Rehschinken selber machen – Schmackhaft und zart

In diesem Beitrag erfährst du, wie du einen Rehschinken selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Rehschinken ist eine leckere Wildspezialität aus zartem Rehfleisch und eine tolle Abwechslung zum klassischen Schinken. Durch Pökeln und Trocknen erhält er ein einzigartiges Aroma. 

Er schmeckt am besten auf frisch gebackenem Brot, eignet sich aber auch hervorragend auf einer Brotzeitplatte.

Falls du weitere tolle Schinken Rezepte suchst, habe ich hier mein Whiskyschinken, Schweinefilet oder Schinkenrezept für dich. 

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Hier findest du das komplette Rehschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Rehschinken selber machen – das benötigst du dafür

Mit den passenden Zutaten und etwas Geduld zauberst du diesen Rehschinken im Nu.

Fleisch pro kg

• 100 % Rehfleisch z.B. von der Keule, Nuss oder Rücken (1000g) Wichtig: Das Fleischstück fein säuberlich pariert sein und keine Taschen haben!!

Gewürze pro Kg

• 30 g Nitritpökelsalz
• 2 g Zuckermischung (1 g Dextrose, 1g Zucker) 
• 2g Rosmarin
• 1,5 g schwarzer Pfeffer
• 1,5 g weißer Pfeffer
• 1 g Koriander
• 0,75 g Wacholder
• 0,5 g. Lorbeerblätter

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

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Diese Ausstattung benötigst du:

Möglichkeit zum Reifen

Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.

Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Rehschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Folge diesen Schritten sorgfältig, um den perfekten Rehschinken herzustellen.

1. Zermahle alle Gewürze grob im Mörser. Hierfür kannst du auch eine Gewürzmühle nehmen. 

2. Gib die Gewürzmischung über das Fleischstück und verteile die Gewürze gleichmäßig auf allen Seiten des Fleischstücks. 

3. Lege das Fleisch in einen Beutel. Achte darauf, dass alle Gewürze mit im Beutel landen. 

4. Vakuumiere das Fleisch. 

5. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke)  in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Du kannst dein Fleischstück auch länger pökeln, kürzer jedoch nicht. 

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6.Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Ich entferne auch ein Großteil der Gewürze. Dies mindert die Gefahr, dass dein Rehschinken schimmelt. 

7. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Rehschinken auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.

8. Hänge den Schinken nun zum Trocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit 75 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück dauerte ca. 1,5 Monate. 

Wichtig: Je besser die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden kann, desto gleichmäßiger trocknet der Rehschinken ab. Wenn er zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen. Hier empfehle ich dir, das Fleischstück nochmals zu vakuumieren und dann 2 – 3 Wochen im Kühlschrank durchziehen zu lassen.

9. Fertig ist dein Rehschinken. Lass ihn dir schmecken.😄

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Oft gestellte Fragen zu Rehschinken selber machen

Wie lange ist dein Rehschinken haltbar?

Dein Rehschinken ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, den Rehschinken in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.

Welches Stück vom Reh nimmt man für Schinken?

Am besten geeignet: Rehkeule bzw. Ober- oder Unterschale. Muskelfleisch ohne Sehnen ergibt den besten Schinken.

Welche Gewürze passen zu Rehschinken?

Typische Gewürze sind: Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch.
Du kannst z. B. auch Chili, Koriander oder Zimt dezent einsetzen. Am Ende ist es Geschmackssache!

Wie erkennt man, ob der Schinken fertig ist?

Er ist fest, trocken außen, aber nicht steinhart. Leichter Druck mit dem Finger sollte kaum nachgeben.