In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Krautwurst selber machen kannst. Mit wenig Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Krautwurst ist ein regionaler Klassiker aus Oberfranken und der Oberpfalz. Typisch für die Krautwurst ist, wie der Name schon sagt, der Zusatz von Weißkohl (Kraut) und Leber. Da sie eine Kochwurst ist, ist sie weich und streichfähig. Du kannst sie kalt oder warm essen.
Typischerweise wird sie in der Pfanne heraus gebraten und mit Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder Sauerkraut serviert. Mein Tipp: Versuche einmal Apfelmus dazu. Das schmeckt richtig gut!
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Krautwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Krautwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 50 % Schweinebauch (500g)
- 20 % Schweineschulter (200g)
- 15 % Kraut geschmort (150 g)
- 15 % Leber (150 g)
Gewürze pro KG Masse
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Krautwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide die Zwiebeln klein. Die größe ist egal, da wir sie später mit durch den Fleischwolf geben.
2. Gib etwas Schweineschmalz in die Pfanne und brate die Zwiebeln auf schwacher bis mittlerer Hitze an.
3. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.
4. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt.
Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst.
5. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei ca. 80 Grad für 90 Minuten.
Ohne Sous Vide Stick musst du das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
6. Schneide den Kohl in Stücke und gib ihn einen Topf mit Wasser. Blanchiere ihn für 10 – 15 Minuten.
7. Sobald die Fleischstücke fertig gegart sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
8. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch, die Zwiebeln und den Kohl durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feinste Lochscheibe.
9. Vermenge das Fleisch mit den Gewürzen. Das kannst du mit der Hand oder mit einem Handrührgerät machen.
10. Als Nächstes den Darm auf den Wurstfüllstutzen aufziehen und das Ende zuknoten. Ich verwende hierfür Schweinedarm Kaliber 28/30.
11. Fülle das Fleisch jetzt in den Darm. Halte dafür den Darm straff auf dem Füllstutzen und lasse ihn langsam immer weiter volllaufen. Dieser Teil braucht etwas Übung. Mach dir keine Gedanken, wenn es nicht direkt 100 % klappt. Wichtig: Den Darm nicht zu prall füllen, sonst platzt er später.
Du kannst die Krautwurst nun mit einem Küchengarn in Ringe abdrehen.
12. Brühe die Wurst bei ca. 80 °C für 30 Minuten.
13. Fertig ist deine Krautwurst😄. Klassischerweise wird sie in der Pfanne angebraten. Lass sie dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Krautwurst haltbar?
Im Kühlschrank ist deine Krautwurst luftdicht verpackt ca. eine Woche haltbar.
Alternativ kannst du sie auch roh oder gebrüht einfrieren, dann ist sie bis zu 6 Monate haltbar und verliert dabei auch keinen Geschmack.
Hallo Daniel
Wie immer super Rezepte und tips
Bitte mach weiter so
liebe Grüße ecky
Hallo Daniel
Hab die Krautwurst nachgemacht.
Super leckere Wurst
Liebe Grüße Ralf
Hallo, früher als ich klein war und das ist schon länger als ein halbes Jahrhundert
her 🙂 da gab es die Krautwurst und die war sooooo lecker, mal mit Sauerkraut und/oder
Bratkartoffeln, ich hätte mir das Rezept gerne ausgedruckt weil ich inzwischen
(leider) nicht mehr in Franken und da kannte fast jedeR diese Wurst, habe aber
keine Druckfunktion gefunden. Schöne Grüße aus Wien, Barbara
Ich komme auf dein Rezept "Krautwurst" zurück und habe dazu mal eine Frage. Mir ist das mit dem Darmabfüllen zu aufwendig. Kann man die Fleischmasse auch in Einmachgläser füllen?. Wenn ja, wie lange müssen die Gläser und bei wieviel Grad eingekocht werden.
PS: Habe zuletzt deine Tellersülze ausprobiert, super.. kann ich nur sagen. Ich muss sie bei jeder Feier machen, aber nicht im Teller, sondern in der Auflaufform.
Herzlichen Dank für die guten Rezepte und der einmaligen Erklärung. Kann nichts schief gehen, wenn man sich an die Vorgaben hält.
Guten Rutsch und liebe Grüße
Silke Skujins