In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Käsewurst (Käseaufschnitt) selber machen kannst. Sie ist wirklich super lecker und eine tolle Abwechslung zur klassischen Schinkenwurst.
Die Käsewurst ist ein Aufschnitt. Ich verwende hier als Grundbrät mein Schinkenwurstrezept mit Schweine- und Rindfleisch. Du kannst die Schinkenwurst aber auch klassisch mit 100 % Schwein machen. Diese Variante findest du auch bei meiner Schinkenwurst.
Als Käse verwende ich einen Bergkäse. Emmentaler eignet sich auch hervorragend. Am Ende kannst du jeden Käse deiner Wahl nehmen.
Hier findest du das komplette Käsewurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Käsewurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Käsewurst
Pro kg Schinkenwurst Grundmasse (meine Variation mit Rindfleisch):
- 40 % mageres Schweinefleisch (400 g)
- 30 % Schweinerückenfett (300 g)
- 20 % mageres Rindfleisch z. B. Schulter (200 g)
- 10 % Schüttung / Eisschnee (100 g)
Zusätzlich gibst du noch zwischen 25 % und 40 % Käse hinzu. Ich verwende meist 30%.
Käse pro kg Grundmasse:
- 300 g Lieblingskäse (z.B. Gouda, Cheddar oder Bergkäse)
Gewürze pro KG Grundmasse
- 18 g Nitritpökelsalz
- 3 g Kutterhilfsmittel
- 2 g weißer Pfeffer
- 0,5 g Koriander
- 1 g Zwiebelpulver
- 0,5 g Ingwer
- 0,5 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Macis
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Käsewurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. Mein Tipp: Fleisch und Fett separat aufbewahren. Dadurch wird später das Kuttern einfacher.
2. Lasse das Fleisch und Fett für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
3. Mahle nun die Gewürze bis auf das Kutterhilfsmittel zu einem feinen Pulver.
4. Schneide den Käse in wolfgerechte Stücke. Optional kannst du sie in kleine Würfel schneiden und nach dem Wolfen zu dem Fleisch geben. Falls du ihn wolfst, kannst du ihn auch kurz Anfrieren lassen.
5. Wolfe das angefrorene Fleisch und Fett separat durch die feinste Lochscheibe (3 mm). Ich lasse beides zwei Mal durchlaufen.
6. Wolfe nun noch den angefrorenen Käse.
7. Gebe das gewolfte Fleisch nun in den Kutter bzw. deine Küchenmaschine.
8. Gib die Gewürze und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu.
9. Nun kannst du nach und nach noch das Fett hinzugeben. Achte darauf, dass die Masse nicht wärmer als 12 Grad Celsius wird.
10. Vermenge nun das Brät anschließend mit dem Käse.
11. Fülle das Brät ab. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden. Ich verwende einen Kunstdarm.
12. Brühe die Käsewurst bei 75 C° für ca. 90 Minuten. Wenn du einen dünneren Darm verwendest, kannst du folgende Faustformel verwenden. Brühdauer: 1 Minute pro mm Durchmesser des Darms.
13. Fertig ist deine Käsewurst 😄. Lass sie dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Käsewurst haltbar?
Die Käsewurst ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist sie mehrere Monate haltbar.
Ich denke, man kann auch mittelfettes Hackfleisch anstelle des mageren Schweinefleisches und des Rückenspecks verwenden, das Ergebnis dürfte gleich sein. Kann man das Rindfleisch auch durch Schweinefleisch ersetzen, oder beeinträchtigt das den Geschmack zu sehr?
Danke für die Antwort!
Hey Bernd, solange das Magerfleisch/Fett Verhältnis passt kannst du auch deinen Metzger das Fleisch wolfen lassen. Muss dann halt zeitnah verarbeitet werden. Du kannst auch Rind zu Schwein ändern. Wird nicht schlechter schmecken nur anders. LG Daniel