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Leberkäse selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

Heute zeige ich dir, wie du ganz einfach und mit wenigen Zutaten deinen eigenen Leberkäse selber machen kannst.

Hier findest du die komplette Zutaten- und Materialliste, sowie eine super verständliche Anleitung. Am Ende erwarten dich auch 3 Bonus Rezepte von mir.

Falls du dich fragst, was der Unterschied zwischen einem Leberkäse und einem Fleischkäse ist. Es gibt keinen!  Heutzutage wird wenig bis keine Leber mehr verwendet, deswegen wird er schon in vielen Regionen als Fleischkäse bezeichnet.

In Bayern wurde noch nie Leber verarbeitet, trotzdem wird er dort als Leberkäse bezeichnet. Ich komme ursprünglich aus Bayern und mein Rezept ist ein bayerischer Leberkäse „Münchner Art“.

Bei den Tipps & Tricks gebe ich dir noch ein paar Hinweise zum Fleischkäse selber machen.

Du kannst dir das komplette Leberkäse Rezept entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

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Leberkäse selber machen – Was brauchst du dafür?

Leberkäse selber machen - alle Zutaten

Zutaten für 1 kg Leberkäse

Fleisch:

150 g Rinderbrust

500 g Schweinenacken

200 g Schweinerückenspeck

150 g Eis oder Crushed Eis

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:

20 g Nitritpökelsalz

5 g Zwiebelpulver

0,5 g Kardamom

0,25 g Ingwerpulver

0,5 g Paprikapulver Edelsüß

0,5 g Macis (Muskatblüte)

0,5 g Muskatnuss

2 g Weißer Pfeffer

5 g Kutterhilfsmittel (KHM)

Hilfsmittel/Material

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Küchenmaschine / Thermomix

In einer Küchenmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet werden. So kannst du den Leberkäse ohne Kutter selber machen. Falls du einen Thermomixer besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Mixer

Mit dem Mixer kannst du deine Eiswürfel zu Crushed Eis machen. Du kannst dir natürlich auch gleich Crushed Eis kaufen.

Pastetenform / Gläser / Aluschale / andere Formen

Welche Form du zur Herstellung des Fleischkäse nimmst, ist dir überlassen. Du kannst mit jeder Form das gleiche Ergebnis erreichen.

Leberkäse selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch gleich zu Beginn in wolfgerechte Stücke. Die Größe variiert je nachdem wie groß dein Wolf ist. Desto größer der Wolf, desto größer können deine Fleischstücke sein.

Leberkäse selber machen - Fleisch schneiden

2.  Gebe alle Gewürze, bis auf das Salz und das Kutterhilfsmittel, zu dem Fleisch hinzu und vermische sie gut. Stelle sie nun für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank.

Tipp: Lege die Teile deines Fleischwolfes ebenfalls in den Eisschrank. So bleibt das Fleisch später kühler.

Leberkäse selber machen - Fleisch mit Gewürzen

3. Jetzt geht es ans Wolfen. Gebe das Fleisch in den Fleischwolf und lasse die Masse durchlaufen. Hierfür kannst du die kleinste Lochscheibe verwenden. Für richtig feinen Leberkäse kannst die Masse auch zweimal durch den Wolf lassen. Dadurch wird es später einfacher eine feine Masse zu erhalten.

Tipp: Falls du groben Leberkäse herstellen möchtest, kannst du hier 1/3 der Masse mit der feinen Scheibe durchlaufen lassen und 2/3 mit der mittleren Lochscheibe.

Leberkäse selber machen - Fleischwolf

4. Fülle das Eis in einen Mixer und schalte ihn an, damit es Crushed Eis wird. Alternativ kannst du schon fertiges Crushed Eis verwenden. Diesen Schritt wird dir deine Küchenmaschine später danken.

Leberkäse selber machen - Eis mixen

5. Füge nun das Fleisch zusammen mit dem Nitritpökelalz und dem Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine. Vermenge nun die Zutaten bis sie eine schöne Verbindung eingehen und eine breiige Konsistenz erreichen.

Gebe während dem Schritt nach und nach das Eis hinzu. So bleibt die Masse weiterhin kühl. Die Masse sollte nicht über 12 Grad Celsius steigen. Messe hierfür ab und an die Temperatur.

