Heute zeige ich dir, wie du eine Pate de Campagne selber machen kannst. Sie wird auch als Terrine de Campagne bezeichnet.
Pate de Campagne ist ein Fleischgericht der französischen Küche, ähnlich wie eine Pastete. Die Terrine wird in der Regel kalt gegessen. Sie ist sehr schmackhaft und gleichzeitig schön anzusehen.
Eine Pate de Campagne ist in vielen Variationen möglich. Du kannst jedes Fleisch verwenden, sowie jeden Fisch. Eine süße Variante der Terrine de Campagne ist auch möglich.
Hier findest du mein Rezept. Du kannst es dir durchlesen oder via Video anschauen. Die Zubereitung dauert ca. 2,5 Stunden.
Viel Spaß beim Nachmachen!
Pate de Campagne – Was brauchst du dafür?
Zutaten:
- 550g Schweineschulter
- 200g Schweineleber
- 150g geräucherter Bauchspeck
100 g aufgeschnittenen Bacon zum Auslegen der Form
Gewürze
- 15g Nitritpökelsalz
- 2,5g Senfkörner gelb
- 2,5g Koriandersamen
- 1,5g schwarzen Pfeffer
- 1,5g frischen Thymian
- 1,25g Piment
- 0,75 Gewürznelke
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Für die Panade:
- 37g Sauerteigbrot
- 1 Ei
- 45ml Milch
- 35g getrocknete Kirschen
- 35g getrocknete Cranberrys
- 40g Sauternes oder anderen Dessertwein
Dieses Equipment benötigst du zur Herstellung:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer / Backofen
Um das Fleisch schonend zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die Genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Als dritte Alternative kannst, du einen Backofen verwenden, in dem du ein Gefäß mit Wasser zugibt und die Pate backst. Alle drei Varianten erzielen das gleiche Ergebnis und sind weiter unten genau beschrieben.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Terrinenform
Damit du deine Pate de Campagne garen kannst. Alternativ kannst du aber auch einen andere Form verwenden.
Pate de Campagne – Die Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide die Schweineschulter, -leber und den Speck in wolfgerechte Stücke.
2. Gebe deine Gewürze, in die Gewürzmühle und mahle sie klein. Anschließend hacke noch den Thymian klein.
3. Vermenge alle Gewürze mit den Fleischstückchen und gib sie in den Gefrierschrank.
4. Schneide das Brot in kleine Würfel und gib es zusammen mit der Milch und dem Ei in die Küchenmaschine. Lasse sie so lange laufen, bis die Zutaten eine homogene Masse bilden.
Das Brot brauchst du, damit die Pate de Campagne eine schöne Bindung bekommt und nicht auseinander fällt.
5. Feuchte die Terrinenform mit einem nassen Tuch an und lege sie mit Frischhaltefolie aus. Achtung: Benutze keine Folie, wenn du die Terrine später in dem Ofen garst.
6. Lege nun den Bacon in die Form, bis die komplette Fläche abgedeckt ist.
7. Nun kannst du dein Fleisch wolfen.
8. Vermenge nun das Fleisch mit der Brotmasse, dem Dessertwein, sowie den Früchten. Anschließend kannst du eine Probegarung machen um zu schmecken, ob noch Gewürze fehlen.
9. Gib die Masse in die ausgelegte Terrinenform. Achte darauf, dass wenig Luft in der Terrine ist. Anschließend den Bacon und danach die Frischhaltefolie umklappen.
10. Gare nun die Terrine für 2 Stunden bei 75 C° im Sous Vide Garer. Leg hierfür Stäbchen auf den Boden, damit das Wasser zirkulieren kann.
Alternativ im Ofen garen: Ich empfehle den Ofen auf 160 Grad zu heizen und die Terrine in einem Wasserbad ca. 2h zu garen. Die Terrinenform sollte ca. zu 50 % im Wasser stehen und mit Alufolie bedeckt werden (gerne auch doppelt), damit der Bacon nicht kross wird.
