Gelbwurst selber machen – Mild & lecker im Geschmack

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Gelbwurst selber machen kannst. Wenn es dir, wie den meisten geht, kennst du sie schon aus deiner Kindheit. 

Die Gelbwurst ist eine helle Brühwurst, kommt ursprünglich aus Bayern und hat einen vergleichsweise milden Geschmack. 

Früher wurde sie auch als Hirnwurst bezeichnet. Weiter unten im Beitrag gibt es dazu auch eine Erklärung.  

Viele fragen sich immer, warum die Gelbwurst überhaupt so heißt. 

Ganz einfach! 

Die Gelbwurst hat ein sehr helles Fleisch, deswegen haben die Menschen früher den Naturdarm mit Safran gefärbt. 

Dadurch wurde die Haut beim Färben gelb. 

Heutzutage wird größtenteils ein künstlicher gelber Darm verwendet und die Wurst an sich bleibt weißlich.

Nun aber genug gequatscht!  Hier findest du das komplette Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist  

Gelbwurst selber machen Rezept – Das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg Gelbwurst 

• 30 % Schweinebacke oder Schweinerückenfett
• 30 % Kalbsfleisch
• 25 % Schweineschulter
• 15 % Crushed Ice

Gewürze pro KG Fleisch

• 18 g Kochsalz
• 1 g Abrieb Zitronenschale
• 0,25 g Kardamom 
• 2 g weißer Pfeffer
• 0,5 g Macis
• 0,5 g Ingwer
• 3 g Kutterhilfsmittel 

Du kannst Gelbwurst mit Petersilie oder Gelbwurst ohne Petersilie herstellen. Je nach Geschmack krause oder glatte Petersilie 

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

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Gelbwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1.  Schneide dein Fleisch und Schweinerückenspeck in wolfgerechte Stücke.

2. Mahle deine Gewürze fein. 

3. Gib die Gewürze (bis auf das Kutterhilfsmittel)  und den Zitronenabrieb zu den Fleischstücken und massiere es ein. Achte darauf, dass die Gewürze gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt sind. 

4. Stelle dein Fleisch für ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank bis es außen leicht angefroren ist. Das erleichtert das Wolfen.

5. Gib die Petersilie zu dem Fleisch. Alternativ kannst du sie auch vorher schon klein schneiden und dazugeben.

6. Montiere die kleinste Lochscheibe auf deinem Fleischwolf und lasse das Fleisch 2x durchlaufen. Dadurch wird das Brät sehr fein und deine Küchenmaschine hat es einfacher.

7. Gib das Fleisch zusammen mit dem Kutterhilfsmittel in deine Küchenmaschine und stelle sie an. 

8. Nach und nach solltest du nun das Eis hinzugeben. Das dient dazu, dass dein Brät nicht zu warm wird. Die Masse sollte 12 C° nicht überschreiten. 

9. Lasse das Brät so lange in der Küchenmaschine laufen bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist. Je nachdem wie fein du das Brät haben möchtest, dauert dieser Vorgang kürzer oder länger. 

10. Wenn die Masse eine schöne feste Bindung hat, kannst du sie abfüllen. 

11. Fülle das Brät nun in Kunstdärme ab. Achte darauf, dass wenig Luft mit in die Därme kommt. Alternativ kannst du die Masse bei 100 °C (sprudelnd kochendes Wasser) für 120 Minuten auch in Gläser einkochen. 

12. Drehe das Ende schön fest ein und knote es mit einem Küchengarn zu. Mein Tipp: Schneide dir das Küchengarn vorher schon zurecht

13. Gare nun deine abgefüllte Gelbwurst für ca. 1 Stunde in 80 °C heißem Wasser. Die Kerntemperatur der Wurst sollte zwischen 70 – 72 °C liegen. Je nachdem wie dick deine Därme sind, kann das auch länger dauern.

14. Fertig ist deine Gelbwurst. Viel Spaß beim Nachmachen! 🙂 

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Wie lange ist den die Gelbwurst haltbar?

Die Gelbwurst ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar.

Wird die Gelbwurst mit Hirn zubereitet?

Früher wurde die Gelbwurst auch als Hirnwurst bezeichnet. Das lag daran, dass die ursprüngliche Gelbwurst Hirn als Zutat dabei hatte. Keine Angst! Heutzutage wird kein Hirn mehr verwendet. In einer Gelbwurst ist nur noch Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck.