In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Lyoner selber machen kannst. Mit wenig Zutaten und einem moderaten Aufwand bekommst du etwas richtig Leckeres.
Lyoner ist eine Brühwurst ohne Einlage und wird oft auch als Fleischwurst bezeichnet.
Wie der Name schon vermuten lässt, stammt die Wurst ursprünglich aus Lyon in Frankreich. Im Gegensatz zu heute waren die mittelalterlichen Würste jedoch grau und wenig appetitlich.
Heutzutage kennt man die Fleischwurst fast überall. Egal ob als Ring oder Stange, sie wird meist kalt auf einem Brot verzehrt oder für Fleischsalat verwendet.
Hier findest du das komplette Lyoner Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Lyoner selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Lyoner
- 200 g Rindfleisch mager
- 300 g Schweineschulter
- 300 g Schweinerückenfett
- 200 g Eisschnee oder Eiswasser
Optional: Du kannst jeweils 100g weniger Schulter und Speck verwenden und sie durch 200g Schweinebacke ersetzen
Gewürze pro KG Fleisch
- 19 g Nitritpökelsalz
- 0,5 g Kardamom
- 2 g weißer Pfeffer
- 0,5 g Macis
- 0,5 g Ingwer
- 0,5g Koriander
- 1g Paprika, edelsüß
- 3 g Kutterhilfsmittel
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich empfehle, dann klicke hier.
Lyoner selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke.
2. Gib alle Gewürze, bis auf das Kutterhilfsmittel, in die Gewürzmühle und mahle sie fein.
3. Massiere die Gewürze in das Fleisch ein.
4. Stelle das Fleisch für 30 Minuten in den Gefrierschrank. Beziehungsweise bis es von Außen leicht angefroren ist.
5. Montiere die kleinste Lochscheibe auf deinem Fleischwolf und lasse das Fleisch 2x durchlaufen. Dadurch wird das Brät sehr fein und deine Küchenmaschine hat es einfacher.
7. Gib das Fleisch zusammen mit dem Kutterhilfsmittel in deine Küchenmaschine und stelle sie an.
8. Nach und nach solltest du nun das Eis hinzugeben. Das dient dazu, dass dein Brät nicht zu warm wird. Die Masse sollte 12 °C nicht überschreiten.
9. Lasse das Brät so lange in der Küchenmaschine laufen, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist. Je nachdem wie fein du das Brät haben möchtest, dauert dieser Vorgang kürzer oder länger.
10. Wenn die Masse eine schöne feste Bindung hat, kannst du sie abfüllen.
11. Fülle das Brät nun in Kunstdärme ab. Achte darauf, dass wenig Luft mit in die Därme kommt. Alternativ kannst du die Masse auch in Gläser einkochen.
12. Drehe das Ende schön fest ein und knote es mit einem Küchengarn zu.
13. Gare nun deine abgefüllte Lyoner für ca. 1 – 1,5 Stunde in 75 °C heißem Wasser. Je nachdem wie dick deine Därme sind, kann das auch länger dauern. Wenn du sie im Glas einkochst, dann bei 100 °C (sprudelnd kochendes Wasser) für 120 Minuten garen.
14. Fertig ist deine Lyoner. Viel Spaß beim Nachmachen!
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Lyoner haltbar?
Die Lyoner ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar.
Was ist der Unterschied zwischen Fleischwurst und Lyoner
Grundsätzlich ist Lyoner das Gleiche wie Fleischwurst. Nämlich eine Brühwurst ohne Einlage. Hergestellt aus Schweinefleisch mit Schweinerückenfett und Rindfleisch.
Es gibt aber regionale Unterschiede in der Bezeichnung.
Je nachdem wo du bist, kann es sein, dass etwas anderes darunter verstanden wird.
