Pate de Campagne – eine Bauernterrine zum verlieben

In diesem Beitrag erfährst du, wie du eine Pate de Campagne selber machen kannst. Sie wird auch als Terrine de Campagne bezeichnet. 

Pate de Campagne ist ein Fleischgericht der französischen Küche, ähnlich wie eine Pastete. Die Terrine wird in der Regel kalt gegessen. Sie ist sehr schmackhaft und gleichzeitig schön anzusehen. 

Eine Pate de Campagne ist in vielen Variationen möglich. Du kannst jedes Fleisch verwenden, sowie jeden Fisch. Eine süße Variante der Terrine de Campagne ist auch möglich. 

Und hier ist noch mein Rezept für eine Fleischpastete und eine Rillette.

Nun ist es an der Zeit, loszulegen…

Hier findest du das komplette Pate de Campagne Rezept als Video oder zum Durchlesen. Die Zubereitung dauert ca. 2,5 Stunden. 

Viel Spaß beim Nachmachen! 

Pate de Campagne – Was brauchst du dafür?

Die richtigen Zutaten und ein wenig Geduld genügen, um die französische Pate schnell und einfach zuzubereiten.

Zutaten:

• 550g Schweineschulter
• 200g Schweineleber
• 150g geräucherter Bauchspeck 

100 g aufgeschnittenen Bacon zum Auslegen der Form

Gewürze

• 15g Nitritpökelsalz
• 2,5g Senfkörner gelb
• 2,5g Koriandersamen
• 1,5g schwarzen Pfeffer
• 1,5g frischen Thymian
• 1,25g Piment
• 0,75 Gewürznelke

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

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Für die Panade:

• 37g Sauerteigbrot
• 1 Ei 
• 45ml  Milch
• 35g getrocknete Kirschen
• 35g getrocknete Cranberrys 
• 40g Sauternes oder anderen Dessertwein

Dieses Equipment benötigst du zur Herstellung:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer /  Backofen 

Um das Fleisch schonend zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die Genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Als dritte Alternative kannst, du einen Backofen verwenden, in dem du ein Gefäß mit Wasser zugibt und die Pate backst. Alle drei Varianten erzielen das gleiche Ergebnis und sind weiter unten genau beschrieben.

Terrinenform

Damit du deine Pate de Campagne garen kannst. Alternativ kannst du aber auch einen andere Form verwenden.

Pate de Campagne – Die Schritt-Für-Schritt Anleitung

Folge diesen Schritten sorgfältig, um die perfekte Terrine de Campagne herzustellen.

1. Schneide die Schweineschulter, -leber und den Speck in wolfgerechte Stücke. 

2. Gib deine Gewürze, in die Gewürzmühle und mahle sie klein. Anschließend hacke noch den Thymian klein.

3. Vermenge alle Gewürze mit den Fleischstückchen und gib sie in den Gefrierschrank.

4. Schneide das Brot in kleine Würfel und gib es zusammen mit der Milch und dem Ei in die Küchenmaschine. Lasse sie so lange laufen, bis die Zutaten eine homogene Masse bilden.

Das Brot brauchst du, damit die Pate de Campagne eine schöne Bindung bekommt und nicht auseinander fällt.

5. Feuchte die Terrinenform mit einem nassen Tuch an und lege sie mit Frischhaltefolie aus. Achtung: Benutze keine Folie, wenn du die Terrine später in dem Ofen garst.

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6. Lege nun den Bacon in die Form, bis die komplette Fläche abgedeckt ist. 

7. Nun kannst du dein Fleisch wolfen. 

8. Vermenge nun das Fleisch mit der Brotmasse, dem Dessertwein, sowie den Früchten. Anschließend kannst du eine Probegarung machen um zu schmecken, ob noch Gewürze fehlen. 

9. Gib die Masse in die ausgelegte Terrinenform. Achte darauf, dass wenig Luft in der Terrine ist. Anschließend den Bacon und danach die Frischhaltefolie umklappen.

10. Gare nun die Terrine für 2 Stunden bei 75 C° im Sous Vide Garer. Leg hierfür Stäbchen auf den Boden, damit das Wasser zirkulieren kann. 

Alternativ im Ofen garen: Ich empfehle den Ofen auf 160 Grad zu heizen und die Terrine in einem Wasserbad ca. 2h zu garen. Die Terrinenform sollte ca. zu 50 % im Wasser stehen und mit Alufolie bedeckt werden (gerne auch doppelt), damit der Bacon nicht kross wird.

Die dritte Alternative ist in einem Bräter im Wasserbad auf dem Kochfeld. Den Boden, wie beim Sous Vide garen mit Stäbchen auslegen und das Wasser bis knapp unter dem oberen Ende auffüllen. Achte hierbei darauf, dass du eine Kocheinstellung wählst, die eine Wassertemperatur von ca. 75 C° hält, wenn die Terrine darin steht. Darin kannst du die Terrine auch bis zu 2 Stunden garen lassen.

Die Kerntemperatur sollte bei allen 3 Garmethoden 64 C° erreichen. Überprüfe die Temperatur am besten regelmäßig, damit die Pate de Campagne nicht übergart.

11. Presse nun das Fleisch mit einer Platte und stelle die Terrine für 24 Stunden in den Kühlschrank. Sollte es zu viel Flüssigkeit sein, kannst du sie auch abschütten. 

12. Nun ist deine Pate de Campagne oder Terrine de Campagne fertig. Sie schmeckt super lecker mit einem selbstgemachtem Senf. 

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Oft gestellte Fragen zu Pate de Campagne

Wie lange ist die Pate de Campagne haltbar?

Deine französische Bauernpastete ist ca. 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Achte wie immer auf den Geruch und es sollte dabei nichts schiefgehen.

Was ist Pate de Campagne?

Sie ist eine rustikale französische Pastete aus grob gehacktem Schweinefleisch, Leber und Gewürzen. Sie wird im Ofen gegart und meist kalt serviert.

Wie lange muss die Pastete durchziehen?

Nach dem Garen sollte sie mindestens 1–2 Tage im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen voll entfalten.

Kann man Pate de Campagne einfrieren?

Ja, am besten in Scheiben oder ganzen Portionen. Langsam im Kühlschrank auftauen, damit die Konsistenz erhalten bleibt.