Leberkäse selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

Heute zeige ich dir, wie du ganz einfach und mit wenigen Zutaten deinen eigenen Leberkäse selber machen kannst.

Hier findest du die komplette Zutaten- und Materialliste, sowie eine super verständliche Anleitung. Am Ende erwarten dich auch 3 Bonus Rezepte von mir.

Falls du dich fragst, was der Unterschied zwischen einem Leberkäse und einem Fleischkäse ist. Es gibt keinen!  Heutzutage wird in dem Leberkäse wenig bis keine Leber mehr verwendet, deswegen wird er schon in vielen Regionen als Fleischkäse bezeichnet.

In Bayern wurde noch nie Leber in ein Leberkäse verarbeitet, trotzdem wird er dort als Leberkäse bezeichnet. Ich komme ursprünglich aus Bayern und mein Rezept ist eine Münchner Art.

Bei den Tipps & Tricks gebe ich dir noch ein paar Hinweise zum Fleischkäse selber machen.

Du kannst dir die komplette Anleitung entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

Leberkäse selber machen – Was brauchst du dafür?

Zutaten für 1 kg Leberkäse

Fleisch:

150 g Rinderbrust

500 g Schweinenacken

200 g Schweinerückenspeck

150 g Eis oder Crushed Eis

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:

20 g Pökelsalz

5 g Zwiebelpulver

0,5 g Kardamom

0,25 g Ingwerpulver

0,5 g Paprikapulver Edelsüß

0,5 g Macis (Muskatblüte)

0,5 g Muskatnuss

2 g weißer Pfeffer

5 g Kutterhilfsmittel (KHM) mit Umrötung

Hilfsmittel/Material

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Küchenmaschine / Thermomix

In einer Küchenmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet werden. Falls du einen Thermomixer besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Mixer

Mit dem Mixer kannst du deine Eiswürfel zu Crushed Eis machen. Du kannst dir natürlich auch gleich Crushed Eis kaufen.

Pastetenform / Gläser / Aluschale / andere Formen

Welche Form du zur Herstellung des Fleischkäses nimmst ist dir überlassen. Du kannst mit jeder Form das gleiche Ergebnis erreichen.

Leberkäse selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch gleich zu Beginn in wolfgerechte Stücke. Die Größe varriert je nachdem wie groß dein Wolf ist. Desto größer der Wolf, desto größer können deine Fleischstücke sein.

2.  Gebe alle Gewürze, bis auf das Salz und das Kutterhilfsmittel, zu dem Fleisch hinzu und vermische sie gut.

3. Jetzt geht es an das Wolfen. Gebe das Fleisch in den Wolf und lasse die Masse durchlaufen.
Tipp: Lege die Teile deines Wolfes für 30 Minuten in den Eisschrank, so bleibt das Fleisch dadurch kühl. Ggf. können auch schon beim Wolfen Eiswürfel hinzugegeben werden.

4. Fülle das Eis in einen Mixer und schalte ihn an, damit es Crushed Eis wird. Alternativ kannst du schon fertiges Crushed Eis verwenden. Diesen Schritt wird dir deine Küchenmaschine später danken.

5. Füge nun das Fleisch zusammen mit dem Salz und dem Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine. Vermenge nun die Zutaten bis sie eine schöne Verbindung eingehen und eine breiige Konsistenz erreichen. Gebe während dem Schritt nach und nach das Eis hinzu. So bleibt die Masse weiterhin kühl.   

6. Fette deine Form ein und schlage die Masse hinein. Achte darauf, die Masse wirklich fest in die Form zu schlagen, damit keine Luftblasen entstehen.

7. Schneide den Leberkäse an der Oberfläche in einem Kreuzmuster ein. Dadurch bekommt er beim Backen eine schöne Form und platzt nicht wahllos auf.

8. Leberkäse bei 150 °C im Ofen backen, bis er eine Kerntemperatur von 69 – 72 °C erreicht hat.

Anschließend kannst du den Leberkäse aus der Form nehmen und anrichten. Falls du Gläser benutzen möchtest, schaue für die Angaben bei den Tipps & Tricks nach.

Fertig ist er. Dein Leberkäse:). Dazu passt perfekt Senf, den du auch selber machen kannst.

Wie lange ist der Leberkäse haltbar?

Roh solltest du die Leberkäsemasse nicht länger als 24 Stunden ungegart aufbewahren. Wenn du ihn gebacken hast, solltest du ihn in deinem Kühlschrank lagern. Dort ist er max. ca. 5 Tage haltbar. Eine andere Variante ist es, den Leberkäse in Gläsern einzukochen. Durch das Einkochen wird er mehrere Monate haltbar. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken!

Leberkäse selber machen – ohne Fleischwolf

Du findest mein Rezept super und würdest gerne deinen Leberkäse selber machen, hast aber keinen Fleischwolf und möchtest dir ungern einen kaufen?

