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Geflügelleberwurst selber machen – mild, fein & super lecker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Geflügelleberwurst selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Die Geflügelleberwurst eignet sich hervorragend für einen Brotzeitteller. Zusammen mit einer Essiggurke und einem guten knusprigen Bauernbrot, einfach himmlisch. 

Das Gute an einer selbst gemachten Geflügelleberwurst ist, dass du selbst entscheiden kannst welches Fett du verwendest. Egal ob Schweinefett oder 100% Geflügel. Du kannst sie so herstellen, wie du sie magst. 

Falls du Leberwurst liebst, dann habe ich auch noch weitere Leberwurstrezepte für dich:Klassische Leberwurst, meine Kalbsleberwurst, meine Pfälzer Leberwurst und meine Apfel-Zwiebel Leberwurst.  

Ich fülle meine Geflügelleberwurst in Weckgläser ab. Du kannst aber auch Därme oder Dosen verwenden. Je nachdem, was dir lieber ist.

Hier findest du das komplette Geflügelleberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Geflügelleberwurst selber machen – das benötigst du dafür

Geflügelleberwurst-alle-Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

  • 45 % Geflügelfleisch (z.B. Hühnchenbrust, Putenbrust, etc.) (450 g)
  • 25 % Hähnchenleber (250 g)
  • 20 % Geflügelfett (z.B. Putenfett oder Hähnchenfett/haut) (200 g)
  • 10 % Sahne (100 g)

Eine sehr gute Möglichkeit das Verhältnis von Magerfleisch zu Fett zu erreichen, ist das Verwenden von Hähnchenflügel. Diese haben neben 50 % Knochen auch in etwa den benötigten Anteil an Fett/Haut und Fleisch. Um die notwendigen 650g Fleisch & Fett zu bekommen kannst du also einfach 1.300 g Hähnchenflügel nehmen und bei Schritt 2 starten.

Gewürze pro kg

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Küchenmaschine / Kutter

Einen Kutter benötigst du, um deine Masse fein und homogen zu bekommen. Alternativ geht das Ganze auch mit der Küchenmaschine. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Geflügelleberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Je nachdem mit welcher Fleisch & Fettart du startest, musst du sie zuerst in wolfgerechte Stücke schneiden.

2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt.

Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst.

Geflügelleberwurst-Beutel

3. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 50 – 60 Minuten.

Ohne Sous Vide Stick musst du das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

Geflügelleberwurst-garen

4. Mahle die Gewürze fein.

Geflügelleberwurst-Gewürze

5. Sobald die Fleischstücke fertig gegart sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen. 

Geflügelleberwurst-saft

6. Löse das Fleisch von den Knochen.

Geflügelleberwurst-Geflügel

7. Wolfe als Erstes die Leber und die Zwiebel. Danach das Fleisch mit der Haut. Ich verwende hier die kleinse Lochscheibe (3mm).

Geflügelleberwurst-wolfen

8. Gib die Gewürze und die Sahne zur Masse hinzu und vermenge sie.

Geflügelleberwurst-Gewürze2

9. Fertig ist deine Geflügelleberwurstmasse, wenn du eine grobe Geflügelleberwurst haben möchtest. Wenn du sie feiner möchtest, kannst du sie noch in eine Küchenmaschine geben oder einen Stabmixer benutzen.

Geflügelleberwurst-mix2

10. Du kannst sie jetzt in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. 

Geflügelleberwurst-abfüllen

11. Nun musst du die Geflügelleberwurst nur noch einkochen. In Kunstdärmen brühe ich sie bei 80 °C für ca. 45 Minuten. Wenn du Weckgläser verwendet hast, bei 100 °C für 2 Stunden einkochen.

Geflügelleberwurst-einkochen

12. Fertig ist deine Geflügelleberwurst 😄. Lass es dir schmecken. 

Geflügelleberwurst-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist die Geflügelleberwurst haltbar?

Die Geflügelleberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar.

Lager sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst nach dem Brühen im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 7 Tagen verbrauchen.

Geflügelleberwurst

Tags

Kochwurst


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Fragen oder Anmerkungen? Hinterlasse gerne einen Kommentar...

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  1. Hallo Daniel,
    ich habe schon einige Deiner Rezepte nachgemacht, und hat alles geklappt und vor allem gut geschmeckt!
    Jetzt eine Frage zur Geflügelleberwurst- nimmt man Schlagsahne oder die Kochsahne, oder ist es egal?
    Ich freue mich auf Deine Antwort
    Olaf

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