Leberkäse selber machen - Masse in Küchenmaschine

6. Fette deine Form ein und schlage die Masse hinein. Achte darauf, die Masse wirklich fest in die Form zu schlagen, damit keine Luftblasen entstehen.

Leberkäse selber machen - Masse in Form schlagen

7. Schneide das Leberkäsbrät an der Oberfläche in einem Kreuzmuster ein. Dadurch bekommt er beim Backen eine schöne Form und platzt nicht wahllos auf.

Leberkäse selber machen - Leberkäse einschneiden

8. Nun muss dein Leberkäse backen

Zuerst in einem 180 °C vorgeheizten Ofen für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 120 °C reduzieren und zu Ende backen. Die Backzeit varriert je nach Größe deiner Form (Faustformel 1Std. / kg).

Alternativ kannst du auch die Kerntemperatur messen und ihn so lange backen, bis er eine Kerntemperatur von 69 – 72 °C erreicht hat.

Anschließend kannst du den Fleischkäse 10 Minuten lang auskühlen lassen. Im Anschluss aus der Form nehmen und anrichten.

Leberkäse selber machen - fertiger Leberkäse

Fertig ist er. Dein Leberkäse. Lass ihn dir schmecken.

Wie lange ist der Leberkäse haltbar?

Roh solltest du das Leberkäsbrät nicht länger als 24 Stunden ungegart aufbewahren.

Wenn du ihn gebacken hast, solltest du ihn in deinem Kühlschrank lagern.

Dort ist er max. ca. 5 Tage haltbar.

Eine weitere Variante ist es ihn in Gläsern einzukochen. Durch das Einkochen wird er mehrere Monate haltbar. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken!

Leberkäse selber machen – ohne Fleischwolf

Du findest mein Rezept super und würdest gerne deinen Fleischkäse selber machen, hast aber keinen Fleischwolf und möchtest dir ungern einen kaufen?

Kein Problem! Hier habe ich 2 Varianten wie du deinen Leberkäse selber machen kannst.

  1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte und gebe einfach die Gewürze im Anschluss dazu.
  2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke und gibst sie dann in die Küchenmaschine. Dies dauert länger, funktioniert aber auch.

Leberkäse backen – Wie geht das?

Wie oben beschrieben, muss der Leberkäse zum Garen gebacken werden.

Das rohe Fleischkäsebrät zuerst in einen auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und für 15 Minuten anbacken, bis er eine schöne gold-gelbe Farbe bekommt.

Anschließend den Backofen auf 120 Grad runterdrehen und den Leberkäse zu Ende backen (Wie lange genau, zeige ich dir im nächsten Abschnitt).

Nach dem Backvorgang kannst du deinen Leberkäse bei Zimmertemperatur 10 Minuten auskühlen lassen. Danach aus der Form holen und am besten warm servieren.

Falls du noch Rest hast, kannst du sie im Kühlschrank aufbewahren und sie in den kommenden Tagen auch kalt verzehren.

Leberkäse Backzeit – Wie lange muss der Leberkäse im Ofen bleiben?

Die Backzeit von Leberkäse lässt sich einfach berechnen.

Nach den ersten 15 Minuten bei 180 Grad gilt danach bei 120 Grad eine einfache Faustformel: Pro kg Leberkäse muss er eine Stunde backen, bis er gar ist.

So kannst du dir die Zeit immer selber ausrechnen. Angenommen du bäckst eine 500 gr Form:

15 Minuten bei 180 Grad + 30 Minuten bei 120 Grad.

Alternativ kannst du auch die Kerntemperatur messen. Dafür bei 120 Grad so lange backen, bis er eine Kerntemperatur von 69 – 72 °C erreicht hat.

Tipps & Tricks für deinen Leberkäse

  • Das Pökelsalz hilft dir, dass der Leberkäse eine schöne Farbe behält. Durch das Salz wird er schön rot. Willst du aber kein Pökelsalz verwenden, kannst du normales Kochsalz benutzen. Dadurch wird dein Fleischkäse etwas gräulich. Geschmacklick gibt es wenig bis keinen Unterschied.
  • Das Kutterhilfsmittel benötigst du für die Bindung deines Leberkäsbräts. Du kannst es ganz einfach online einkaufen oder deinen Metzger des Vertrauens fragen
  • Achte darauf genug Eis zu verwenden, damit deine Leberkäsemasse nicht zu heiß wird, sonst leidet die Bindefähigkeit. Die Masse sollte eine Temperatur von 12 °C nicht übersteigen
  • Du kannst Alternativ auch folgende Formen verwenden, um deinen Leberkäse zu backen: Edelstahlschüssel, Keramikschüssel, kleine Auflaufform aus Glas, Weckgläser, Aluschalen
  • Willst du deinen Fleischkäse in Gläsern einkochen? Koche dafür die Gläser bei 100 °C für ca. 2 Stunden. Dadurch ist er länger haltbar und eignet sich auch toll als Geschenk.

