In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Geflügelleberwurst selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Die Geflügelleberwurst eignet sich hervorragend für einen Brotzeitteller. Zusammen mit einer Essiggurke und einem guten knusprigen Bauernbrot, einfach himmlisch.
Das Gute an einer selbst gemachten Geflügelleberwurst ist, dass du selbst entscheiden kannst welches Fett du verwendest. Egal ob Schweinefett oder 100% Geflügel. Du kannst sie so herstellen, wie du sie magst.
Falls du Leberwurst liebst, dann habe ich auch noch weitere Leberwurstrezepte für dich:Klassische Leberwurst, meine Kalbsleberwurst, meine Pfälzer Leberwurst und meine Apfel-Zwiebel Leberwurst.
Ich fülle meine Geflügelleberwurst in Weckgläser ab. Du kannst aber auch Därme oder Dosen verwenden. Je nachdem, was dir lieber ist.
Hier findest du das komplette Geflügelleberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Geflügelleberwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 45 % Geflügelfleisch (z.B. Hühnchenbrust, Putenbrust, etc.) (450 g)
- 25 % Hähnchenleber (250 g)
- 20 % Geflügelfett (z.B. Putenfett oder Hähnchenfett/haut) (200 g)
- 10 % Sahne (100 g)
Eine sehr gute Möglichkeit das Verhältnis von Magerfleisch zu Fett zu erreichen, ist das Verwenden von Hähnchenflügel. Diese haben neben 50 % Knochen auch in etwa den benötigten Anteil an Fett/Haut und Fleisch. Um die notwendigen 650g Fleisch & Fett zu bekommen kannst du also einfach 1.300 g Hähnchenflügel nehmen und bei Schritt 2 starten.
Gewürze pro kg
- 18 g Nitritpökelsalz
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1 g weißer Pfeffer
- 1 g Macis
- 0,5 g Piment
- 0,3 g Kardamom
- 50 g Zwiebel
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Geflügelleberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Je nachdem mit welcher Fleisch & Fettart du startest, musst du sie zuerst in wolfgerechte Stücke schneiden.
2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt.
Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst.
3. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 50 – 60 Minuten.
Ohne Sous Vide Stick musst du das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
4. Mahle die Gewürze fein.
5. Sobald die Fleischstücke fertig gegart sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
6. Löse das Fleisch von den Knochen.
7. Wolfe als Erstes die Leber und die Zwiebel. Danach das Fleisch mit der Haut. Ich verwende hier die kleinse Lochscheibe (3mm).
8. Gib die Gewürze und die Sahne zur Masse hinzu und vermenge sie.
9. Fertig ist deine Geflügelleberwurstmasse, wenn du eine grobe Geflügelleberwurst haben möchtest. Wenn du sie feiner möchtest, kannst du sie noch in eine Küchenmaschine geben oder einen Stabmixer benutzen.
10. Du kannst sie jetzt in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist.
11. Nun musst du die Geflügelleberwurst nur noch einkochen. In Kunstdärmen brühe ich sie bei 80 °C für ca. 45 Minuten. Wenn du Weckgläser verwendet hast, bei 100 °C für 2 Stunden einkochen.
12. Fertig ist deine Geflügelleberwurst 😄. Lass es dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Geflügelleberwurst haltbar?
Die Geflügelleberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar.
Lager sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst nach dem Brühen im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 7 Tagen verbrauchen.
Hallo Daniel,
ich habe schon einige Deiner Rezepte nachgemacht, und hat alles geklappt und vor allem gut geschmeckt!
Jetzt eine Frage zur Geflügelleberwurst- nimmt man Schlagsahne oder die Kochsahne, oder ist es egal?
Ich freue mich auf Deine Antwort
Olaf
Hey Olaf, einfach Schlagsahne nehmen lg daniel
Klingt ziemlich lecker. Werde ich bestimmt nachmachen. Eine Frage zu den Gläsern. Welche Größe benutzt Du im Video ? 200ml oder größer ?
Danke schon mal für die Antwort.
Bettina
Müssten die größeren sein, aber funktioniert natürlich mit jeden :). lg daniel
Hallo Daniel,
vielen Dank für das tolle Geflügelleberwurstrezept. Das werde ich auf jedenfall ausprobieren. Ich habe dazu nur eine Frage: muss das Weckglas mit der Wurst wirklich 2 Stunden bei 100°C eingekocht werden? mir kommt diese Zeit (2 Std) sehr lange vor. Du hast aber die Erfahrung und das nötige Wissen dazu. Trozdem würde ich mich über einen Kommentar von Dir freuen, dann hätte ich die Sicherheit und erlebe kein Debakel damit.
Vielen Dank und herzliche Grüße
Roland Wunderle
Ja muss so. Wenn du unter Druck einkochst, dann ist es weniger. lg daniel
Moin
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich würde jetzt gerne Leberwurst machen und im Rezept steht zwei Stunden bei 100 Grad einkochen. Jetzt meine Frage….
Zwei Stunden wenn die Gläser ins kalte Wasser gestellt werden oder muss das Wasser schon kochen wenn ich die Gläser in den Einkochtopf stelle ?
Gruß Thorsten
Kalt reinstellen und ab kochen Zeit stoppen. Bzw. läuft mit dem Einkochtopf auch dann erst die Zeit los. lg daniel