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Käsekrainer (Eitrige) selber machen – Wow sind die Lecker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Käsekrainer selber machen kannst. Inklusive, was du brauchst und alle einzelnen Schritte.

Käsekrainer werden heutzutage immer mit Österreich assoziiert. Es gibt aber tatsächlich einen kleinen Streit darum, wo das Original herkommt.

Oft werden sie auch nur als “Krainer” oder “Eitrige” bezeichnet. Woher dieser Name kommt ist klar, wenn man mal eine frische heiße Wurst anschneidet. In Slowenien heißen sie “Kranjska Klobasa” und sind mittlerweile geographisch geschützt.

Wie auch immer du sie nennen magst, es handelt sich um eine leicht geräucherte Brühwurst mit Knoblauchnote.

Du brauchst also einen Räucherofen für die Zubereitung. Alternativ kannst du sie auch nur brühen, was dazu führt, dass du kein Rauchgeschmack an den Käsekrainern hast. 

So nun genug Vorgeschichte. Ab zum Käsekrainer Rezept entweder als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Käsekrainer selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg Käsekrainer

  • 55 % Schweineschulter (550 g)
  • 15 % Schweinerückenfett (150 g)
  • 10 % mageres Rindfleisch (100 g)
  • 20 % Käse (200 g z.B. Emmentaler oder Bergkäse)

Wenn die Masse zu fest wird, beim Vermengen kannst du noch ein wenig Wasser (5 %) hinzugeben.

Gewürze pro KG Masse

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Naturdarm zum Abfüllen

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.

Räucherofen 

Die Käsekrainer müssen vor dem Brühen geräuchert werden. Aus diesem Grund benötigst du einen Räucherofen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Käsekrainer selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

  1. Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
Käsekrainer-wolfgerecht

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Das erleichtert dir das Wolfen später.

Käsekrainer-gefrierschrank

3. Schneide den Käse in kleine Würfel. Die größe bestimmt hierbei das spätere Schnittbild. Ich gehe nach dem Würfeln meist noch 2-3 mal mit dem Messer quer durch, damit ich ungleiche Stücke bekomme.

Käsekrainer-käse

4.Wolfe nun den Knoblauch und das Fleisch zweimal durch die feinste Lochscheibe. Wenn du die Wurst etwas gröber haben möchtest, dann reicht auch einmal.

Käsekrainer-wolfen

5. Gib das Nitritpökelsalz, die Gewürze und den Käse in eine Schüssel zu dem gewolften Fleisch.

Käsekrainer-nitritpökelsalz

6. Verrühre die Masse zu einem festen Brät. Du kannst das entweder per Hand oder mit einer Maschine mit Teighaken machen. Falls dir die Masse zu klebrig und fest vorkommt, kannst du noch ein wenig Wasser (5 %) hinzugeben. Meine Vermutung ist, dass dies durch den Käse passiert.

Käsekrainer-brät

7. Fülle die Fleischmasse in Schweinedärme Kaliber 28/30 ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und die Därme nicht zu prall gefüllt werden.

Käsekrainer-bfüllen

8. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Käsekrainer sein sollen, kannst du selbst entscheiden. Hierfür einfach eine Wurst abdrehen, eine auslassen und dann wieder abdrehen.

Käsekrainer-abdrehen

9. Hänge deine Käsekrainer für ca. 1 Stunde zum Trocknen in den Räucherofen auf. Alternativ kannst du sie auch wie ich ohne Rauch, für 10-15 Minuten bei 40 Grad im Ofen ohne Rauch trocknen lassen.

Käsekrainer-aufhängen

10. Wenn deine Käsekrainer getrocknet sind, kannst du sie bei rund 70 °C für 45 – 60 Minuten Heißräuchern. Die Dauer ist ein von deinen persönlichen Vorlieben abhängig. Je nachdem wie viel Rauch und welche Farbe du anstrebst.

Käsekrainer-räuchern

11. Nach dem Räuchern müssen die Käsekrainer noch für ca. 15 Minuten bei 75 – 80 °C gebrüht werden.

Käsekrainer-wasserbad

12. Fertig sind deine Käsekrainer. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachmachen. Lass sie dir schmecken

Käsekrainer-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange sind die Käsekrainer haltbar?

Fertig gebrüht im Kühlschrank sind sie ca. 1 Woche haltbar. Vakuumiert im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Alternativ kannst du sie auch länger einfrieren.


Tags

Brühwurst


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  1. Ein Rezept das mich aufruft über den Bau eines Räucherofen- Bau nachzudenken. Da meine „Natur“ seit dem letzten April, unsers Kennenlernen , als ich im Krankenhaus lag, zu Stande kam, ist sehr viel liegen geblieben! Bis später. Lange, vor meiner Einschulung 1945, entwickelte ich mich zum „Problemlöser“ Erbanlage Großvater – mütterlicherseits! Wird fortgesetzt, Grüße von Karl

  2. Hallo Daniel,

    das Rezept der Käsekrainer liest sich gut. Ich habe allerdings nur die Möglichkeit
    zum Kalträuchern. Würden zwei – drei Kalträuchergänge für den Geschmack auch
    ausreichen? Ich brauche die Würste nicht haltbar machen.

    Danke für Deine tollen Rezepte. Die Investition für die 42 Wurstrezepte hat sich gelohnt.
    Kann ich auf jeden Fall weiterempfehlen. Sind super Rezepte!

    Liebe Grüße aus Aachen

    Klaus

    1. Hey Klaus,

      Zum Thema Haltbar machen: Ehrlich gesagt werden sie durch das Heißräuchern nicht mehr haltbar gemacht. Das passiert beim Kalträuchern von Schinken und Salami zB. Ich persönlich habe Brühwürste noch nie kalt geräuchert. Bei Leberwurst macht man das manchmal nach dem Garen also würde ich mal sagen teste es doch einfach aus. Ich glaube was wichtig ist, dass es dann wirklich nicht zu Warm ist beim Kalträuchern.

      Grüße
      Daniel

  3. Hallo Daniel, hab grad dein Käsekrainer-Rezept ausprobiert; geschmacklich ausgezeichnet, leider hat sich der Darm von der Wurst teilweise gelöst, bzw. hat sich nicht mit dem Brät verbunden. Was habe ich falsch gemacht? Danke für die Info.
    Norbert

    1. Hey Norbert,

      wurde der Darm ausreichend gewässert? Oder er wurde beim Räuchern eventuell zu Trocken?

      Liebe Grüße
      Daniel

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