In diesem Beitrag erfährst du, wie du Guanciale selber machen kannst. Guanciale besteht ausschließlich aus Schweinebacke. Der Speck hat seinen Ursprung aus Italien, genauer gesagt kommt er aus Latium.
Ich persönlich finde es gar nicht so einfach, in Deutschland einen guten Guanciale zu bekommen. Deshalb habe ich recherchiert und ihn selber hergestellt. Ich bin unendlich vom Geschmack begeistert und möchte deshalb dieses Rezept mit dir teilen.
Das Rezept ist simpel und mit nicht viel Aufwand verbunden. Die Zubereitung dauert aktiv 15 Minuten. Für die Trocknungs- und Reifephase musst du für den bestmöglichen Geschmack ca. 3 – 5 Monate Wartezeit einplanen.
Guanciale wird nämlich luftgetrocknet und schmeckt ähnlich wie Pancetta. Der Geschmack ist aber um einiges kräftiger.
Durch den hohen Fettgehalt wird der Speck selten roh verzehrt. Die typischen Gerichte mit Guanciale sind Spaghetti à la Carbonara, Fave col guanciale und Bucatini all´Amatriciane. Für diese Gerichte habe ich auch noch Rezepte für dich am Ende.
Genug gequatscht! Hier findest du das komplette Guanciale Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir ein Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂
Guanciale selber machen – Was benötigst du dafür
Zutaten pro 1000g
- 100 % Schweinebacke mit Schwarte (1000 g)
Zum Pökeln pro 1000g
- 32 g Nitritpökelsalz
- 5 g schwarzer Pfeffer
- 1 g Thymian
- 1 g Rosmarin
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Für den Trockenvorgang zum Einreiben:
Klassischerweise gibt es den Guanciale mit einer Pfefferkruste und ohne. Für die Pfefferkruste mahlst du den schwarzen Pfeffer am besten Medium.
Alternativen, die ich auch schon ausprobiert habe:
- Chiliflocken (nicht zu scharf)
- Rosmarin
Wichtig: Aufpassen, dass die Gewürze trocken sind, da sonst die Gefahr zu Schimmeln zu hoch ist.
Diese Ausstattung benötigst du:
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Käsetuch / Passiertuch
Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deine Guanciale darin einwickeln kannst und die Gewürze nicht rumfliegen. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet für eine Lufttrocknung.
Guanciale selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Wiege deine Schweinebacke und schreibe dir das Gewicht auf. Warum? Anhand des Gewichtes wird berechnet, wie viel Nitritpökelsalz du benötigst. Rechne deine Salzmenge aus. Sie muss 3 % des Gewichtes sein. z. B. 350g Schweinebacke = 10,5g Salz
2. Massiere das Salz und die Gewürze in die Schweinebacke. Achte darauf, dass sie von allen Seiten mit der Gewürzmischung bedeckt ist.
3. Gib die Schweinebacke in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Achte darauf, dass du die komplette abgewogene Gewürzmischung mit in den Beutel gibst.
4. Lege die Schweinebacke für die Mindestpökeldauer (2 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Du kannst dein Fleischstück auch länger pökeln, kürzer jedoch nicht.
5. Wasche die Gewürze mit kaltem Wasser ab.
6. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken.
7. Optional: Du kannst deine Schweinebacke mit gemahlenem Pfeffer einreiben.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
8. Hänge die Guanciale nun zum Trocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit 75 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück habe ich ca. 3 Monate reifen lassen.
Wichtig: Je besser die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden kann, desto gleichmäßiger trocknet die Guanciale ab. Wenn sie zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen. Hier empfehle ich dir, das Fleischstück nochmals zu vakuumieren und dann mehrere Wochen bis Monate im Kühlschrank nachreifen zu lassen.
9. Fertig ist deine Guanciale 😄. Lass sie dir schmecken.
Wie lange ist die Guanciale haltbar?
