Regensburger Wurst selber machen – Leckerer lokaler Klassiker (auch für den Grill)

Heute zeige ich dir, wie du Regensburger Wurst selber machen kannst. Eins Vorweg: Du brauchst für die Regensburger Wurst einen Räucherofen. 

Die Regensburger Wurst ist eine klassische bayerische Spezialität. Sie zeichnet sich durch ihren kräftigen, würzigen Geschmack und eine leichte Rauchnote aus. Oft wird sie als Snack, in Salaten oder als Teil einer Brotzeit serviert. Jetzt im Sommer eignet sie sich auch super als Bratwurst. 

Jetzt aber genug gequatscht…

Hier findest du das komplette Regensburger Wurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Regensburger Wurst – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg 

Für die feine Fleischmasse: 

• 30 % mageres Schweinefleisch (300 g)
• 10 % Schweinerückenfett (100 g)
• 5 % Rindfleisch (50 g)
• 5 % Schüttung / Eiswasser (50 g)

Für die grobe Einlage: 

• 30% Schweinebauch (300 g)
• 20% mageres Schweinefleisch (200 g)

Gewürze pro kg

• 18g Nitritpökelsalz
• 2 g Kutterhilfsmittel
• 2 g Majoran
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 1,5 g  Zitronenabrieb
• 1,5 g Zwiebelpulver
• 1 g Macis
• 0,5 g Kardamom

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Naturdarm zum Abfüllen

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.

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Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du um deine Regensburger Wurst räuchern zu können. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Regensburger Wurst – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide dein Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist. Achte darauf, dass das Fleisch für die grobe Einlage / das feine Brät getrennt ist.

2. Gib die Zutaten für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.

3. Nun kannst du das Fleisch für die grobe Einlage wolfen. Ich persönlich verwende die mittlere Lochscheibe. 

4. Anschließend kannst du das Fleisch für das feine Brät wolfen. Achte darauf, dass es nicht mit der groben Einlage vermischt wird. Zusätzlich solltest du das Fett separat vom Magerfleisch wolfen, da es unterschiedlich in den Kutter gegeben wird.

5. Gib nun das gewolfte Fleisch für das feine Brät in den Kutter bzw. deine Küchenmaschine.

6. Gib die Gewürze und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine / Kutter und stelle sie an. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu.

7. Nun kannst du nach und nach noch das Fett hinzugeben. Achte darauf, dass die Masse nicht wärmer als 12 Grad Celsius wird.

8. Jetzt kannst du entweder die grobe Einlage mit der Hand unter das feine Brät heben oder du gibst es für 15 – 20 Sekunden zur Küchenmaschine / Kutter hinzu. 

9. Als Nächstes den Darm auf den Wurstfüllstutzen aufziehen. Ich verwende hierfür Schweinedarm Kaliber 28/30.

10. Fülle das Fleisch nun in den Darm. Halte dafür den Darm straff auf den Füllstutzen und lasse ihn langsam immer weiter volllaufen. Dieser Teil braucht etwas Übung. Mach dir keine Gedanken, wenn es nicht direkt 100 % klappt. 

11. Jetzt wird abgedreht. Wie groß deine Regensburger Wurst sein soll, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar Mal nach vorn. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang. Ursprünglich ist sie kleiner als eine Bratwurst.

12. Hänge deine Regensburger Wurst in den Räucherofen und trockne sie für ca. 20 Minuten bei 50 °C ohne Rauch.

13. Erhöhe nach 20 Minuten die Temperatur auf 80 °C und räucher die Regensburger Wurst für 30 Minuten.

14. Anschließend kannst du sie bei 70 °C für ca. 25 –  30 Minuten in Salzwasser brühen (18 g Salz pro Liter Wasser). Gib die Regensburger Wurst zum Abkühlen in Eiswasser.

15. Fertig ist deine Regensburger Wurst 😄. Lass sie dir schmecken.

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

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Wie lange ist deine Regensburger Wurst haltbar?

Die Regensburger Wurst ist im Kühlschrank ca. 3 – 4 Tage haltbar. Du kannst sie auch optimal einfrieren. Dann ist sie viel länger haltbar. Du musst auch keine Angst haben, sie verliert dabei auch keinen Geschmack.