In diesem Beitrag erfährst du, wie du Landjäger selber machen kannst. Sie sind relativ einfach und schnell hergestellt.
Landjäger sind ein echter Klassiker aus Süddeutschland und der Schweiz. Landjäger schmecken einfach himmlisch und eignen sich super zum Mitnehmen als Snack oder für die perfekte Brotzeit.
Wichtig: Klassischerweise werden Landjäger kaltgeräuchert. Du benötigst neben dem klassischen Wurstequipment auch einen Räucherofen.
Hier findest du das komplette Landjäger Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
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Landjäger selber machen – das benötigst du dafür
Mit den passenden Zutaten und etwas Geduld zauberst du diese Köstlichkeit im Nu.
Zutaten pro 1 kg
- 35 % Schweineschulter (350g)
- 35 % mageres Rindfleisch (350g)
- 30 % Schweinebauch (300g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 22 g Nitritpökelsalz
- 2 g Zucker
- 2 g weißer Pfeffer
- 1,5 g Kümmel
- 1,5 g Senfkörner
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm
Wenn du gerne dickere Pfefferbeißer bevorzugst, nimmst du am besten Schweinedarm Kaliber 28/30. Für etwas dünnere Würstchen nimmst du Schafsaitling 22/24.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um deine Landjäger räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Landjäger selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Mit diesen sorgfältigen Schritten gelingen dir die perfekten Landjäger.
1. Schneide das Schweinefleisch, Rindfleisch und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
3. Mahle die Gewürze OHNE die Senfkörner klein. Wenn du den Kümmel auch im Ganzen in den Landjägern haben willst, kannst du ihn auch ungemahlen lassen. Ich bevorzuge ihn gemahlen.
4. Nun wird das Fleisch gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4,5 mm). Am Ende ist das Geschmackssache!
5. Gib die Gewürze zusammen mit den Senfkörnern zu dem gewolften Fleisch.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Knete die Masse gründlich durch, bis sie eine gleichmäßige, klebrige Konsistenz erreicht. Dieser Schritt ist wichtig, um eine gute Bindung des Bräts zu erhalten. Das kannst das Mixen auch mit einem Handrührgerät machen. Achte aber wirklich darauf, dass das Brät eine gute Bindung bekommt (ca. 3-4 Minuten).
7. Fülle das Fleisch nun in den Darm. Halte dafür den Darm straff auf den Füllstutzen und lasse ihn langsam immer weiter volllaufen. Dieser Teil braucht etwas Übung. Mach dir keine Gedanken, wenn es nicht direkt 100 % klappt. Wichtig: Den Darm nicht zu prall füllen, sonst platzt er später beim Braten.
8. Jetzt wird abgedreht. Wie groß deine Landjäger sein soll, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar Mal nach vorn. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.
9. Da die Landjäger traditionell eher viereckig sind, müssen wir sie nun noch pressen. Es gibt dafür spezielle Landjägerpressen.
Der Einfachheit halber empfehle ich dir Folgendes:
Lege die Landjäger zwischen zwei Schneidebretter. Die Schneidebretter sollten sauber und unbeschichtet sein.
10. Beschwere das Brett mit einem Gegenstand. Das Gewicht kann hier je nach der Menge variieren. Ich habe 5 PET Flaschen à 1,5l verwendet. Also ~7,5 kg. Lasse sie so für 12 – 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) stehen.
11. Hänge die Würste anschließend für 12 – 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) auf, damit sie weiter reifen und abtrocknen können.
12. Du kannst sie nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 3 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben.
13. Fertig sind deine Landjäger. Du kannst sie entweder direkt verzehren oder im Keller (< 15 Grad) weiter reifen lassen. Je nachdem, wie fest du sie haben möchtest. Lass sie dir schmecken. 😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen zu Landjäger selber machen
Brauche ich eine Landjägerpresse?
Nein, wie du siehst, reichen 2 gereinigte Holzbretter und eine Beschwerung. Falls du die Landjäger wirklich perfekt viereckig haben möchtest, dann braucht es noch Zwischenhölzer. Du kannst dir diese Presse ganz einfach selber bauen. Hier ist eine Anleitung.
Wie lange sind die Landjäger haltbar?
Deine Landjäger sind vakuumiert über mehrere Monate im Kühlschrank haltbar. Du kannst sie auch ohne Vakuum im Kühlschrank lagern. Bedenke aber, dass sie auch dort weiter trocknen und dadurch immer trockener / härter werden.
Kann man Landjäger auch ohne Nitritpökelsalz machen?
Technisch ja, aber Nitritpökelsalz sorgt für die typische rote Farbe, den Geschmack und mehr Sicherheit bei der Haltbarkeit.
Kann ich die Landjäger im Sommer draußen trocknen lassen?
Besser nicht – zu hohe Temperaturen können die Reifung gefährlich machen. Ideal sind kühle, trockene Räume oder eben das Räuchern im Ofen.
Hallo
zum Thema Landjäger,bin Anfänger:
kann man auch gewürtztes Pökelsalz nehmen?
Ich weiss nicht welches Gewürz dann drin ist. Musst du halt schauen, dass es nicht zu viel ist bzw dann die anderen Gewürze weglassen. Und je nach Mischung schmeckt es dann anders aber nehmen kannst du es schon. Die Menge muss dann aber auch angepasst werden.
DAnke für deine super Info ,melde mich wen ich sie gemacht habe wie sie geworden sind.