In diesem Beitrag lernst du, wie du eine Kräuterleberwurst selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt.
Ob auf frischem Bauernbrot, mit einer knackigen Essiggurke oder als Teil einer rustikalen Vesperplatte – diese Leberwurst ist immer ein Genuss! Bei der Kräuterauswahl kannst du ganz kreativ werden: Nimm, was dir schmeckt. Ich persönlich mag die frische Note von Schnittlauch und Petersilie besonders gern.
Falls du Leberwurst liebst, dann habe ich noch weitere Leberwurstrezepte für dich:Klassische Leberwurst, meine Kalbsleberwurst, meine Pfälzer Leberwurst und meine Sahneleberwurst.
Ich fülle meine Kräuterleberwurst am liebsten in Kunstdärme ab, aber du kannst genauso gut Gläser oder Dosen verwenden. Je nachdem, was dir lieber ist.
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Kräuterleberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Kräuterleberwurst – das benötigst du dafür
Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geduld gelingt dir diese Spezialität im Handumdrehen.
Zutaten pro 1 kg
- 35 % durchwachsenses Schweinefleisch (350 g)
- 35 % Schweinebacke oder Wamme (350 g)
- 25 % Schweineleber (250g)
- 5% Zwiebeln (50 g)
Gewürze pro kg
- 18 g Nitritpökelsalz
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Ingwer
- 0,5 g Macis
- 0,5 g Piment
- 15 g Petersilie
- 15 g Schnittlauch
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Kräuterleberwurst – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen Schritten sorgfältig, um die perfekte Leberwurst herzustellen.
1. Schneide das Schweinefleisch, die Schweinebacke in wolfgerechte Stücke und fülle die Fleischstücke in einen verschließbaren Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst)
2. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 60 Minuten.
Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?
Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
3. Sobald die Fleischstücke fertig gegart und abgekühlt sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
4. Zuerst werden die Leber und die Kräuter durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feine Lochscheibe.
Optional: Falls du den Geschmack der Leber etwas abschwächen möchtest, dann kannst du sie vor dem Wolfen für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird der starke Geschmack der Leber etwas milder.
5. Optional für eine feinere Kräuterleberwurst: Gib anschließend die Gewürze und die gewolfte Masse in eine Küchenmaschine oder Kutter.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Mixe die Masse, bis eine breiige Konsistenz entsteht.
7. Du kannst die Masse jetzt in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. Beim Abfüllen in Gläser lässt du am besten mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und sie nicht überquillt.
8. Jetzt musst du die Masse noch bei 80 °C für 60 Minuten brühen. Die Zeit richtet sich nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers. Bedeutet: Wenn du Kaliber 45 benutzt, dann brühst du die Kräuterleberwurst ca. 45 Minuten. Falls du Gläser verwenden willst, kannst du sie bei 100 °C für 2 Stunden einkochen.
9. Fertig ist deine Kräuterleberwurst. Lass sie dir schmecken. 😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen zu Kräuterleberwurst selber machen
Wie lange ist deine Kräuterleberwurst haltbar?
Die Kräuterleberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von maximal 10 Tagen verbrauchen.
Kann ich die Kräuterleberwurst einfrieren?
Ja, die Kräuterleberwurst lässt sich problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen sollte sie jedoch bald verzehrt werden, da sich die Konsistenz leicht verändern kann.
Wie viel Leber muss in einer Leberwurst sein?
Generell kann man sagen, dass Leberwurst abhängig vom Rezept einen Leberanteil zwischen 10% – 35% hat.
Kann ich getrocknete Kräuter verwenden?
Ja, das ist möglich. Allerdings sind frische Kräuter geschmacklich intensiver und sorgen für ein frisches Aroma. Wenn du getrocknete Kräuter nutzt, verwende etwa ein Drittel der Menge, da sie konzentrierter sind.
