Pate de Campagne – eine Bauernterrine zum verlieben

Heute zeige ich dir, wie du eine Pate de Campagne selber machen kannst. Sie wird auch als Terrine de Campagne bezeichnet oder kurz, Terrine. 

Pate de Campagne ist ein Fleischgericht der französischen Küche, ähnlich wie eine Pastete. Die Terrine wird in der Regel kalt gegessen. Sie ist sehr schmackhaft und gleichzeitig schön anzusehen. 

Eine Pate de Campagne ist in vielen Variationen möglich. Du kannst jedes Fleisch verwenden, sowie jeden Fisch. Eine süße Variante der Terrine de Campagne ist auch möglich. 

Hier findest du mein Rezept. Du kannst es dir durchlesen oder via Video anschauen. Die Zubereitung dauert ca. 2,5 Stunden. 

Viel Spaß beim Nachkochen! 

Pate de Campagne – Was brauchst du dafür?

Zutaten 

550g Schweineschulter

200g Schweineleber

150g Speck 

1 Packung Bacon

2,5g Senfkörner

2,5g Koriandersamen

1,5g schwarze Pfefferkörner

1,25g Piment

0,75 Gewürznelke

15g Pökelsalz

1,5g frische Thymian

37g Sauerteigbrot

1 Ei 

45ml  Milch

35g getrocknete Kirschen

35g getrocknete Cranberrys 

40g Sauternes oder anderen Dessertwein

Material:

Fleischwolf

Du benötigst einen Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein bzw grob zerkleinert.

Küchenmaschine / Thermomix

In einer Küchenmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet. Falls du einen Thermomix besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer /  Backofen 

Um das Fleisch schonend zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die Genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Als dritte Alternative kannst, du einen Backofen verwenden, in dem du ein Gefäß mit Wasser zugibt und die Pate backst. Alle drei Varianten erzielen das gleiche Ergebnis und sind weiter unten genau beschrieben.

Gewürzmühle/ Mörser: 

Mit der Gewürzmühle werden die Gewürze gemahlen während bei dem Mörser die Gewürze zerstoßen oder zerrieben werden. 

Terrinenform

Damit du deine Pate de Campagne garen kannst. Alternativ kannst du aber auch einen andere Form verwenden. 

 

Pate de Campagne – Die Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide die Schweineschulter, -leber und den Speck in wolfgerechte Stücke. 

2. Gebe deine Gewürze, in die Gewürzmühle und mahle sie klein. Anschließend hacke noch den Thymian klein.

3. Vermenge alle Gewürze mit den Fleischstückchen und gib sie in den Gefrierschrank.

4. Schneide das Brot in kleine Würfel und gib es zusammen mit der Milch und dem Ei in die Küchenmaschine. Lasse sie so lange laufen, bis die Zutaten eine homogene Masse bilden.

Das Brot brauchst du, damit die Pate de Campagne eine schöne Bindung bekommt und nicht auseinander fällt. 

5. Feuchte die Terrinenform mit einem nassen Tuch an und lege sie mit Frischhaltefolie aus. Achtung: Benutze keine Folie, wenn du die Terrine später in dem Ofen garst.

6. Lege nun den Bacon in die Form, bis die komplette Fläche abgedeckt ist. 

7. Nun kannst du dein Fleisch wolfen. 

8. Vermenge nun das Fleisch mit der Brotmasse, dem Dessertwein, sowie den Früchten. Anschließend kannst du eine Probegarung machen um zu schmecken, ob noch Gewürze fehlen. 

9. Gib die Masse in die ausgelegte Terrinenform. Achte darauf, dass wenig Luft in der Terrine ist. Anschließend den Bacon und danach die Frischhaltefolie umklappen.

10. Gare nun die Terrine für 2 Stunden bei 75 C° im Sous Vide Garer. Leg hierfür Stäbchen auf den Boden, damit das Wasser zirkulieren kann. 

Alternativ im Ofen garen: Ich empfehle den Ofen auf 160 Grad zu heizen und die Terrine in einem Wasserbad ca. 2h zu garen. Die Terrinenform sollte ca. zu 50 % im Wasser stehen und mit Alufolie bedeckt werden (gerne auch doppelt), damit der Bacon nicht kross wird.

Die dritte Alternative ist in einem Bräter im Wasserbad auf dem Kochfeld. Den Boden, wie beim Sous Vide garen mit Stäbchen auslegen und das Wasser bis knapp unter dem oberen Ende auffüllen. Achte hierbei darauf, dass du eine Kocheinstellung wählst, die eine Wassertemperatur von ca. 75 C° hält, wenn die Terrine darin steht. Darin kannst du die Terrine auch bis zu 2 Stunden garen lassen.

Die Kerntemperatur sollte bei allen 3 Garmethoden 64 C° erreichen. Überprüfe die Temperatur am besten regelmäßig, damit die Pate de Campagne nicht übergart.

11. Presse nun das Fleisch mit einer Platte und stelle die Terrine für 24h in den Kühlschrank. Sollte es zu viel Flüssigkeit sein, kannst du sie auch abschütten. 

12. Nun ist deine Pate de Campagne oder Terrine de Campagne fertig. Sie schmeckt super lecker mit einem selbstgemachtem Senf. 

Wie lange ist eine Pate de Campagne haltbar?

Deine französische Bauernpastete ist ca. 7 Tage im Kühlschrank haltbar. Achte wie immer auf den Geruch und es sollte dabei nichts schiefgehen.