Pfeffersalami selber machen – Leckere Rohwurst mit Twist

In diesem Beitrag erfährst du, wie du Pfeffersalami selber machen kannst. Die Zubereitung dauert etwas, aber es lohnt sich definitiv!

Die Herstellung von Salami kann besonders für Anfänger eine echte Herausforderung sein, da für eine optimale Reifung bestimmte Bedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit erforderlich sind.

Am besten funktioniert die Rohwurstreifung natürlich in einem speziellen Reifeschrank. Es gibt jedoch auch alternative Methoden, die ohne diesen auskommen – genau darauf gehe ich in diesem Beitrag näher ein.

Wenn du neu in der Welt der Salamiherstellung bist, empfehle ich dir auf jeden Fall meinen ausführlichen Beitrag Salami selber machen . Dort findest du alle wichtigen Informationen, die dir den Einstieg erleichtern.

Nun ist es an der Zeit, loszulegen…

Hier findest du das komplette Pfeffersalami Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Pfeffersalami selber machen – das benötigst du dafür

Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.

Zutaten pro 1 kg 

• 30% mageres Rindfleisch (300g)
• 40% Schweinefleisch (400g)
• 30% Schweinerückenfett (300g)

oder

• 70% Mageres Schweinefleisch (700g)
• 30% Schweinerückenfett (300g)

Gewürze pro kg

• 30 g Nitritpökelsalz
• 4,5 g schwarzer Pfeffer
• 3 g Zuckermischung (50 % Dextrose / 50 % Zucker)
• 2,5 g weißer Pfeffer

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

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Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Kunstdarm

Zur Reifung von Rohwurst benötigst du spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung Faserdärme im Kaliber 55/25.

Die Därme sind zusätzlich räucherbar und unterstützen den Reifeprozess ideal.

Hier im Shop ansehen.

Möglichkeit zum Reifen

Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.

Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Pfeffersalami selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Folge diesen einfachen Schritten, um deine Pfeffersalami perfekt zuzubereiten.

1. Schneide das Rind- / Schweinefleisch und den Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. 

2. Gib die Fleischstücke für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.

3. Nun kannst du das Fleisch wolfen. Je nachdem wie grob oder fein du deine Pfeffersalami haben möchtest, kannst du hier verschiedene Lochscheiben verwenden. Ehrlich gesagt, ist das komplett Geschmackssache. Ich verwende für die Pfeffersalami die mittlere Lochscheibe (5 mm).

4. Gib die Gewürze zur Masse hinzu und knete sie gründlich durch, bis sie eine gleichmäßige, klebrige Konsistenz erreicht. Dieser Schritt ist wichtig, um eine gute Bindung des Bräts zu erhalten. Du kannst das Mixen auch mit einem Handrührgerät machen. Achte aber wirklich darauf, dass das Brät eine gute Bindung bekommt (ca. 3-4 Minuten).

Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte

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5. Fülle dein Brät in Därme ab. Ob du Naturdarm oder Kunstdarm verwendest, bleibt dir überlassen. Wichtig ist, dass der Darm für Rohwürste geeignet ist. Achte darauf, dass keine Lufteinschließungen vorhanden sind. Solltest du welche haben, kannst du sie mit einer Nadel aufstechen.

6. Hänge die Salami zum Umröten für 24-48 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>90 %) und Temperatur (20 – 25 Grad Celsius) auf. Du kannst die Pfeffersalami hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.

7. Im Anschluss kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 75 % sein und die Temperatur nicht mehr als 15 C°. Wenn du keinen Reifeschrank hast, dann kannst du sie in vielen Fällen auch im Keller aufhängen, wenn die Parameter einigermaßen passen. Das habe ich auch lange Zeit gemacht.  

8. Nach der Reifezeit ist deine Pfeffersalami fertig. Diese variiert stark je nachdem welches Kaliber du verwendest und wie deine Umgebungsbedingungen sind. Wichtig: Der Reifevorgang benötigt Zeit. Hab Geduld, bis du deinen gewünschten Härtegrad erreichst. Viel Spaß beim Nachmachen!😄

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

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Oft gestellte Fragen

Wie lange ist deine Pfeffersalami haltbar?

Deine Pfeffersalami ist über mehrere Monate haltbar. Sie wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, sie vakuumiert im Kühlschrank zu lagern. 

Welche Fleischsorten eignen sich am besten für Pfeffersalami?

Für Pfeffersalami wird meist eine Mischung aus Schweinefleisch (z. B. Schulter oder Bauch) und Rückenspeck verwendet. Du kannst auch Rindfleisch beimischen – wichtig ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fett (ca. 70:30).

Welcher Pfeffer ist der richtige?

Für eine klassische Pfeffersalami eignet sich grob geschroteter schwarzer Pfeffer. Du kannst aber auch mit grünem, weißem oder sogar geräuchertem Pfeffer experimentieren – je nach gewünschter Geschmacksrichtung.

Brauche ich unbedingt einen Reifeschrank?

Ein Reifeschrank ist ideal, da er Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant hält. Es geht aber auch ohne – z. B. in einem kühlen, gut durchlüfteten Kellerraum. Wichtig ist, dass Temperatur (ca. 12–15 °C) und Luftfeuchtigkeit (ca. 75–80 %) möglichst stabil sind.

Wie lange dauert die Reifung der Pfeffersalami?

Die Reifezeit beträgt je nach Dicke und gewünschtem Trocknungsgrad ca. 3 bis 6 Wochen. Je länger sie reift, desto intensiver wird der Geschmack.

Wie erkenne ich, ob meine Salami richtig gereift ist?

Sie sollte gleichmäßig trocken, aber nicht steinhart sein. Achte auf unangenehme Gerüche oder schleimige Stellen – das weist auf Fehlreifung hin.

Kann ich auch schärfere Varianten herstellen?

Klar! Neben Pfeffer kannst du z. B. Chili, Paprika oder Senfkörner mit einarbeiten. Die Pfeffersalami lässt sich ganz nach deinem Geschmack anpassen.