In diesem Beitrag geht es scharf zu. Ich zeige dir wie du Merguez selber machen kannst. Sie kommt aus der maghrebinischen Küche. Damit sind Tunesien, Algerien und Marokko gemeint.
Die Merguez besteht aus Lammfleisch. Da die Masse stark gewürzt wird, schmeckt sie sehr würzig, und nach deinen Vorlieben auch sehr scharf.
Für meine Merguez habe ich eine Mischung aus Gewürzen und fertiger Harissa benutzt.
Ich habe dir weiter unten auch noch drei weitere Alternativen zusammengeschrieben und am Ende eine Kurzanleitung, wie du Harissa selber machen kannst.
Du findest das komplette Merguez Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.
Merguez selber machen – das benötigst du dafür
Fleisch pro 1 kg Merguez
- 100 % Lammschulter / Lammrippe mit mindestens 20 % Fettanteil (100g)
Der Fettanteil ist hier sehr wichtig, da deine Wurst sonst zu trocken wird. Falls dein Fleisch nicht genügend Fett hat, kannst du es auch zusätzlich hinzufügen. Lass dich hier am besten von deinem Metzger beraten.
Gewürze pro KG Fleisch
- 18 g Salz
- 25 g Harissa Paste (hier aufpassen es gibt milde und scharfe Paste, in manchen Rezepten wird bis zu 50 g Harissa benutzt. Bei mild kein Thema aber bei scharf ist die Wurst dann schon wirklich höllisch. Also am besten niedriger Starten und abschmecken)
- 7 g Knoblauch (ca. 2 Zehen)
- 4 g Paprika
- 2 g Schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Piment
- 0,5 g Kreuzkümmel
- 0,5 g Koriander
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schafsaitling Kaliber 22/24 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich empfehle, dann klicke hier.
Merguez selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide dein Fleisch in wolfgerechte Stücke.
2. Gib das Salz und die Gewürze zum Fleisch und vermenge das Ganze.
3. Stelle das Fleisch in den Gefrierschrank zum Anfrieren. Es sollte Aussen schon relativ fest sein. Je nach Fleischmenge ca. 30 Min – 90 Min.
4. Schneide den Knoblauch klein und verarbeite ihn zu einer Paste. Dafür gibst du etwas Salz hinzu und drückst den Knoblauch mit dem Messer fest auf das Brett. Dann wieder schneiden und neu drücken. So wird der Knoblauch zu einer feinen Paste.
5. Wolfe das Fleisch durch die feinste Lochscheibe deines Fleischwolfs.
6. Geb nun die Knoblauch, sowie Harissapaste hinzu und knete die Masse durch, damit eine schöne feste Masse entsteht. Sie sollte sowohl an deinen Händen als auch Schüssel haften bleiben.
7. Fülle die Masse in Schafsaitlinge ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft in den Darm gelangt.
8. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Merguez sein soll, kannst du selbst entscheiden. Normalerweise ist sie ca. 20 – 30 cm lang. Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorne und 1x nach hinten.
9. Fertig sind deine Merguezwürstchen! Egal ob auf dem Grill oder in der Pfanne lass sie dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Merguez haltbar?
Deine Merguez solltest du innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen. Wenn du sie brühst, kannst du sie ca. 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kannst du sie auch einfrieren, dann ist sie länger haltbar.
Merguez Rezepte Alternativen (Mediterran / Tunesisch / Algerisch)
Hier habe ich dir noch 3 Merguez Alternativen zusammengeschrieben…
Das Fleisch bleibt gleich.
Gewürze pro 1 kg Fleisch:
| Mediterran | Tunesisch | Algerisch | |
| Salz | 20 g | 20 g | 20 g |
| Schwarzer Pfeffer | 3 g | 3 g | 3 g |
| Chili | 2 g | 2 g | 2 g |
| Knoblauchpulver | 2 g | 2 g | 2 g |
| Koriander | – | 3 g | – |
| Kümmel | – | – | 4 g |
| Rote Paprika (frisch zu einer Paste gemacht) | 25 g | 40 g | 30 g |
| Majoran | 2 g | – | – |
| Paprika gemahlen | 2 g | – | – |
| Anis | – | 2 g | 3 g |
| Oregano | – | 2 g | 2 g |
Selbstgemachte Harissa für deine Merguez
Zutaten für ca. 250g Harissa:
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Geschmack
- 2 getrocknete Chilischoten (z.B. Cascabel)
- 1/2 weiße Zwiebel, gehackt
- 3 gehackte Knoblauchzehen
- 7 g Kümmel
- 7 g Koriandersamen
- 3 g gelbe Senfkörner
- 3 g Kreuzkümmel
- 15 g Palmzucker
- 1/2 große rohe rote Beete, geschält und grob gehackt
- 1/2 Karotte, geschält und grob gehackt
- 2,5 Roma-Tomaten, grob gehackt
- 120 ml Olivenöl
- 120 ml Wasser
- 15 ml Rotweinessig
- Chili 1 Stunde in Wasser einweichen, dann die Kerne entfernen und hacken.
- Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig braten.
- Wenn die Zwiebel weich ist, Kümmel, Koriander, Senfkörner, Kreuzkümmel, Palmzucker, Rüben, Karotten, Pfeffer, Tomaten und Cascabel-Chilis hinzufügen.
- Bei niedriger bis mittlerer Hitze 90 Minuten kochen lassen und dabei ¼ des Wassers (30 ml) hinzufügen, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Glatt pürieren und mit Salz und Essig würzen.
- Die Paste ist 5 Tage lang versiegelt und gekühlt haltbar.
Moin Wurstliebhaber,
Die Merguez schmecken so zwar lecker, aber jetzt auch nicht besonders nach Merguez – eher nach einer netten Hauswurst. Habe statt 15g pro Kilo schon 25g pro Kilo Harissa benutzt und trotzdem eher mau. Bin kein “Schärfe-Freak”, daher meine Empfehlung: deutlich mehr Harissa benutzen, würde min. 50g pro Kilo Fleisch beigeben. Außerdem würde ich auch um ein mehrfaches mehr Paprika benutzen, da die Würste sonst die rötliche Farbe der Merguez nicht bekommen.
Abgesehen davon geschmacklich gut! Happy Wursting
Hey Fabian,
danke für die Rückmeldung. Ich habe mein Rezept mittlerweile auch angepasst. Werde es demnächst mal hier nachtragen. Harissa muss man aufpassen, das gibts bei uns auch in mild. Da sind auch 40 g kein Problem. Bei dem original scharfen pfeffert es dann schon gut rein. Zu der Paprika: Mehr als 4 g würde ich persönlich in Pulverform nicht dazu geben. Dann lieber eine frische rote Paprika zu einer Paste verarbeitet wie unten beschrieben. Ich finde zu viel Paprikapulver hat für mich einen ungewöhnlichen Geschmack. Aber das Tolle ist ja, dass es jeder für sich anpassen und variieren kann.
Liebe Grüße
Daniel
Hallo Daniel!
Habe eine Frage nicht zu deinem Rezept sondern allgemein, vielleicht kannst du mir helfen:
Warum wird in vielen Merguez Rezepte mit Olivenöl gearbeitet?
Grüsse
Thomas