In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Lachsschinken selber machen kannst. Er ist super einfach in der Herstellung.
Ich habe hier ein puristisches Rezept vom Lachsschinken. Der Geschmack ist himmlisch gut. Klassischerweise wird der Lachsschinken kaltgeräuchert. Ich habe ihn 2 Durchgänge mit je 12 Stunden geräuchert.
Ein Lachsschinken ist eine hervorragende Abwechslung zum klassischen Schinken selber machen. Durch seinen geringen Fettgehalt und Zartheit wird er zu etwas ganz Besonderem.
Du möchtest mehr über Schinken erfahren? Kein Problem ich habe mein ganzes Wissen in meinem Schinkenbuch aufgeschrieben. Du kannst dir das Buch “Schinken ganz einfach selber machen- Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte” hier ansehen.
Hier findest du das komplette Lachsschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Lachsschinken selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 100 % Schweinelachs (1000g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 30 g Nitritpökelsalz
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Zuckermischung (50/50 Dextrose / normaler Zucker)
Die Zuckermischung bringt für mich die optimalen Ergebnisse. Falls du keine Dextrose hast, kannst du nur normalen Zucker verwenden.
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du um deinen Lachsschinken räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Lachsschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Entferne jegliche Sehnen, Fasern und Silberhäute vom Fleisch. Achte darauf, dass es keine großen Einschnitte und “Taschen” im Fleisch gibt. Die Taschen könnten nämlich zu Schimmel führen.
2. Wiege das Fleisch. Notiere das Gewicht und berechne dann, wie viel Salz und Gewürze du brauchst.
3. Wiege im Anschluss alle Zutaten ab.
4. Mische das Salz und die Gewürze zusammen und reibe sie gleichmäßig an alle Seiten des Fleischstücks.
5. Lege das Fleisch mit dem restlichen Salz und den Gewürzen in einen Beutel und vakuumiere ihn.
6. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um.
7. Nach der Pökeldauer kannst du das Fleisch aus dem Beutel holen und die Gewürze abspülen.
8. Trockne das Fleisch mit einem Küchentuch ab.
9. Hänge das Fleisch nun für “½ Pökeldauer”-Tage an einem dunklen Ort zum Trocknen auf. Es sollte am besten um die 12 Grad haben und 75 % Luftfeuchtigkeit.
10. Räucher nun den Lachsschinken kalt. Ich habe 2 Kalträucherdurchgänge mit je 12 Stunden gemacht.
11. Fertig ist dein Lachsschinken 😄. Lass es dir schmecken. Ich empfehle dir das Fleisch nun noch mindestens 4 Wochen weiterreifen zu lassen. Aufpassen, dass er nicht zu trocken wird.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
Wie lange ist der Lachsschinken haltbar?
Dank dem Räuchern ist dein Lachsschinken länger haltbar.
Um zu vermeiden, dass der Schinken austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank.
Generell würde ich auch empfehlen, ihn aufgeschnitten innerhalb von 7 Tagen zu verbrauchen. Das sollte aufgrund des leckeren Geschmacks auch kein Problem sein ;).
Am Stück verpackt kannst du ihn kühl mehrere Monate lagern.
was fuer ein stueck Fleisch ist den der Schweinelachs, Mein metzger hier in Spanien kennt das nicht…??
Hey Beat, Schweinelachs ist Schweinelachs aus dem Rücken des Schweins. LG Daniel
Habe keinen Räucherofen, gibt es auch eine andere Möglichkeit für den Lachsschinken?
Nicht Räuchern :). LG Daniel
Servus Daniel , Lachsschinken wie du beschrieben hast 👍unter Punkt 11 schreibst du noch 4 Wochen reifen lassen. Wo? und wann kann ich den Schinken einvakumieren?
Räuchern, 2mal 12 Stunden oder mit Pause ?