftfeuchtigkeit 75 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück dauerte ca. 1,5 Monate. 

Wichtig: Je besser die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden kann, desto gleichmäßiger trocknet der Rotweinschinken ab. Wenn er zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen. Hier empfehle ich dir, das Fleischstück nochmals zu vakuumieren und dann 2 – 3 Wochen im Kühlschrank durchziehen zu lassen.

Rotweinschinken selber machen - trocknen

10. Fertig ist dein Rotweinschinken. Super lecker ist der Rotweinschinken hauchdünn aufgeschnitten auf einem leckeren Brot. Lass ihn dir schmecken.😄

Rotweinschinken selber machen - fertig

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Oft gestellte Fragen

Wie lange ist dein Rotweinschinken haltbar?

Dein Rotweinschinken ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, den Rotweinschinken in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.

Kann ich auch ein mageres Fleischstück nehmen? 

Ja, du kannst für den Rotweinschinken auch ein mageres Stück nehmen. Hierfür eignet sich die Schweinenuss oder ein Schinkenstück. 

Welchen Rotwein soll ich verwenden?

Welchen Rotwein du verwendest, bleibt dir überlassen. Am Ende ist es Geschmackssache. Dir muss der Schinken schmecken, also empfehle ich dir auch einen Rotwein zu nehmen der deinen Geschmack trifft. 

Wie gehe ich mit einem Trockenrand um?

Wenn dein Rotweinschinken zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen. Hier empfehle ich dir, das Fleischstück nochmals zu vakuumieren und dann 2 – 3 Wochen im Kühlschrank durchziehen zu lassen.

Rotweinschinken

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Schinken


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