Die dritte Alternative ist in einem Bräter im Wasserbad auf dem Kochfeld. Den Boden, wie beim Sous Vide garen mit Stäbchen auslegen und das Wasser bis knapp unter dem oberen Ende auffüllen. Achte hierbei darauf, dass du eine Kocheinstellung wählst, die eine Wassertemperatur von ca. 75 C° hält, wenn die Terrine darin steht. Darin kannst du die Terrine auch bis zu 2 Stunden garen lassen.
Die Kerntemperatur sollte bei allen 3 Garmethoden 64 C° erreichen. Überprüfe die Temperatur am besten regelmäßig, damit die Pate de Campagne nicht übergart.
11. Presse nun das Fleisch mit einer Platte und stelle die Terrine für 24h in den Kühlschrank. Sollte es zu viel Flüssigkeit sein, kannst du sie auch abschütten.
12. Nun ist deine Pate de Campagne oder Terrine de Campagne fertig. Sie schmeckt super lecker mit einem selbstgemachtem Senf.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Pate de Campagne haltbar?
Deine französische Bauernpastete ist ca. 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Achte wie immer auf den Geruch und es sollte dabei nichts schiefgehen.
Ich habe keine Sous Vide Garer. Wie funktioniert das im Backofen? Welche Temperatur und wie lange?
Hallo Roland, vielen Dank für dein Feedback. Ich habe die Beschreibung dahingehend ergänzt:
Alternativ im Ofen garen: Ich empfehle den Ofen auf 160 Grad zu heizen und die Terrine in einem Wasserbad ca. 2h zu garen. Die Terrinen Form sollte ca. zu 50 % im Wasser stehen und mit Alufolie bedeckt werden (gerne auch doppelt), damit der Bacon nicht kross wird.
Die dritte Alternative ist in einem Bräter im Wasserbad auf dem Kochfeld. Den Boden, wie beim Sous Vide garen mit Stäbchen auslegen und das Wasser bis knapp unter dem oberen Ende auffüllen. Achte hierbei darauf, dass du eine Kocheinstellung wählst, die eine Wassertemperatur von ca 75 C° hält, wenn die Terrine darin steht. Darin kannst du die Terrine auch bis zu 2 Stunden garen lassen.
Die Kerntemperatur sollte bei allen 3 Garmethoden 64 C° erreichen. Überprüfe die Temperatur am besten regelmäßig, damit die Pate de Campagne nicht übergart.
Super. Danke. Die Terrine steht jetzt im Ofen und wird an Heiligabend als tolle Vorspeise dienen!!
Tolles Rezept! Habe ich jetzt schon mehrmals gemacht, und auch variiert, z.B. mit Rosinen oder Apfelsaft… ????
Hey Volker, das freut mich! Finde es auch wirklich gut und gibt definitiv einige Möglichkeiten zu variieren. Grüße, Daniel
Ich möchte diese Terrine gerne ‘nachkochen’. Ich habe auch schon andere hergestellt, aber die gefällt mir. Ich habe ein einziges Problem: hier in Kroatien ist Bacon schwer erhältlich. Was es aber hier gibt ist eine Art Speck unter dem Namen ‘Hamburger’ (ist recht mild, nicht stark geräucht und gegart) Iàch glaube, es mit dem zu versuchen…….
Hey Daniela,
das sollte kein Problem sein. Zur Not geht auch ganz ohne 🙂
Grüße,
Daniel
Kann man die Pastete auch in kleine Gläser tun und einwecken ? Und wenn ja wie lange ?
Gruß Conny
Kannst Du Bitte Angaben zur Größe der Terine machen die Du verwendest hast, Füllmenge.Habe mehrere , dann weiß man , welche .annehmen muß.
DANKE BENNO
Hey Benno, nicht sicher, was du genau meinst. Es sind ca. 850g Masse -> Die sollten in deine Form passen. Also mindestens eine die 850g fasst. lg daniel