So kannst du deine Leberkäse Zubereitung individuell verfeinern

Du möchtest dich ausprobieren und das Basisrezept auf das nächste Level bringen? Dann kannst du deinem Fleischkäse noch die individuelle Eigene Note verleihen. Dafür habe ich noch ein paar Ideen für dich.  

  • Wenn du Kräuter mit dabei haben willst, eignet sich z.B. Petersilie oder saisonales, wie Bärlauch.
  • Für einen Schärfe Kick eignet sich, eine frische Chili oder Chiliflocken.
  • Variiere das Fleisch: z.B. verwende Pute, Lamm oder Rind
  • Füge Zutaten hinzu wie z.B. Erbsen, Paprika, Mais, Champignons Käsewürfel…
  • Spannende Varianten können nur durch Ausprobieren entstehen, deshalb rate ich dir: Mut zum Experimentieren!
  • Nicht sicher oder unkreativ? Dann schau dir die nächsten 3 Rezepte an.

3 spannende Bonus Leberkäse Rezepte für dich

Pizzafleischkäse

Zutaten pro Kg Fleisch

  • 125 g Rindfleisch
  • 375 g Schweineschulter
  • 300 g Backen oder fetten Bauch
  • 200 g angefrorenes Mineralwasser

Gewürze & Zutaten pro Kg Fleisch

  • 18g Pökelsalz
  • 3g Pfeffer
  • 2g Muskat
  • 0,5g Ingwer
  • 0,5g Kardanom
  • 2g Zwiebelpulver
  • 5g Kutterhilfsmittel (alternativ 4 g Backpulver)
  • 2g Knoblauchpulver
  • 75g Champignons (gegart oder aus der Dose)
  • 50g Parmesan
  • 78g Paprika rot/grün, gewürfelt, bissfest gebrüht
  • 10g Peperoni
  • 75g Räucherbauch
  • 75g Salami
  • 0,7g Oregano

Zubereitung erfolgt wie im Originalrezept. Einzig die Champignons nicht mit in die Küchenmaschine geben sondern anschließend per Hand unterheben.

Leberkäse Rezept: „ Thüringer Art“ mit Leber

Zutaten für 1kg Fleischkäse „Thüringer Art“

  • 450g Schweinebauch
  • 220g Rindfleisch
  • 220g Rinderleber
  • 110g Rückenspeck
  • 190g Eiswasser oder Crushed Ice

Gewürze & Zutaten pro Kg Fleisch

  • 22g NPS
  • 4g Pfeffer
  • 5g Kutterhilfsmittel
  • 112g Zwiebeln (angeschwitzt)
  • 2g Muskat
  • 1g Ingwer
  • 1g Paprika süß
  • 0,8g Rohrzucker

Zubereitung, wie im Ausgangsrezept.

Back to the Basics – Feiner Fleischkäse Rezept

Zutaten für 1 kg Fleischkäsebrät:

  • 300 g mageres Schweinefleisch
  • 200 g mageres Rindfleisch
  • 200 g fetter Schweinebauch
  • 100 g Schweinespeck
  • 200 g  Eis

Gewürze:

  • 20 g Kochsalz (Nitrit-Pökelsalz nur, wenn man eine rote Farbe wünscht)
  • 3 g schwarzer gemahlener Pfeffer
  • 0,5 g Koriander
  • 1 g Macis (Muskatblüte)

Zubereitung, wie im Ausgangsrezept.


Tags

Brühwurst


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  1. Hallo, vielen Dank für die guten Rezepte.
    Beim Pizzaleberkäse in der Anleitung steht, ‚mit der Stärke verkneten‘. Welche Stärke denn und vor allem wieviel davon?
    LG Dagmar

    1. Hey Dagmar, da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen :O. Entschuldigung dafür. Du brauchst keine Stärke das funktioniert auch ohne. Hab es nun berichtigt.

