In diesem Beitrag erfährst du, wie du eine Landleberwurst selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt.
Auf knusprigem Bauernbrot, begleitet von einer Essiggurke oder serviert zur deftigen Brotzeit. Diese Landleberwurst passt einfach immer. Da die Masse nicht fein gekuttert, sondern ausschließlich gewolft wird, bleibt ihre rustikale, grobe Konsistenz erhalten und verleiht ihr ihren typischen Landhaus-Charakter.
Falls du Leberwurst liebst, dann habe ich noch weitere Leberwurstrezepte für dich:Klassische Leberwurst, meine Kalbsleberwurst, meine Pfälzer Leberwurst und meine Sahneleberwurst.
Ich fülle meine Landleberwurst am liebsten in Gläser ab, aber du kannst genauso gut räucherbare Kunstdärme oder Dosen verwenden. Je nachdem, was dir lieber ist.
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Landleberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Landleberwurst selber machen – das benötigst du dafür
Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geduld gelingt dir diese Spezialität im Handumdrehen.
Zutaten pro 1 kg
- 40 % durchwachsenes Schweinefleisch (400 g)
- 35 % Schweinebacke, -wamme, -rückenfett (350 g)
- 25 % Schweineleber (250g)
Gewürze pro kg
- 75 g Zwiebeln
- 19 g Nitritpökelsalz
- 3,0 g schwarzer Pfeffer
- 1,0 g Ingwer
- 0,5 g Macis
- 0,5 g Kardamom
- 0,5 g Piment
- 0,5 g Thymian
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Landleberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen Schritten sorgfältig, um die perfekte Leberwurst herzustellen.
1. Schneide die Leber in wolfgerechte Stücke.
2. Schneide das Schweinefleisch, die Schweinebacke in wolfgerechte Stücke und fülle die Fleischstücke in einen verschließbaren Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst)
3. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 60 Minuten.
Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?
Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
4. Sobald die Fleischstücke fertig gegart und abgekühlt sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
5. Zuerst wird die Leber durch den Fleischwolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch und die Zwiebel durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feine Lochscheibe.
Optional: Falls du den Geschmack der Leber etwas abschwächen möchtest, dann kannst du sie vor dem Wolfen für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird der starke Geschmack der Leber etwas milder.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Gib die Gewürze zur Masse hinzu und vermenge die Zutaten gut miteinander.
7. Du kannst die Masse jetzt in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. Beim Abfüllen in Gläser lässt du am besten mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und sie nicht überquillt.
8. Jetzt musst du die Masse noch bei 100 °C für 2 Stunden brühen. Falls du die Landleberwurst in Därme abgefüllt hast, richtet sich die Zeit nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers. Bedeutet: Wenn du Kaliber 45 benutzt, dann brühst du die Leberwurst ca. 45 Minuten bei 80 °C.
9. Fertig ist deine Landleberwurst. Lass sie dir schmecken. 😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen zu Landleberwurst selber machen
Wie lange ist deine Landleberwurst haltbar?
Die Landleberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von maximal 10 Tagen verbrauchen.
Welche Leber eignet sich am besten für Landleberwurst?
Meist wird Schweineleber verwendet, da sie für den typischen, kräftigen Geschmack sorgt. Alternativ kann auch Kalbsleber verwendet werden, sie schmeckt etwas milder.
Wie viel Leber muss in einer Leberwurst sein?
Generell kann man sagen, dass Leberwurst abhängig vom Rezept einen Leberanteil zwischen 10% – 35% hat.
Warum wird meine Landleberwurst bröselig?
Das kann an zu hoher Brühtemperatur, zu wenig Fett oder einer zu groben Masse liegen.
