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Lyoner selber machen – Fleischwurst mit französischen Vorfahren

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Lyoner selber machen kannst. Mit wenig Zutaten und einem moderaten Aufwand bekommst du etwas richtig Leckeres. 

Lyoner ist eine Brühwurst ohne Einlage und wird oft auch als Fleischwurst bezeichnet. 

Wie der Name schon vermuten lässt, stammt die Wurst ursprünglich aus Lyon in Frankreich. Im Gegensatz zu heute waren die mittelalterlichen Würste jedoch grau und wenig appetitlich.

Heutzutage kennt man die Fleischwurst fast überall. Egal ob als Ring oder Stange, sie wird meist kalt auf einem Brot verzehrt oder für Fleischsalat verwendet.

Hier findest du das komplette Lyoner Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Lyoner selber machen – das benötigst du dafür

Lyoner selber machen - alle Zutaten

Zutaten pro 1 kg Lyoner

  • 200 g Rindfleisch mager
  • 300 g Schweineschulter
  • 300 g Schweinerückenfett
  • 200 g Eisschnee oder Eiswasser

Optional: Du kannst jeweils 100g weniger Schulter und Speck verwenden und sie durch 200g Schweinebacke ersetzen

Gewürze pro KG Fleisch

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich empfehle, dann klicke hier.

Lyoner selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1.  Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke. 

Lyoner selber machen - Fleisch schneiden

2. Gib alle Gewürze, bis auf das Kutterhilfsmittel, in die Gewürzmühle und mahle sie fein. 

Lyoner selber machen - Gewürzmühle

3. Massiere die Gewürze in das Fleisch ein. 

Lyoner selber machen - einmassieren

4. Stelle das Fleisch für 30 Minuten in den Gefrierschrank. Beziehungsweise bis es von Außen leicht angefroren ist.

Lyoner selber machen - Gefrierschrank

5. Montiere die kleinste Lochscheibe auf deinem Fleischwolf und lasse das Fleisch 2x durchlaufen. Dadurch wird das Brät sehr fein und deine Küchenmaschine hat es einfacher.

Lyoner selber machen - Fleischwolf

7. Gib das Fleisch zusammen mit dem Kutterhilfsmittel in deine Küchenmaschine und stelle sie an. 

Lyoner selber machen - Kutterhilfsmittel

8. Nach und nach solltest du nun das Eis hinzugeben. Das dient dazu, dass dein Brät nicht zu warm wird. Die Masse sollte 12 °C nicht überschreiten. 

Lyoner selber machen - Eis

9. Lasse das Brät so lange in der Küchenmaschine laufen, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist. Je nachdem wie fein du das Brät haben möchtest, dauert dieser Vorgang kürzer oder länger. 

Lyoner selber machen - Küchenmaschine

10. Wenn die Masse eine schöne feste Bindung hat, kannst du sie abfüllen. 

Lyoner selber machen - feste Bindung

11. Fülle das Brät nun in Kunstdärme ab. Achte darauf, dass wenig Luft mit in die Därme kommt. Alternativ kannst du die Masse auch in Gläser einkochen

Lyoner selber machen - abfüllen

12. Drehe das Ende schön fest ein und knote es mit einem Küchengarn zu.

Lyoner selber machen - Knoten

13. Gare nun deine abgefüllte Lyoner für ca. 1 – 1,5 Stunde in 75 °C heißem Wasser. Je nachdem wie dick deine Därme sind, kann das auch länger dauern. Wenn du sie im Glas einkochst, dann bei 100 °C (sprudelnd kochendes Wasser) für 120 Minuten garen.

Lyoner selber machen - brühen

14. Fertig ist deine Lyoner. Viel Spaß beim Nachmachen!

Lyoner selber machen - fertige Lyoner

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist die Lyoner haltbar?

Die Lyoner ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar. 

Was ist der Unterschied zwischen Fleischwurst und Lyoner

Grundsätzlich ist Lyoner das Gleiche wie Fleischwurst. Nämlich eine Brühwurst ohne Einlage. Hergestellt aus Schweinefleisch mit Schweinerückenfett und Rindfleisch.
Es gibt aber regionale Unterschiede in der Bezeichnung.
Je nachdem wo du bist, kann es sein, dass etwas anderes darunter verstanden wird.

Lyoner Pinterest

Tags

Brühwurst


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