  2. hallo daniel, erstmal vielen dank für die erstellung dieser wertvollen plattform und beste grüße aus venezuela. mein erster fleischkäs ist in planung, fehlt nur noch eine machine. genügt eine küchenmaschine mit 500 watt leistung ?
    vielleicht hast du ja erfahrungen mit diesen haushaltsgeräten. ein kutter würde mich hier 1700 $ kosten, gebraucht. dafür müsste ich ziemlich lange stricken 🙂
    lg rene

    1. Hey Rene,

      fürs Kuttern reicht wie in meinem Video auch eine Küchenmaschine. Der machst du es natürlich, um ein vielfaches einfacher wenn du das Fleisch vorher anständig klein wolfst. Die Wattzahl an sich ist immer unaussagekräftig, da verschiedene Motoren und Umsetzungen drin sind. Billige Geräte werben oft mit einer hohen Wattzahl. Das heißt aber nur, dass sie viel Strom verbrauchen können 😀 Nicht zwangsläufig viel Kraft haben.

      Grüße,
      Daniel

      1. Hallo Daniel,
        Erstens wollte ich dir gratulieren für die tolle Plattform und danken für die guten Rezepten!!! Ich fange erst siet ein paar Monaten mit der Charcuteria hier in Chile, Südamerika, an und wegen meiner deutsche Stammung bin ich immer nach der suche deutsche Rezepten nach. Es ist immer schwirig für mich die Zutaten zu homologieren, besonders die Fleischstücke, da jedes Land besondere Namen und Sorten zu finden hat. Hier in chile ist es schwer Kalbfleisch zu finden. Was kann ich, für Weisswürste zum beispiel, anstatt Kalbfleisch benutzten??? Hast du einen Fleischglossar zwischen deutsche un spanischen Fleischstücke???
        Ich danke dir für deine Hilfe!!
        Viele Grüße aus Chile!!
        Alejandro Wachholtz

  3. Ist das KHM nur ein Bindemittel? Koennte ich das ganze auch ohne einmachen? Es wuerde mich auch interessieren ob ich einen groeberen Leberkaese bekomme wenn ich nur die feine Platte am Fleischwolf benutze anstatt das ganze noch durch einen Blender zu geben. Danke fuer deine Antwort.

    1. Hey Karin, das ist zweimal richtig. Khm ist ein Bindemittel und ich habe es mittlerweile auch ohne hergestellt. Die Temperatur bei der Verarbeitung ist dann nur umso wichtiger. Und ja wenn du einen groben leberkäse haben willst dann einfach nicht Kuttern. Und anständig von Hand oder mit einem teighaken verrühren.

      Liebe Grüße, Daniel

  4. Danke für die guten Vorgaben auf Deinen Seiten. Deine Ausführungen aus Sicht eines Fachmannes kann ich unterschreiben wir könnten Brüder sein! Z.z. Bin ich in einer Reha-Klinik bis 20.9.nach Herz OP. Am 25.09.fahre ich für 3 Wochen nach Bad Birnbach – es gibt noch mehr Baustellen aber dann wird alles besser, es grüßt Karl

  5. Hi , was ist Kuttermittel, ich lebe hier in Canada und glaube nicht dass ich es hier bekommen kann. Gute es eine andere Alternative? Viele Dank Rainer

    1. Hallo Rainer, schau mal nach cutter phosphate oder phosphathaltigem Backpulver oder special meat binder. Es gibt das KHM in USA und CA, es heisst nur anders. Prinzipiell musst du nach Phosphat suchen.

      Grüße,
      Daniel

  6. Hallo,
    ich habe das Rezept so verwendet. Geschmacklich war es gut. Statt KHM hab ich phosphathaltiges Backpulver verwendet. Leider war der Fleischkäse dann ein wenig zäh an der Oberfläche. Lag das daran?

    1. Hey Jörg, das kannn daran liegen denn normalerweise wird da nix „zäh“. Im Backpulver sind eben noch andere Dinge als nur Phosphat. Aber genau sagen kann ich dir das auch nicht. Liebe Grüße Daniel

  7. Daniel : super rezept, war mein erster versuch……aber der ist mir nicht ganz gelungen.
    Bin deshalb dankbar fuer jeden Rat ,
    bzgl.:
    1.) Ich kuttere, bis die masse homogen ist, andere behaupten, man muesse kuttern bis die 12 grad erreicht sind..bei mir war alles aber ratzfatz gekuttert bei 2 grad. was ist richtig ?
    2) mein erstes „produkt “ ist lecker aber zu fest, kein vergleich zum video. wie bekomme ich das ganze ein wenig „fluffiger“?
    kann es sein dass ich zu wenig fett drin habe? habe keinen reinen speck bekommen beim metzger (schreibe aus italien….) soll ich vielleicht bisschen natron dazugeben ?

