Rohesser selber machen – Brotzeitsnack Schmackofatz

In diesem Beitrag lernst du, wie du Rohesser selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Die Rohesser ist eine luftgetrocknete Rohwurst und eignet sich perfekt als Snack oder auf einer Brotzeitplatte. Sie wird Kaltgeräuchert. Für mein Rezept benötigst du daher einen Räucherofen. Wichtige Informationen zum Kalträuchern findest du in diesem Blogbeitrag.

Lust auf mehr Snack Ideen? Dann habe ich hier noch meine Pfefferbeisser, Kaminwurzen oder Landjäger Rezepte für dich.

Jetzt aber genug gequatscht…

Hier findest du das komplette Rohesser Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Rohesser – das benötigst du dafür

Mit den passenden Zutaten und etwas Geduld zauberst du diese Rohesser mühelos.

Zutaten pro 1 kg  

• 60 % mageres Schweinefleisch (600 g)
• 40 % Schweinebauch (400 g)

Grundsätzlich kannst du die Rohesser auch mit anderen Fleischsorten herstellen. Achte einfach darauf, dass ca 20 -25 % Fett in der Masse vorhanden ist. 

Gewürze pro kg

• 26 g Nitritpökelsalz
• 3 g Dextrose / Zucker
• 4 g gelbe Senfkörner
• 3 g Paprika
• 2 g weißer Pfeffer
• 0,5 g Macis

0,5 g Piment

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

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Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Naturdarm zum Abfüllen

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schafsaitling Kaliber 22/24 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.

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Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du, um deine Rohesser räuchern zu können. 

Räucherschnecke und Räuchermehl 

Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir, das Räuchermehl ständig nachzufüllen. 

Möglichkeit zum Reifen

Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.

Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Rohesser selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Diese Schritte bringen dich sicher zur Herstellung der perfekten Rohesser

1. Schneide dein Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist. Achte darauf, dass das Fleisch für die grobe Einlage / das feine Brät getrennt ist.

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 – 2 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

3. Mahle die Gewürze fein. 

4. Nun wird das Fleisch gewolft. Je nachdem, wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die feine Lochscheibe (3 mm).

5. Gib die Gewürze zu dem gewolften Fleisch. Verrühre die Masse zu einem festen Brät. Du kannst das mit einer Maschine mit Teighaken machen oder auch mit der Hand mixen. Achte aber wirklich darauf, dass das Brät eine gute Bindung bekommt (ca. 3-4 Minuten).

Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte

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6. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Welche du dafür verwendest, ist dir überlassen. Ich verwende Schafsaitlinge Kaliber 22/24.

7.  Nun wird abgedreht. Wie groß deine Rohesser sein soll, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar mal nach vorne. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.

8. Steche mit einer Nadel oder einem Wurstpicker die Luftlöcher heraus. 

9. Hänge die Rohesser nun für 48 Stunden bei ca. 25 Grad zum Fermentieren auf. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 90  % sein. Dies erreichst du am besten mit einem feuchten Tuch in der Nähe. Die Kaminwurzen sollen abtrocknen können, aber eben nicht zu schnell Feuchtigkeit verlieren, da sich sonst ein Trockenrand bilden kann. Nach den 48 Stunden lässt du deine Rohesser ein bis zwei Tage bei ca 15 Grad und ca 75 % Luftfeuchtigkeit nachreifen.

10. Du kannst sie nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 2 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad Celsius betragen. 

11. Fertig sind deine Rohesser. Du kannst sie entweder direkt verzehren oder im Keller (< 15 Grad) weiter reifen lassen. Je fester du sie haben möchtest, desto länger musst du sie reifen lassen. Lass sie dir schmecken. 😄

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

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Oft gestellte Fragen zu Rohesser selber machen

Wie lange ist deine Rohesser haltbar?

Dank dem Räuchern sind deine Rohesser länger haltbar. Um zu vermeiden, dass die Würste austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank.

Kann ich die Rohesser ohne Nitritpökelsalz herstellen?

Es ist möglich, aber nicht empfehlenswert. Nitritpökelsalz sorgt für die typische rote Farbe, das Aroma und eine bessere Haltbarkeit. Ohne es steigt das Risiko von Verderb.