Kein Problem! Hier habe ich 2 Varianten wie du deinen Leberkäse selber machen kannst.

1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte und gebe einfach die Gewürze im Anschluss dazu.
2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke und gibst sie dann in die Küchenmaschine. Dies dauert länger, funktioniert aber auch.

Tipps & Tricks

• Das Pökelsalz hilft dir, dass der Leberkäse eine schöne Farbe behält. Durch das Salz wird er schön rot. Willst du aber kein Pökelsalz verwenden, kannst du normales Kochsalz benutzen. Dadurch wird dein Leberkäse etwas gräulich, ist aber geschmacklich gleich gut
• Das Kutterhilfsmittel benötigst du für die Bindung deines Leberkäse. Du kannst es ganz einfach online einkaufen oder deinen Metzger des Vertrauens fragen
• Achte darauf genug Eis zu verwenden, damit deine Leberkäsemasse nicht zu heiß wird, sonst leidet die Bindefähigkeit. Die Masse sollte eine Temperatur von 12 °C nicht übersteigen
• Du kannst Alternativ auch folgende Formen verwenden, um deinen Leberkäse zu backen: Edelstahlschüssel, Keramikschüssel, kleine Auflaufform aus Glas, Weckgläser,Aluschalen
• Willst du deinen Leberkäse in Gläsern abfüllen? Koche dafür die Gläser bei 100 °C für ca. 2 Stunden. Dadurch ist der Leberkäse länger haltbar und eignet sich auch toll als Geschenk.

So kannst du deinen Leberkäse individuell verfeinern

Du möchtest dich ausprobieren und das Basisrezept auf das nächste Level bringen? Dann kannst du deinem Leberkäse noch die individuelle Eigene Note verleihen. Dafür habe ich noch ein paar Ideen für dich.  

• Wenn du Kräuter mit dabei haben willst, eignet sich z.B. Petersilie oder saisonales, wie Bärlauch.
• Für einen Schärfe Kick eignet sich, eine frische Chili oder Chiliflocken.
• Variiere das Fleisch: z.B. verwende Pute, Lamm oder Rind
• Füge Zutaten hinzu wie z.B. Erbsen, Paprika, Mais, Champignons Käsewürfel…
• Spannende Varianten können nur durch ausprobieren entstehen, deshalb rate ich dir: Mut zum experimentieren!
• Nicht sicher oder unkreativ? Dann schau dir die nächsten 3 Rezepte an.

3 spannende Bonus Leberkäse Rezepte für dich

Pizzafleischkäse

Zutaten pro Kg Fleisch

125 g Rindfleisch

375 g Schweineschulter

300 g Backen oder fetten Bauch

200 g Mineralwasser

Gewürze & Zutaten pro Kg Fleisch

18g Pökelsalz

3g Pfeffer

2g Muskat

0,5g Ingwer

0,5g Kardanom

2g Zwiebelpulver

5g Kutterhilfsmittel (alternativ 4 g Backpulver)

2g Knoblauchpulver

75g Champignons (gegart)

50g Parmesan

78g Paprika rot/grün, gewürfelt, bissfest gebrüht

10g Peperoni

75g Räucherbauch

75g Salami

0,7g Oregano

Alle Zutaten, bis auf die Champignons, mit der Masse in der Küchenmaschine vermengen. Zu einer schönen Masse kneten. Anschließend die Champignons per Hand unterheben.

Masse in die Form schlagen und ein Muster einschneiden.

Nun die Form im Ofen bei 160 °C für 15 Minuten backen. Anschließend runterschalten auf

120 °C bis es eine Kerntemperatur von 69 – 72 °C erreicht hat.

Leberkäse „ Thüringer Art“ mit Leber

Zutaten für 1kg Leberkäse

450g Schweinebauch

220g Rindfleisch

110g Rückenspeck

220g Rinderleber

190g Eiswasser oder Eiswürfel

Gewürze & Zutaten pro Kg Fleisch

22g NPS

4g Pfeffer

5g Kutterhilfsmittel

112g Zwiebeln (angeschwitzt)

2g Muskat

1g Ingwer

1g Paprika süß

0,8g Rohrzucker

1 drei vierteln TL Backpulver

Feiner Fleischkäse

Zutaten für 1 kg Fleischbrät:

300 Gramm mageres Schweinefleisch

200 Gramm mageres Rindfleisch

200 Gramm fetter Schweinebauch

100 Gramm Schweinespeck

200 Gramm Eis

50 Gramm kleingeschnittene Zwiebel

Gewürze:

20 Gramm Kochsalz (Nitrit-Pökelsalz nur, wenn man eine rote Farbe wünscht)

3 Gramm schwarzer gemahlener Pfeffer

0,5 Gramm Koriander

1 Gramm Macis (Muskatblüte)