In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du einen Pancetta selber machen kannst. Pancetta ist ein Klassiker in der italienischen Küche. Er wird aus dem Schweinebauch hergestellt und luftgetrocknet.
Der Schinken kommt ohne kalträuchern aus, hat aber geschmacklich einiges zu bieten. Du benötigst also keinen Räucherofen zur Zubereitung.
Das Rezept ist ein Auszug aus meinem Buch “Schinken ganz einfach selber machen- Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte”.
Die Pancetta eignet sich hervorragend als feine Würfel in einer Carbonarasoße oder hauchdünn aufgeschnitten angebraten.
Du kannst den Pancetta sowohl flach (Pancetta Tesa) als auch gerollt (Pancetta arrotolata) zubereiten. Ich habe dir in diesem Beitrag beide Varianten erläutert.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Pancetta selber machen – Das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte
Gewürze pro KG
- 32 g Nitritpökelsalz
- 2 g Zuckermischung 50/50 alternativ brauner Zucker
- 1 g rosa Pfeffer
- 0,5 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Fenchelsamen
- 0,5 g Wacholder
- 0,25 g Loorbeerblatt
- 0,5 g Chili (optional)
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Pancetta selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Entferne jegliche Sehnen, Fasern und Silberhäute vom Fleisch. Achte darauf, dass es keine großen Einschnitte und “Taschen” im Fleisch gibt. In den Taschen kann sich leicht Schimmel bilden.
2. Wiege das Fleisch. Notiere das Gewicht und berechne dann, wie viel Salz und Gewürze du brauchst. Wiege im Anschluss alle Zutaten ab
3. Mörser grob die Gewürze (bis auf das Salz).
4. Vermenge das Salz mit den Gewürzen.
5. Reibe das Fleisch gleichmäßig mit den Gewürzen ein.
6. Lege das Fleisch mit dem restlichen Salz und den Gewürzen in einen Beutel und vakuumiere ihn.
7. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um.
8. Nach der Pökeldauer kannst du das Fleisch aus dem Beutel holen und die Gewürze vom Fleisch abwaschen. Bei mir hat das Pökeln 9 Tage gedauert.
9. Trockne das Fleisch mit einem Küchentuch ab.
10. Trockne nun das Fleisch an einem dunklen Ort zum Trocknen auf. Es sollte am besten um die 12 Grad haben und 75 % Luftfeuchtigkeit. Du kannst den Pancetta sowohl flachals auch gerollt weiterverarbeiten. Beim gerollten Trocknen musst du ihn mit einem Küchenfaden in Form bringen. Das Trocknen und Reifen im gerollten Zustand ist etwas fehleranfälliger als die Variante ohne Rollen. Falls du keinen Keller oder Reifeschrank hast, der diese Temperaturen hat, kannst du ihn auch auf einem Grillrost im Kühlschrank trocknen.
11. Lasse das Fleisch nun so lange trocknen, bis es 30 % Gewicht verloren hat. Bei mir hat das Trocknen ca. 8 Wochen gedauert. Anschließend habe ich den Pancetta noch einmal vakuumiert und für 4 Wochen in den Kühlschrank gelegt.
12. Fertig ist dein Pancetta 😄. Lass es dir schmecken.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
Wie lange ist die Pancetta haltbar?
Im Kühlschrank ist der Pancetta mehrere Monate haltbar. Die Gefahr dabei ist, dass er mit der Zeit austrocknet und zäh wird. Deshalb am besten immer luftdicht verpacken oder im Vakuum portionieren.
Moin Daniel, super Rezept. Ich habe ein Frage zur Reifung, da ich die 75% Luftfeuchtigkeit im Keller sicher nicht habe, möchte ich wissen, ob ich den Schinken auch in einer dryage Folie vakzinieren kann die lässt ja Wasser raus verhindert aber den Kontakt mit der Luft. Es wird also die Feuchtigkeit im Fleisch reduzieren. Hast Du damit schon einmal Erfahrungen gemacht?
Viele Grüße Tobias
Hey Tobias, das geht aber ist meines Erachtens in den meisten Fällen nicht nötig. Am Ende ist es wieder ein Stück Plastik mehr. In den meisten Fällen reicht Kühlschrank oder Keller aus. Auch wenn da evtl. nur 65% sind. Ein wenig mit feuchten Tüchern nachhelfen. Die Premium Variante ist natürlich ein Reifeschrank. Ich bin da gerade am ausarbeiten einer kompletten Anleitung.
LG
Daniel
Hallo Daniel,
Danke für das super Rezept. Ich bin gerade dabei, den Pancetta zuzubereiten und sehr gespannt auf das Ergebnis.
Die Trocknung möchte ich im Kühlschrank vollziehen. Wie vermeide ich, dass das Fleisch Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt? Hilft es, den Pancetta in ein Passiertuch bzw. In eine hygienischen Mullbinde zu wickeln?
Beste Grüße,