In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Kartoffelwurst selber machen kannst.
Fleisch war früher sehr teuer. Aus diesem Grund entstand die Kartoffelwurst. Die Kartoffeln wurden als Streckmittel verwendet. So wurde die Wurst / Bratwurst günstiger.
Wie du siehst, gibt es sowohl Kartoffelwurst als auch Kartoffelbratwurst.
In diesem Beitrag geht es um die Kochwurstvariante aus Fleisch, Schweinebauch, Kartoffel und Zwiebeln.
Besonders im südwesten Deutschlands ist sie bekannt. Die Kartoffelwurst hat eine breiige Konsistenz. Du kannst sie in der Pfanne braten oder als Brotaufstrich verwenden.
Eine Kartoffelbratwurst werde ich in Zukunft auch noch mal versuchen.
Hier findest du das komplette Kartoffelwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Kartoffelwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 45 % Schweinebauch (450g)
- 30 % Kartoffeln gekocht (300g)
- 25 % Schweineschulter (250g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 20 g Nitritpökelsalz
- 1,5 g Majoran
- 1,5 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Macis
- 50 g geschmorte Zwiebeln
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Kartoffelwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schäle deine Kartoffeln und schneide sie in Viertel. Dadurch werden sie schneller gar.
2. Koche die Kartoffeln in ungesalzenem Wasser, bis sie gar, aber bissfest sind. Du kannst sie auch in Salzwasser kochen. Dafür musst du aber dann die Salzmenge bei der Wurstherstellung dementsprechend anpassen. Ich habe hier keine Unterschiede gemerkt und gare sie deshalb immer ohne Salz.
3. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
4. Wenn du, wie ich, einen Sous Vide Garer nutzt, dann gebe jetzt dein Fleisch in einen Beutel oder Zip-Lock Bag. Alternativ kannst du es auch vakuumieren. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft im Beutel ist.
5. Gare das Fleisch nun bei 76 °C für ca. 70 – 80 Minuten.
Alternative ohne Sous Vide: Gare das Fleisch direkt im Wasserbad. Vor allem bei kleinen Mengen verliert man, meines Erachtens, dadurch Geschmack. Wenn du das Fleisch direkt im Wasser garst, musst du es vorher und nachträglich wiegen und das verlorene Gewicht später als Brühwasser zu dem gewolften Fleisch geben.
6. Mahle in der Zwischenzeit deine Gewürze fein.
7. Trenne jetzt die Brühe von den Fleischstücken. Das Brühwasser kannst du gleich in die Schüssel geben, in die du die gegarten Fleischstücke hineinwolfst.
8. Nun wird das Fleisch zusammen mit der Zwiebel und den Kartoffeln gewolft. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4,5 mm). Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du natürlich auch eine andere Lochscheiben verwenden.
9. Gebe die Gewürze zu dem gewolften Fleisch hinzu und vermenge alles. Falls die Masse zu fest ist, kannst du noch etwas Kochwasser mit dazugeben. Die Masse sollte eine breiige Konsistenz haben. Sie zieht später noch etwas an.
10. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Alternativ gehen auch Einmachgläser.
11. Drehe deine Kartoffelwurst ab. Die Länge kannst du selbst entscheiden.
12. Brühe deine Kartoffelwurst bei 80 °C für ca. 30 Minuten. Wenn du sie einmachen möchtest, dann koche die Gläser bei 100 °C für 2 Stunden ein.
13. Fertig ist dein Kartoffelwurst 😄. Du kannst sie direkt genießen, in der Pfanne braten oder kalt aufs Brot schmieren. Lass es dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist den die Kartoffelwurst haltbar?
Luftdicht verpackt, ist deine Kartoffelwurst ca. 1 Woche haltbar. Eingekocht kannst du sie über mehrere Monate lagern.
Tipp: Kartoffelwurst kann man auch im Einmachglas machen und vor dem Servieren dieses in heißem Wasser erhitzen. Meist wird gemischtes Hackfleisch verwendet.
Sehr lecker. Hab mir statt der gedünsteten Zwiebeln Röstzwiebeln genommen. Werde ich garantiert wieder machen.
Hallo, die Angaben der Gewürze beziehen sich nur auf den reinen Fleischanteil oder ist mit „pro Kg Fleisch“ für die Gewürze die Kartoffeln mit dabei ?
Hey Michael,
ist für alles zusammen. Also 1kg komplette Masse.
LG
Daniel