In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Kochsalami selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt.
Die Kochsalami ist, wie der Name schon vermuten lässt, keine Rohwurst. Also keine traditionelle Salami, wie du sie kennst. Die Kochsalami ist eine würzige Brühwurst und wird in Kunstdärme oder Gläser abgefüllt.
Sie gehört nicht zu den bekanntesten Wurstsorten aber wird gerne zu einer guten Brotzeit gegessen. Sie eignet sich auch als Abwechslung zur Fleischwurst in einem Wurstsalat.
Hier findest du das komplette Kochsalami Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.
Kochsalami selber machen – das benötigst du dafür
Mit den passenden Zutaten und etwas Geduld zauberst du diese Kochsalami mühelos.
Zutaten pro 1 kg
- 50 % mageres Schweinefleisch (500g)
- 30 % mageres Rindfleisch (300g)
- 20 % Schweinerückenfett (200g)
Gewürze pro KG
- 20 g Nitritpökelsalz
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Knoblauch
- 2 g Kümmel
- 1,5 g Macis
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Kochsalami selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Diese Schritte zeigen dir den Weg zur perfekten Kochsalami.
1. Schneide das Schweinefleisch, Rindfleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Vermenge die Gewürze. Du kannst die Gewürze zu einem feinen Pulver mahlen oder, wie ich, den Kümmel in ganzen Stücken untermengen. So sieht man ihn später im Anschnitt.
3. Gib die Gewürze zu dem Fleisch hinzu und vermenge es gründlich.
4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
5. Nun wird das Fleisch und Fett gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden.
Ich verwende die feinste Lochscheibe (3 mm) und lasse die Masse einmal durchlaufen. Du kannst das Brät, aber auch zweimal durchlaufen lassen und im Anschluss kuttern. Das bleibt dir überlassen.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Knete die Masse für ein paar Minuten, bis eine gute Bindung entstanden ist. Natürlich kannst du auch einen Handmixer mit Knethaken dafür verwenden.
7. Fülle das Brät in Kunstdärme oder in Gläser ab. Ich verwende hier Kunstdärme Kaliber 45.
8. Brühe die Wurst bei 75 – 78 °C. Die Dauer richtet sich nach deinem Kaliber. Verwendest du Kaliber 35, braucht deine Kochsalami ca. 35 Minuten. Bei Kaliber 50 ca. 50 Minuten.
Wenn du sie in Gläser einkochst, braucht die Kochsalami bei 100 °C ca. 2 Stunden.
9. Fertig sind deine Kochsalami. Lass es dir schmecken. 😄
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Oft gestellte Fragen zu Kochsalami selber machen
Wie lange ist die Kochsalami haltbar?
Kochsalami in Kunstdärmen abgefüllt ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage haltbar.
Ungeöffnet in Gläser eingekocht ist die Kochsalami ca. 3-4 Monate haltbar. Sobald es geöffnet wurde, muss sie kühl gelagert werden und ist ca. 4-5 Tage haltbar.
Was ist der Unterschied zu normaler Salami?
Der Hauptunterschied liegt in der Herstellung. Während Salami roh bleibt, fermentiert und wochenlang reift, wird Kochsalami erhitzt und dadurch schnell haltbar gemacht. Sie enthält oft ähnliche Zutaten und Gewürze, ist jedoch weicher, milder und deutlich schneller verzehrfertig. Geschmacklich ist sie eine gute Alternative für alle, die nicht auf langwierige Reifeprozesse setzen wollen.
Was tun, wenn die Salami zu weich oder bröselig wird?
Eine zu weiche Konsistenz entsteht oft durch einen zu hohen Fettanteil oder durch ungenügende Brätbindung. Auch wenn die Temperatur beim Brühen nicht genau kontrolliert wurde, kann das Ergebnis darunter leiden. Wichtig ist, dass das Brät beim Kuttern gut gekühlt wird und eine stabile Emulsion entsteht. Eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad ist notwendig, damit die Wurst schnittfest bleibt.
Kann man die Kochsalami auch in der Schinkenfee machen? Wenn ja, bei welcher Temperatur und Zeit. Vielen Dank für die Antwort