Die Guanciale ist ca. 2,5 Monate haltbar. Ich kann dir aber versichern, dass sie nicht so lange überlebt, denn dafür schmeckt sie zu gut!
Die perfekten Gerichte für deinen Guanciale – Extra 3 Guanciale Rezepte
Spaghetti à la Carbonara von Gustini
Spaghetti à la Carbonara ist ein klassiker in der italienischen Küche. Der Guanciale passt hier perfekt zu dem Gericht. Das Rezept findest du hier.
Fave col guanciale von cook around
Leider habe ich keine gute deutsche Variante gefunden. Hier ist ein italienisches Rezept, welches super verständlich ist.
Bucatini all´Amatriciane von Ale Modo Mio
Das dritte traditionelle Gericht mit Guanciale ist Bucatini all´Amatriciane. Schmeckt himmlisch lecker. Hier kommst du zu dem Rezept.
Das sieht ja sehr gut aus. Das muss ich unbedingt auch probieren.
Es sieht mir so aus, als ob an der Backe keine Schwarte ist- ist das richtig? Vielleicht könntest Du dazu noch was schreiben, auch wie man am besten die Schwarte entfernt, wenn der Metzger das nicht macht.
Meine Erfahrung: wenn man beim Metzger Schweinebacken bestellt, bitte unbedingt sagen, dass die nicht ausgelöst werden sollen, sonst bekommt Ihr meistens nur das kleine Fleischbröckchen aus der Mitte ohne Fett, und daraus wird auch mit dem besten Willen keine Guanciale.
Ich hasse diesen “iiiih ist das aber fett”- Wahn, der immer mehr einreißt. Man bekommt kein schönes Kotelett, Rumpsteak oder Kalbskotelett mehr, überall wird auf Deibel komm raus das letzte bisschen Fett abgekratzt. Und das ganze schmeckt dann wie A…. und Friedrich.
Hey, ja ohne Schwarte. Notiere ich mir für ein weiteres Video. Danke für den Kommentar.
Geht es auch in einem herkömmlichen Leinensack?
Hey Thomas,
ja hauptsache der Schinken kann lufttrocknen. Es geht auch komplett ohne. Das Käsetuch hilft nur die Kräuter besser dranzuhalten und so keine Sauerei zu machen.
Grüße
Daniel
Hey Daniel,
Wie viel kräuter nimmst du pro kg Speck?
Hey Tobi,
Ich pökele wie im Rezept beschrieben meist ohne Kräuter und danach nehme ich immer exakt so viel, wie dran kleben bleibt.
Liebe Grüße
Daniel
Hey Daniel,
statt einen großen Braten, gab es zu Ostern bei uns
Spaghetti Carbonara! Ich habe oben stehendes Rezept
von Gustini 1:1 übernommen. Es war sensationell lecker!
Es versteht sich von selber, dass ich für den Guanciale
Dein Guanciale-Rezept genommen habe. Schade das
ich hier kein Foto einstellen kann. Einfach nur Spitze.
Mein Bio-Metzger hat ein wenig gelächelt als ich ihm
sagte, wofür ich die Schweinebacke benötige. Er sagte
das er mir gerne ein Foto schicken könne, das ich sehe
wie Guanciale aussehen sollte. Auch das dies absolute
Königsklasse sei! Ich habe ihm ein Foto von MEINEM
Guanciale geschickt. Besser geht nicht. Ich habe das
Rezept von Dir genau so übernommen, außer das ich
den Gewürzen noch eine italienische Kräutermischung
hinzu gefügt habe.
Ich kann hier nur Jedem Empfehlen: Nachmachen!
Unbedingt: Nachmachen. Es lohnt sich wirklich.
Hallo heute ist er fertig der Bacon…was soll ich sagen wie alles von dir mega toll …wird wieder gemacht
Es gibt für Vakuumiergeräte eine spezielle „dry aged“ Reifefolie. Hat jemand Erfahrungen damit bei der Reifung von Guanciale gemacht?