    1. Hey Jochen,

      1) Prinzipiell muss gekuttert/geknetet werden bis eine gute Bindung entsteht. Wenn dir dann noch die Körnung passt, ist das soweit ich weiß ok. Es sollte nur nicht über 12 Grad kommen.

      2) Wüsste nicht wofür du Natron brauchst. Ans Fleisch / Fett / Schüttungsverhältnis hingegen solltest du dich schon halten. Sonst wird es eben anders. Das geht aber auch mit anderen Fleischsstücken. Sollte aber wie gesagt die gleiche % Zahl an Fett am Ende enthalten.

      LG Daniel

  8. Hi Daniel,

    Ich wohne im nordwestlichen USA, bin Amerikaner aber meine Frau ist Deutscher und wir besuchen oft.

    Ich bin Chefkoch zu Hause und mache oft deutsches Essen weil es gefällt uns gut und hilft gegen Heimweh. Ich habe paarmal vorher versucht, Leberkäse zu machen aber es hat nie geklappt. Danke für diese Beschreibung, damit habe ich es endlich geschafft.

    Für die im Nordamerika habe ich ein paar Tips.

    Statt Küchenmachine habe ich ein Ninja Blender benutzt. Hat sehr fein gemacht.

    Für Pökelsalz, nutze 10% Prague salt (Pink #1) und restgewicht von Salz.

    Fur Kutterhilfsmittel kann mann Monocalcium Phosphate von Amazon bestellen.

    1. Hey Matthias, das freut mich! Für amerikanische „Umrechnungen“ was Cure etc. angeht gerne auch auf wurstcircle.com vorbeischauen. Da kannst es dann mit euren englischsprachigen Freunden teilen ;).

  9. Moin Daniel,

    Ich habe Rinder- und Schweinehack von unserer letzten Schlachtung aus dem Tiefkühlschrank genommen. Als es angetaut war, habe ich es noch einmal durch den Fleischwolf gejagt und kleine Eiswürfel mit durchgedreht. Nun habe ich das ganze ordentlich gekuttert.
    Die Temperatur lag da bei ca. 3°C. Ab in den Ofen.
    Nun mal eine Frage: Moderne Backofen haben oft zig Einstellungen. Ich gehe mal davon aus, dass mit Deinen Temperaturangaben Ober- und Unterhitze gemeint ist und keine Umluft.
    Wenn unser Fleischkäse was wird, werde ich vermutlich Dein Buch brauchen 😀, denn geht es erst richtig los mit dem Wurstmachen.
    Gruß
    Bernd

  10. Machte Fleischkaes nach rezept,Nahm kornstaerke als Bindemittel die temperatur cam nicht ueber 14 grad,nach dem backen war viel Fluesigkeit in den Glaesern und in der Form ,auch ist der Fleischkaes nicht loker.
    Hilve fuer ein Anfaenger in Neufundland
    Gruesse, Max

    1. Hey Max, Maisstärke als Bindemittel erklärt schon was passiert ist. Das funktioniert so nicht. Rezept befolgen und mit Phosphat arbeiten und dann passt auch alles. LG Daniel

  11. Hallo Daniel,

    so gut, wird direkt getestet nach dem ganzen Weihnachtsschmaus.
    Kann das cuttern auch der Blender von KitchenAid übernehmen? Hast du damit vielleicht Erfahrung?

    Viele Grüße aus dem Norden,
    Manuela

  12. Hi Daniel!

    Im Rezept steht, dass das Brät nicht länger als 24 Std. ungegart aufbewahrt werden sollte.

    Also, für mich zum Verständnis: Ich möchte das Brät zu Hause vorbereiten und dann Später (ca. 8 Std, wird natürlich gekühlt) aufm Grill garen. Geht? Obwohl Pökelsalz und Kutterhilfe bereits im Brät sind?

  13. Hallo Daniel,
    Ich habe heute dein Leberkäse gemacht und muss sagen nicht nur ich bin begeistert, meine ganze Familie ist es.

    Freue mich schon das nächste Rezept

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