In diesem Beitrag erfährst du, wie du einen Karreespeck selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Karreespeck gehört zu den besonders feinen Speckvarianten. Das magere Karree und die harmonische Würzung sorgen für ein vollmundiges Aroma, das nie zu aufdringlich wirkt. Ob kalt zur Brotzeit, warm verarbeitet oder pur. Dein Karreespeck ist vielseitig einsetzbar.
Wenn du gerne räucherst oder pökelst, findest du bei mir auch weitere Rezepte wie Whiskyschinken, Rehschinken oder Schinkenrezept von mir.
Wenn du alles zum Thema Schinkenherstellung + 28 weitere Schinkenrezepte wissen möchtest, dann lohnt sich ein Blick ins Buch.
Nun ist es an der Zeit loszulegen…
Hier findest du das komplette Karreespeck Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Karreespeck selber machen – das benötigst du dafür
Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.
Fleisch pro kg
- 100 % Schweinekarree mit Fett und Schwarte (1000g)
Gewürze pro Kg
- 32 g Nitritpökelsalz
- 20 g zerstoßene Wacholderbeeren
- 3 g Zuckermischung (1,5 g Dextrose, 1,5 g Zucker)
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Kümmel
- 1,5 g Koriander
- 1,5 g Paprikapulver
- 1 g Knoblauchpulver
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um deinen Karreespeck räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir, das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Karreespeck selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen einfachen Schritten, um deinen Karreespeck perfekt zuzubereiten.
1. Zermahle alle Gewürze grob im Mörser. Hierfür kannst du auch eine Gewürzmühle nehmen. Wichtig ist, dass die Wacholderbeeren aufbrechen.
2. Gib die Gewürzmischung über das Fleischstück und verteile die Gewürze gleichmäßig auf allen Seiten des Fleischstücks.
3. Gib dein Schweinekarree in einen Beutel. Achte darauf, dass alle Gewürze mit im Beutel landen.
4. Vakuumiere das Fleisch.
5. Gib den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Du kannst dein Fleischstück auch länger pökeln, kürzer jedoch nicht. Mein Stück hat ca. 2,5 Wochen gedauert.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
6.Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Ich entferne auch einen Großteil der Gewürze. Dies mindert die Gefahr, dass dein Karreespeck schimmelt.
7. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Karreespeck auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.
8. Hänge den Karreespeck nun zum Trocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit 75 – 80 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück dauerte ca. 1 Woche, da ich das Schweinekarree auch noch kaltgeräuchert habe.
Wichtig: Je besser die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden kann, desto gleichmäßiger trocknet der Karreespeck ab. Wenn er zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen.
9. Optional: Du kannst dein Karreespeck nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 3 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 8 Stunden Rauch und 8 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad Celsius betragen.
10. Hänge den Karreespeck zum nachreifen in den Kühlschrank/Keller/Reifeschrank. Dadurch entwickelt sich mehr Geschmack. Ich habe mein Stück ca. 1,5 Monate reifen lassen.
11. Fertig ist dein Karreespeck. Lass ihn dir schmecken.😄
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Oft gestellte Fragen zu Karreespeck selber machen
Wie lange ist dein Karreespeck haltbar?
Dein Karreespeck ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, deinen Karreespeck in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.
Wie erkenne ich, ob der Speck fertig ist?
Er ist fest und trocken, aber nicht steinhart. Leichter Druck mit dem Finger sollte kaum nachgeben.
Wie lange dauert es, bis der Speck reif ist?
Abhängig von Größe und Lufttemperatur ca. 6–12 Wochen, manchmal auch länger.
Bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte ich meinen Karreespeck trocknen?
Ideal sind 12–15 °C bei etwa 70–80 % Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist eine gute Luftzirkulation und regelmäßige Kontrolle auf Schimmel.
Kann ich meinen Karreespeck einfrieren?
Ja, das geht – am besten in dünne Scheiben geschnitten und portionsweise einfrieren. Beim Auftauen langsam im Kühlschrank lagern.
Wie viele Räuchergänge sind notwendig?
Üblich sind 3–5 Räuchergänge, jeweils mit Ruhephasen dazwischen. Geschmack und Intensität lassen sich dadurch gut steuern.