In diesem Beitrag erfährst du, wie du Kolbasz selber machen kannst. Die Zubereitung dauert etwas, aber es lohnt sich definitiv!
Kolbasz ist eine ungarische Rohwurst, die nach dem Trocknen kaltgeräuchert wird und dadurch ihr typisches Aroma sowie eine lange Haltbarkeit erhält. Damit die Reifung und das Räuchern gelingt, spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und vor allem Geduld eine entscheidende Rolle.
Wichtig ist mir folgendes: Natürlich geht die Rohwurstreifung am besten mit einem Reifeschrank. Alternativ gibt es aber auch die Möglichkeit, ohne auszukommen, wie ich es auch in diesem Beitrag erkläre.
Wenn du neu in der Welt der Rohwurst-Herstellung bist, empfehle ich dir auf jeden Fall meinen ausführlichen Beitrag Salami selber machen. Dort findest du alle wichtigen Informationen, die dir den Einstieg erleichtern.
Nun ist es an der Zeit, loszulegen…
Hier findest du das komplette Kolbasz Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Kolbasz selber machen – das benötigst du dafür
Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.
Zutaten pro 1 kg
- 70% durchwachsenes Schweinefleisch (700g)
- 30% Schweinerückenfett (300g)
Gewürze pro kg
- 30 g Nitritpökelsalz
- 4,5 g Paprika Edelsüß
- 3 g Zuckermischung (50 % Dextrose / 50 % Zucker)
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 2,5 g Rosenpaprika
- 1,5 g frischer Knoblauch
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du um deine Kolbasz räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Kolbasz selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen einfachen Schritten, um deine Kolbasz perfekt zuzubereiten.
1. Schneide das Schweinefleisch und den Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Gib die Fleischstücke für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Nun kannst du das Fleisch wolfen. Je nachdem wie grob oder fein du deine Kolbasz haben möchtest, kannst du hier verschiedene Lochscheiben verwenden. Ehrlich gesagt, ist das komplett Geschmackssache. Ich verwende für die Kolbasz die mittlere Lochscheibe (5 mm).
4. Schäle die Knoblauchzehen und entferne die äußere Haut. Du kannst den Knoblauch nun entweder fein hacken oder ihn mit einer Reibe oder Knoblauchpresse zu einer feinen Paste verarbeiten.
5. Gib die Gewürze und den Knoblauch zur Masse hinzu und knete sie gründlich durch, bis sie eine gleichmäßige, klebrige Konsistenz erreicht. Dieser Schritt ist wichtig, um eine gute Bindung des Bräts zu erhalten. Du kannst das Mixen auch mit einem Handrührgerät machen. Achte aber wirklich darauf, dass das Brät eine gute Bindung bekommt (ca. 3-4 Minuten).
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Fülle dein Brät in Därme ab. Ich verwende hierfür Schweinedarm Kaliber 28/30.
Am Ende ist es deine Entscheidung, ob du lieber dünnere oder dickere Würste herstellen möchtest. Wie schon beim Feinheitsgrad ist das eine Geschmackssache und kann von dir entschieden werden. Wichtig ist, dass der Darm für Rohwürste geeignet ist. Achte darauf, dass keine Lufteinschließungen vorhanden sind. Solltest du welche haben, kannst du sie mit einer Nadel aufstechen.
7. Jetzt wird in Ringe abgedreht. Wie groß deine Ringe haben möchtest, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar Mal nach vorn. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.
8. Hänge die Kolbasz zum Umröten für 48 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>90 %) und Temperatur (20 – 25 Grad Celsius) auf. Du kannst die Kolbasz hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.
9. Im Anschluss kannst du sie für eine Woche an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 75 – 80 % sein und die Temperatur nicht mehr als 15 C°. Wenn du keinen Reifeschrank hast, dann kannst du sie in vielen Fällen auch im Keller aufhängen, wenn die Parameter einigermaßen passen. Das habe ich auch lange Zeit gemacht.
10. Du kannst sie nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 3 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 8 Stunden Rauch und 8 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad Celsius betragen.
11. Fertig ist deine Kolbasz. Du kannst sie entweder direkt verzehren oder im Keller (< 15 Grad) weiter reifen lassen. Je fester du sie haben möchtest, desto länger musst du sie reifen lassen. Lass sie dir schmecken. 😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen
Wie lange ist deine Kolbasz haltbar?
Deine Kolbasz ist über mehrere Monate haltbar. Sie wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, sie vakuumiert im Kühlschrank zu lagern.
Welche Fleischsorten eignen sich am besten für die Kolbasz?
Für Kolbasz wird meist eine Mischung aus Schweinefleisch (z. B. Schulter oder Bauch) und Schweinerückenspeck verwendet. Du kannst auch Rindfleisch beimischen – wichtig ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen magerem Fleisch und Fett (ca. 70:30).
Kann ich die Kolbasz ohne Nitritpökelsalz herstellen?
Es ist möglich, aber nicht empfehlenswert. Nitritpökelsalz sorgt für die typische rote Farbe, das Aroma und eine bessere Haltbarkeit. Ohne Nitritpökelsalz steigt das Risiko von Verderb.
Brauche ich unbedingt einen Reifeschrank?
Ein Reifeschrank ist ideal, da er Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant hält. Es geht aber auch ohne – z. B. in einem kühlen, gut durchlüfteten Kellerraum. Wichtig ist, dass Temperatur (ca. 12–15 °C) und Luftfeuchtigkeit (ca. 75–80 %) möglichst stabil sind.
Wie bekomme ich den typischen ungarischen Geschmack?
Das Geheimnis liegt in der Qualität und Menge des Paprikas sowie in der Balance zwischen Salz und Knoblauch.
Die Wurstmasse ist zu trocken – was tun?
Das nächste Mal mehr Fett (Schweinerückenspeck) einarbeiten.
Kann ich auch schärfere Varianten herstellen?
Klar! Du kannst z.B. mehr Rosenpaprika oder Chili verwenden. Die Gewürze kannst du ganz nach deinem Geschmack anpassen.
