In diesem Beitrag lernst du, wie du einen Kassler Kamm selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Der Kassler Kamm überzeugt durch seinen intensiven Rauchgeschmack und seine saftige Konsistenz. Vor dem Räuchern wird der Schweinehals nassgepökelt.
Der fertige Kassler Kamm kann warm oder kalt serviert werden, entweder in dicken Scheiben zusammen mit Sauerkraut oder hauchdünn auf einem leckeren Brot.
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Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Kassler Kamm Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Kassler Kamm – das benötigst du dafür
Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.
Fleisch pro kg
- 100 % Schweinehals ohne Knochen (Schweinenacken) (1000 g)
Gewürze für 1 Liter Lake
- 1 L Wasser
- 120 g Nitritpökelsalz
- 20 g Zucker
- 2,5 g Knoblauch Granulat
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
Von der Lake brauchst du am Ende ca. 20-30 % des Fleischgewichts (Wenn dein Kassler also 1.5 kg hat -> brauchst du maximal 500ml Lake). Du kannst entweder 1 Liter kochen und dann nur so viel verwenden, wie du benötigst oder das Rezept herunterrechnen.
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Spritze
Damit du die Lake in das Fleisch spritzen kannst (Der Vorgang stellt sicher, dass das Fleisch saftig bleibt), benötigst du eine Bratenspritze. Falls du noch keine hast, kannst du sie hier für um die 10 € kaufen*.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um deinen Kassler Kamm räuchern zu können.
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Kassler Kamm – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen Schritten sorgfältig, um ein perfekten Kassler Kamm herzustellen
1. Gib alle Gewürze mit dem Wasser in einen Kochtopf und koche die Lake einmal kurz auf. Im Anschluss für 20-30 Minuten ziehen und danach abkühlen lassen.
2. Wenn die Lake kalt ist, kannst du sie durch ein Sieb abgießen, sodass du keine Stücke in der Lake hast. Optional auch durch ein Küchentuch.
3. Spritze nun 20 – 25 % Lake mit einer Spritze in den Schweinehals. Du kannst aufhören, sobald du merkst, dass die Lake immer mehr ausläuft. Mein Tipp: Wiege hierfür den Schweinehals. Dadurch hast du einen guten Überblick.
4. Gib den Schweinehals anschließend, mit der Restlake in eine wiederverschließbare Tüte.
5. Presse nun möglichst viel Luft aus der Tüte. Versuche dabei, den Schweinehals nicht zu sehr zu drücken (da ansonsten die Lake wieder austritt). Anschließend kannst du die Tüte verschließen.
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6. Der Schweinehals muss nun für mindestens 4 Tage im Kühlschrank pökeln (Wenn du ein größeres Stück hast, musst du ihn länger pökeln). Wichtig: Jeden Tag den Schweinehals drehen, damit die Lake von allen Seiten einziehen kann und sich gut verteilt.
7. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Schweinebauch auch mit einem Küchengarn aufhängen.
8. Hänge deinen Schweinehals in den Räucherofen und trockne ihn für ca. 30 Minuten bei 50 °C ohne Rauch.
9. Erhöhe nach 30 Minuten die Temperatur auf 77 °C und räucher den Schweinenacken weiter bis er eine Kerntemperatur von ca. 67 °C erreicht hat. Wie lange du räuchern möchtest, hängt von deinen Vorlieben ab. Für mich haben sich 2 Stunden als hervorragend herausgestellt. Wenn du weniger Rauchgeschmack bevorzugst, dann empfehle ich dir das Fleisch zu vakuumieren und bei 67 °C im Sous Vide fertig zu garen.
10. Fertig ist dein Kassler Kamm 😄. Lass ihn dir schmecken.
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Oft gestellte Fragen
Wie lange ist dein Kassler Kamm haltbar?
Dein Kassler Kamm ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, den Kassler Kamm in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.
Brauche ich unbedingt eine Spritze?
Nein! Die Spritze verkürzt lediglich die Pökeldauer, da die Lake direkt ins Fleisch eingebracht wird.Ohne Spritze dauert das Pökeln einfach etwas länger — etwa 1,5 Wochen.Du kannst Schritt 3 (das Injizieren der Lake) einfach überspringen und dein Kassler Kamm gelingt trotzdem hervorragend.
Was ist Kassler Kamm?
Kassler Kamm ist ein gepökelter Schweinekamm (also Schweinenacken).
Was ist der Unterschied zwischen Kassler und Kassler Kamm?
Kassler ist ein Oberbegriff für gepökeltes und meist geräuchertes Schweinefleisch. Verwendet werden dabei verschiedene Teilstücke, z. B. Rücken (Kassler Kotelett oder Lachs), Bauch oder Nacken (Kassler Kamm).
Kassler Kamm stammt aus dem Nacken und ist durch seinen höheren Fettanteil besonders saftig und aromatisch. Im Vergleich dazu sind Kassler Kotelett oder Lachs magerer und schnittfester.
