In diesem Beitrag erfährst du, wie du Paprikaknacker selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Paprikaknacker sind eine würzige, leicht pikante Rohwurst Variante, die durch Pökeln unr Reifen haltbar gemacht wird. Typisch ist ihr kräftiges Aroma, das vor allem durch Paprika und Gewürze geprägt ist.
Ich habe auf meiner Webseite auch noch weitere Rohwurst Varianten. Hier findest du meine Rohpolnischen, meine Kolbasz, meine Rohesser und meine Thüringer Knackwurst.
Nun ist es an der Zeit loszulegen…
Hier findest du das komplette Paprikaknacker Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Paprikaknacker selber machen – das benötigst du dafür
Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geduld gelingt dir diese Spezialität im Handumdrehen.
Zutaten pro 1 kg
- 75 % Schweineschulter (750 g)
- 25 % Schweinerückenfett (250 g)
Der Fettgehalt sollte ca. 30 % sein.
Gewürze pro kg
- 28 g Nitritpökelsalz
- 15 g Paprika edelsüß
- 3 g Zuckermischung (1,5 g Dextrose / 1,5 g Zucker)
- 2,5 g weißer Pfeffer
- 2 g Knoblauchpulver
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Paprikaknacker selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Diese Anleitung führt dich Schritt für Schritt zu der perfekten Paprikaknacker.
1. Schneide dein Schweinefleisch sowie das Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.
2. Gib die Zutaten für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Nun wird das Fleisch und Fett gewolft. Je nachdem, wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die feinste Lochscheibe (3 mm).
4. Gib die Gewürze zur Masse hinzu und vermenge sie ca. 3 – 5 Minuten gut. Das Brät sollte eine gute Bindung haben.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
5. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Welche Därme du dafür verwendest, ist dir überlassen. Ich verwende Schweinedarm Kaliber 28/30.
6. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Paprikaknacker sein sollen, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar mal nach vorne. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang. Sollten Luftlöcher entstanden sein, kannst du diese mit einer Nadel oder einem Wurstpicker aufstechen.
7. Hänge die Paprikaknacker nun für 48 Stunden bei ca. 25 Grad zum Fermentieren auf. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 90 % sein. Dies erreichst du am besten mit einem feuchten Tuch in der Nähe. Die Paprikaknacker sollen abtrocknen können, aber eben nicht zu schnell Feuchtigkeit verlieren, da sich sonst ein Trockenrand bilden kann. Nach 48 Stunden lässt du deine Paprikaknacker für ca. 3-4 Woche bei ca. 15 Grad und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit nachreifen.
8. Fertig sind deine Paprikaknacker. Je fester du sie haben möchtest, desto länger musst du sie reifen lassen. Lass sie dir schmecken. 😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen zu Paprikaknacker selber machen
Wie lange ist deine Paprikaknacker haltbar?
Dank dem Pökeln sind die Paprikaknacker länger haltbar. Um zu vermeiden, dass die Würste austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank. Vakuumiert halten sie sich besonders lang. Wie immer gilt: sehen – riechen – schmecken!
Wie lange müssen die Paprikaknacker reifen?
In der Regel reifen Paprikaknacker etwa 2–4 Wochen. Die genaue Dauer hängt von der Dicke der Würste, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Je länger sie reifen, desto intensiver wird der Geschmack.
Kann ich die Paprikaknacker einfrieren?
Ja, am besten nach der Reifung. Eingefroren bleibt sie mehrere Monate haltbar, ohne nennenswerten Geschmacksverlust.
Welche Paprika eignet sich am besten?
Für Paprikaknacker wird meistens edelsüßes Paprikapulver verwendet. Wer es schärfer mag, kann zusätzlich rosenscharfes Paprikapulver oder Chili hinzufügen.
