In diesem Beitrag erfährst du, wie du Rohpolnische selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Rohpolnische ist eine klassische polnische Rohwurst, die durch Pökeln, Reifen und Kalträuchern haltbar gemacht wird. Besonders das Kalträuchern der Rohpolnischen sorgt für das typische Raucharoma, die feste Konsistenz und die lange Haltbarkeit.
Für mein Rezept benötigst du daher einen Räucherofen. Wichtige Informationen zum Kalträuchern findest du in diesem Blogbeitrag.
Nun ist es an der Zeit, loszulegen…
Hier findest du das komplette Rohpolnische Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Rohpolnische selber machen – das benötigst du dafür
Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geduld gelingt dir diese Spezialität im Handumdrehen.
Zutaten pro 1 kg
- 50% durchwachsenes Schweinefleisch (500 g)
- 30% Schweinerückenfett (300 g)
- 20 % mageres Rindfleisch (200 g)
Gewürze pro kg
- 30 g Nitritpökelsalz
- 3 g Zuckermischung (1,5 g Dextrose / 1,5 g Zucker)
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 1 g Kümmel
- 2 g Senfkörner
- 0,75 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Majoran
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um deine Rohpolnische räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir, das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Rohpolnische selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Diese Anleitung führt dich Schritt für Schritt zu der perfekten Rohpolnische.
1. Schneide dein Schweine- und Rindfleisch sowie das Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.
2. Gib die Zutaten für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Nun wird das Fleisch und Fett gewolft. Je nachdem, wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (5 mm).
4. Gib die Gewürze zur Masse hinzu und vermenge sie ca. 3 – 5 Minuten gut. Das Brät sollte eine gute Bindung haben.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
5. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Welche Därme du dafür verwendest, ist dir überlassen. Ich verwende Schweinedarm Kaliber 28/30.
6. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Rohpolnische sein soll, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar mal nach vorne. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang. Sollten Luftlöcher entstanden sein, kannst du diese mit einer Nadel oder einem Wurstpicker aufstechen.
7. Hänge die Rohpolnische nun für 48 Stunden bei ca. 25 Grad zum Fermentieren auf. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 90 % sein. Dies erreichst du am besten mit einem feuchten Tuch in der Nähe. Die Rohpolnischen sollen abtrocknen können, aber eben nicht zu schnell Feuchtigkeit verlieren, da sich sonst ein Trockenrand bilden kann. Nach den 48 Stunden lässt du deine Rohpolnische für eine Woche bei ca. 15 Grad und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit nachreifen.
8. Du kannst sie nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 4 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 8 Stunden Rauch und 8 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad Celsius betragen.
9. Fertig ist deine Rohpolnische. Du kannst sie entweder direkt verzehren oder im Keller / Reifeschrank (< 15 Grad) weiter reifen lassen. Je fester du sie haben möchtest, desto länger musst du sie reifen lassen. Lass sie dir schmecken. 😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen
Wie lange ist deine Rohpolnische haltbar?
Dank dem Pökeln und Räuchern ist die Rohpolnische länger haltbar. Um zu vermeiden, dass die Würste austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank. Vakuumiert halten sie sich besonders lang. Wie immer gilt: sehen – riechen – schmecken!
Was ist Rohpolnische?
Rohpolnische ist eine klassische polnische Rohwurst, die aus grob zerkleinertem Schweinefleisch und oft mit Rindfleisch hergestellt wird. Sie wird gewürzt, gepökelt und kaltgeräuchert. Typisch sind die feste Konsistenz und das kräftig-würzige Aroma.
Muss Rohpolnische geräuchert werden?
Nein, sie kann auch nur luftgetrocknet werden. Kalträuchern ist jedoch sehr verbreitet, da es den Geschmack, die Haltbarkeit und das typische Aroma der Rohpolnischen deutlich verbessert.
Wie lange muss Rohpolnische reifen?
Die Reifezeit beträgt je nach Darm und Raumklima 1 bis 3 Wochen. Sie ist fertig, wenn sie deutlich fester geworden ist und etwa ein Drittel ihres Gewichts verloren hat.
Kann man Rohpolnische einfrieren?
Ja, am besten nach der Reifung. Eingefroren bleibt sie mehrere Monate haltbar, ohne nennenswerten Geschmacksverlust.
Warum heißt Rohpolnische „roh“?
Weil sie nicht gekocht oder gebrüht wird. Die Haltbarkeit entsteht ausschließlich durch Pökeln, Trocknen und Räuchern.
