In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du ganz einfach und mit wenigen Zutaten deinen eigenen mediterranen Leberkäse selber machen kannst.
Der mediterrane Leberkäse ist eine leckere Abwechslung zu meinem Pizzaleberkäse oder natürlich auch dem Klassiker Leberkäse. Deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Was du als Einlage verwendest, bleibt komplett dir überlassen. Ich kann mir den Fleischkäse auch gut mit der Hinzugabe von Peperoni, Zucchini, Rosmarin oder Parmesan vorstellen.
Falls du dich auf ein Rezept verlassen möchtest, dann kannst du dich auch 1:1 an meines halten. Meine Einlage beinhaltet getrocknete Tomaten, Oliven, Mozzarella und Basilikum.
Nun aber genug gequatscht…
Du kannst dir das komplette mediterraner Leberkäse Rezept entweder als Video anschauen oder durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!
Mediterraner Leberkäse selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten für 1 kg Grundmasse
- 50 % Schweinenacken (500 g)
- 20 % Schweinerückenspeck (200 g)
- 15 % mageres Rindfleisch (150 g)
- 15 % crushed Eis (150 g)
Gewürze pro kg Grundmasse
- 20 g Nitritpökelsalz
- 3 g Kutterhilfsmittel
- 2 g Zwiebelpulver
- 2 g weißer Pfeffer
- 0,75 g Macis
- 0,5 g Thymian
- 0,5 g Oregano
- 0,5 g Paprikapulver Edelsüß
- 0,25 g Kardamom
- 0,25 g Ingwerpulver
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.
Einlage pro kg Grundmasse
Hier kannst du kreativ werden. Generell empfehle ich so, um die 30 % noch mal extra als Einlage zu verwenden.
In meinem Rezept sind das:
- 100 g schnittfester Mozzarella
- 75 g getrocknete Tomaten in Öl (Das Öl abgetropft)
- 75 g Oliven (achte auf den Salzgehalt, wenn diese zu salzig sind, dann musst du )
- 25 g frischer Basilikum
Diese Ausstattung benötigst du
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Pastetenform / Gläser / Aluschale / andere Formen
Welche Form du zur Herstellung des mediterranen Fleischkäse nimmst, ist dir überlassen. Du kannst mit jeder Form das gleiche Ergebnis erreichen.
Mediterraner Leberkäse selber machen – Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Schneide das Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe variiert je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist. Je größer der Wolf, desto größer können deine Fleischstücke sein.
2. Stelle das Fleisch nun für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank.
3. Schneide die Einlage in kleine Streifen / Würfel und vermenge sie, damit sie sich später gleichmäßig verteilen.
4. Mahle die Gewürze bis auf das Kutterhilfsmittel zu einem feinen Pulver. So ist gewährleistet, dass sich später alles gut vermengt.
5. Jetzt wird das Fleisch und Fett gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden.
Ich verwende die feinste Lochscheibe (3 mm) und lasse die Masse 2 Mal durchlaufen.
6. Gib nun die Gewürze und das Kutterhilfsmittel zum Fleisch und verrühre es mit einem Handmixer. Vermenge jetzt die Zutaten bis sie eine schöne Verbindung eingehen und eine breiige Konsistenz erreichen (5 Min +).
Gebe währenddessen nach und nach das Crushed Eis hinzu. So bleibt die Masse weiterhin kühl. Die Masse sollte nicht über 12 Grad Celsius steigen. Messe hierfür ab und an die Temperatur.
7. Vermenge die klein geschnittene Einlage mit dem fertigen Brät. Achte darauf, dass alles gleichmäßig verteilt ist und eine gute Bindung hat.
8. Fette deine Form ein und fülle die Masse hinein. Achte darauf, dass möglichst wenig Lufteinschlüsse entstehen. Dann hast du später ein schönes Schnittbild.
9. Schneide den mediterranen Leberkäse an der Oberfläche in einem Kreuzmuster ein. Dadurch bekommt er beim Backen eine schöne Form und platzt nicht wahllos auf.
10. Nun geht es ans Backen.
Zuerst in einem 180 °C vorgeheizten Ofen für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 120 °C reduzieren und zu Ende backen. Die Backzeit variiert je nach Größe deiner Form (Faustformel 1Std. / kg).
Alternativ kannst du auch die Kerntemperatur messen und ihn so lange backen, bis er eine Kerntemperatur von 69 – 72 °C erreicht hat.
Anschließend kannst du den Fleischkäse 10 Minuten lang auskühlen lassen. Im Anschluss aus der Form nehmen und anrichten.
11. Fertig ist dein mediterraner Leberkäse😄. Lass es dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist der mediterrane Leberkäse haltbar?
Roh solltest du das Leberkäsbrät nicht länger als 24 Stunden ungegart aufbewahren.
Wenn du ihn gebacken hast, solltest du ihn in deinem Kühlschrank lagern.
Dort ist er max. ca. 5 Tage haltbar.
Eine weitere Variante ist es ihn in Gläsern einzukochen. Durch das Einkochen wird er mehrere Monate haltbar. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken!
