Geräucherte Leberwurst – Grob oder fein, lecker muss sie sein

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine geräucherte Leberwurst selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super leckeres Ergebnis.

Ich habe auf meiner Webseite schon einige Leberwurstvarianten vorgestellt. Hier findest du meine klassische Leberwurst, die Pfälzer Leberwurst und meine Kalbsleberwurst. 

Heute zeige ich dir meine geräucherte Leberwurst. Sie wird zuerst wie eine klassische Leberwurst hergestellt und dann im Anschluss zwei mal kaltgeräuchert. Du möchtest mehr zum Kalträuchern wissen? Dann schaue doch einmal hier vorbei. 

Besonders gut schmeckt die geräucherte Leberwurst auf einem frisch gebackenem Brot mit einer leckeren Essiggurke. 

Hier findest du das komplette geräucherte Leberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Geräucherte Leberwurst selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg 

• 70 % fetter Schweinebauch (700 g)
• 30 % Schweineleber (300 g)

Wichtig: Der Schweinebauch sollte ca. 50% Fett zu 50% Magerfleisch haben. Du kannst auch Schweinewamme oder Backe verwenden. Das Ziel ist es in der finalen Leberwurst ca. 35% Fettgehalt zu haben.

Gewürze pro kg Fleisch

• 20 g Nitritpökelsalz
• 4 g Majoran
• 3 g weißer Pfeffer
• 1 g Kardamom
• 0,5 g Ingwerpulver
• 0,5 g Macis
• 150g geschmorte Zwiebeln

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

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Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Kunstdarm räucherbar oder Naturdarm

Da die Wurst geräuchert wird, benötigst du spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung z.B Faserdärme im Kaliber 55/25. Alternativ geht auch Naturdarm (z.B. Rinderkranzdärme.

Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du, um deine geräucherte Leberwurst räuchern zu können. 

Räucherschnecke und Räuchermehl 

Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir, das Räuchermehl ständig nachzufüllen. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Geräucherte Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit  im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir unten wie es funktioniert und worauf du achten musst)

3. Lege nun die Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 76 Grad für 90 Minuten.

4. Schneide die Leber in wolfgerechte Stücke. 

5. Schneide die Zwiebeln in Streifen und lasse sie langsam bei niedriger Hitze glasig werden.

6. Trenne jetzt den Fleischsaft von dem vorgegarten Fleisch. 

7. Jetzt geht es an das Wolfen. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du die Zwiebeln und  das Fleisch durchlaufen lassen.

Ich verwende hier die feinste Lochscheibe (3 mm).

8. Gebe die Gewürze zu dem gewolften Fleisch. 

9. Verrühre die Masse kräftig. Du kannst das mit einer Maschine oder auch mit der Hand machen.

Variante Grob: Du musst nichts weiter tun, als die Masse zu mischen.

Variante Fein: Falls du eine sehr feine Leberwurst haben möchtest, dann gebe die Masse in eine Küchenmaschine oder Mixer und lasse sie bis zu deiner gewünschten Konsistenz mixen.

10. Fülle die Fleischmasse in die passenden Därme ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und die Därme nicht zu prall gefüllt werden. Ansonsten läufst du Gefahr, dass sie später platzen. 

Am besten schneidest du dir hier die passende Länge vorher zurecht und knotest ein Ende zu.

11. Knote nun das andere Ende des Darmes zu.

12. Die Leberwurst muss jetzt bei 80 Grad je nach Kaliber für ca. 45 – 60 Minuten brühen. 

13. Nach dem Abkühlen kannst du die Wurst kalträuchern. Ich habe hier 2 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben. 

14. Fertig sind deine geräucherte Leberwurst 😄. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachmachen. Lass sie dir schmecken

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Wie lange ist die geräucherte Leberwurst haltbar?

Die geräucherte Leberwurst ist im Kühlschrank ca. 10 Tage haltbar. 

Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?

Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.