In diesem Beitrag erfährst du, wie du Pfeffersäckchen selber machen kannst. Die Zubereitung dauert etwas, aber es lohnt sich definitiv!
Egal ob auf frischem Brot, als würziger Snack zwischendurch oder als Geschenk, ein selbstgemachtes Pfeffersäckchen ist immer ein Highlight.
Die Herstellung von Rohwurst kann besonders für Anfänger eine echte Herausforderung sein, da für eine optimale Reifung bestimmte Bedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit erforderlich sind.
Am besten funktioniert die Rohwurstreifung natürlich in einem speziellen Reifeschrank. Es gibt jedoch auch alternative Methoden, die ohne diesen auskommen – genau darauf gehe ich in diesem Beitrag näher ein.
Nun ist es an der Zeit, loszulegen…
Hier findest du das komplette Pfeffersäckchen Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Pfeffersäckchen selber machen – das benötigst du dafür
Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.
Zutaten pro 1 kg
- 70 % Schweineschulter (700g)
- 30% Schweinerückenfett (300g)
Gewürze pro kg
- 50 g eingelegte grüne Pfefferkörner
- 28 g Nitritpökelsalz
- 3 g Zuckermischung (50 % Dextrose / 50 % Zucker)
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Paprika edelsüß
- optional: 25 ml Rum
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Kunstdarm
Zur Reifung von Rohwurst benötigst du spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung Faserdärme im Kaliber 55/25.
Die Därme sind zusätzlich räucherbar und unterstützen den Reifeprozess ideal.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Pfeffersäckchen selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen einfachen Schritten, um deine Pfeffersäckchen perfekt zuzubereiten.
1. Schneide das Schweinefleisch und den Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Gib die Fleischstücke für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Nun kannst du das Fleisch wolfen. Je nachdem wie grob oder fein du deine Pfeffersäckchen haben möchtest, kannst du hier verschiedene Lochscheiben verwenden. Ehrlich gesagt, ist das komplett Geschmackssache. Ich verwende für die Pfeffersäckchen die feine Lochscheibe (3 mm).
4. Gib die Gewürze und den Rum zur Masse hinzu und knete sie gründlich durch, bis sie eine gleichmäßige, klebrige Konsistenz erreicht. Dieser Schritt ist wichtig, um eine gute Bindung des Bräts zu erhalten. Du kannst das Mixen auch mit einem Handrührgerät machen. Achte aber wirklich darauf, dass das Brät eine gute Bindung bekommt (ca. 3-4 Minuten).
5. Fülle dein Brät in Därme ab. Ob du Naturdarm oder Kunstdarm verwendest, bleibt dir überlassen. Wichtig ist, dass der Darm für Rohwürste geeignet ist. Achte darauf, dass keine Lufteinschließungen vorhanden sind. Solltest du welche haben, kannst du sie mit einer Nadel aufstechen.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Hänge die Pfeffersäckchen zum Umröten für 48 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>90 %) und Temperatur (20 – 25 Grad Celsius) auf. Du kannst die Pfeffersäckchen hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.
7. Jetzt wären die Pfeffersäckchen verzehrfähig. Je nachdem wie fest du die haben möchtest, kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 75 % sein und die Temperatur nicht mehr als 15 C°. Wenn du keinen Reifeschrank hast, dann kannst du sie in vielen Fällen auch im Keller aufhängen, wenn die Parameter einigermaßen passen. Das habe ich auch lange Zeit gemacht.
8. Nach der Reifezeit ist deine Pfeffersäckchen fertig. Ich habe es 3,5 Wochen hängen lassen. Die Konsistenz war schön fest zum Schneiden, aber trotzdem noch leicht streichfähig. Wichtig: Der Reifevorgang benötigt Zeit. Hab Geduld, bis du deinen gewünschten Härtegrad erreichst. Viel Spaß beim Nachmachen!😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen
Wie lange sind deine Pfeffersäckchen haltbar?
Deine Pfeffersäckchen ist über mehrere Monate haltbar. Sie wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, sie vakuumiert im Kühlschrank zu lagern.
Wie lange muss das Pfeffersäckchen reifen?
Je nach Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und gewünschtem Härtegrad dauert die Reifezeit zwischen 3 und 5 Wochen.
Kann ich das Pfeffersäckchen vakuumieren oder einfrieren?
Ja! Nach der Reifezeit kannst du es vakuumieren und im Kühlschrank lagern. Eingefroren hält es sich mehrere Monate, verliert aber etwas Aroma.
Brauche ich unbedingt einen Reifeschrank?
Ein Reifeschrank ist ideal, da er Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant hält. Es geht aber auch ohne – z. B. in einem kühlen, gut durchlüfteten Kellerraum. Wichtig ist, dass Temperatur (ca. 12–15 °C) und Luftfeuchtigkeit (ca. 75–80 %) möglichst stabil sind.
