Kassler selber machen – Simpel, schnell und mega lecker

Heute zeige ich dir, wie du Kassler selber machen kannst. Er ist einfach und super schnell hergestellt. 

Auch wenn es Eingangs nicht den Anschein macht, so ist Kassler tatsächlich eine Art von Schinken. Meist wird das Kassler warm mit Kartoffelpüree und Sauerkraut gegessen, es eignet sich aber auch hervorragend als Aufschnitt.

Du möchtest mehr über Schinken erfahren? Kein Problem, ich habe dir mein ganzes Wissen in meinem Schinkenbuch aufgeschrieben. Interesse? Dann klicke hier.

Jetzt aber genug gequatscht… 

Hier findest du das komplette Kassler Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Kassler selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg 

• 100 % Schweinenacken/-kotelett /-rücken (1000g)

Bei der Auswahl des Fleisches bist du tatsächlich sehr flexibel. Du kannst sowohl magere oder eher fettere Stücke verwenden. Kassler mit Knochen? Funktioniert auch!

Gewürze für 1 Liter Lake 

• 1L Wasser
• 100 g Nitritpökelsalz
• 20 g Zucker
• 5 g Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 g Knoblauchgranulat
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 1,5 g Koriander

Von der Lake brauchst du am Ende ca. 20-30 % des Fleischgewichts. Achte auch wirklich darauf nicht mehr als 30% zu verwenden, da der Kassler sonst zu salzig schmecken wird.

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

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Diese Ausstattung benötigst du:

Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du, um dein Kassler räuchern zu können. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Kassler selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Gib das Nitritpökelsalz und alle Gewürze in den Mörser und mahle sie grob. Sie müssen nicht super fein sein. Wichtig ist, dass Koriander, Pfeffer etc. aufgebrochen sind.

2. Gib die Gewürze in ein Gefäß und begieße sie mit kochendem Wasser.

3. Rühre die Lake mehrmals gut um. Lass die Lake im Anschluss für 60 Minuten ziehen und abkühlen. Es ist wichtig, dass die Lake beim Einspritzen nicht mehr zu heiß ist.

4. Filter einen Teil der Lake durch ein Sieb. Das erleichtert dir das Einspritzen im nächsten Schritt.

5. Spritze die Lake in das Fleisch (ca. 15 – 20 % des Fleischgewichts). Du kannst aufhören, sobald du merkst, dass die Lake immer mehr ausläuft. Das Spritzen beschleunigt den Pökelvorgang. Falls du ohne Spritze Pökeln möchtest, dann geht das auch. Beachte aber, dass sich die Pökeldauer dadurch erhöht.

6. Gib das Fleisch anschließend, mit der übrig gebliebenen Lake in eine wiederverschließbare Tüte. 

7. Presse nun möglichst viel Luft aus der Tüte. Versuche dabei den Schinken nicht zu sehr zu drücken. Anschließend kannst du die Tüte verschließen.

8. Das Fleisch muss nun für mindestens 2 Tage im Kühlschrank pökeln.

9. Wasche nach der Pökelzeit die Gewürze ab und trockne das Fleisch mit Küchenpapier ab. 

10. Hänge dein Kassler in den Räucherschrank und lasse ihn auf ca. 75 C° aufheizen. Die ersten 30 Minuten lasse ich das Fleisch ohne Rauch antrocknen. 

11. Nach den 30 Minuten wird das Fleisch bei ca. 80 – 90 °C geräuchert.

12. Räucher das Fleischstück bis zu einer Kerntemperatur von 67 C°. Wie lange du räuchern möchtest, hängt von deinen Vorlieben ab. Für mich haben sich 2 Stunden als hervorragend herausgestellt. Es gibt aber sicher auch Menschen, die mehr Rauchgeschmack bevorzugen. 

13. Je nach Fleischdicke kann es sein, dass die vorgegebene Zeit nicht reich, um die Kerntemperatur zu erreichen. Sollte das der Fall sein, dann empfehle ich dir das Fleisch zu vakuumieren und bei 67 °C im Sous Vide fertig zu garen. Das Kassler bleibt so richtig schön saftig.

14. Fertig ist dein Kassler.🙂 Du kannst es entweder direkt heiß verzehren oder noch eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

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Wie lange ist dein Kassler haltbar?

Dein Kassler ist bedeckt im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, dein Kassler in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.