In diesem Beitrag erfährst du, wie du Fuet selber machen kannst. Die Zubereitung dauert etwas, aber es lohnt sich definitiv!
Fuet ist eine zarte, aromatische Rohwurst aus Katalonien, die sich auf vielfältige Weise genießen lässt – pur auf einer Tapas-Platte, gemeinsam mit Käse und Oliven, als herzhafter Snack zu Wein oder Bier, auf frischem Brot oder auch in Salaten.
Die Herstellung von luftgetrockneter Wurst wie Fuet bringt einige Herausforderungen mit sich, vor allem wenn du noch keine Erfahrung mit der Rohwurstreifung hast. Wichtig sind unter anderem die richtige Temperatur, eine passende Luftfeuchtigkeit und natürlich ein bisschen Fingerspitzengefühl.
Ideal ist die Reifung in einem speziellen Reifeschrank – aber keine Sorge: Es gibt jedoch auch alternative Methoden, die ohne diesen auskommen – genau darauf gehe ich in diesem Beitrag näher ein.
Wenn du dich zum ersten Mal an selbstgemachter Wurst versuchst, empfehle ich dir zusätzlich einen ausführlichen Beitrag Salami selber zu machen. Dort findest du alle wichtigen Informationen, die dir den Einstieg erleichtern.
Nun ist es an der Zeit loszulegen…
Hier findest du das komplette Pfeffersalami Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Fuet selber machen – das benötigst du dafür
Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.
Zutaten pro 1 kg
- 80 % mageres Schweinefleisch (800g)
- 20% Schweinerücken Fett (200g)
Gewürze pro kg
- 32 g Nitritpökelsalz
- 7,5 g frischer Knoblauch
- 5 g Zucker Mischung (50 % Dextrose / 50 % Zucker)
- 3,5 g weißer Pfeffer
- 50 ml trockener Weißwein (z.B. einen spanischen Verdejo – du kannst auch einen Wein deiner Wahl nehmen)
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Fuet selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen einfachen Schritten, um deine Fuet perfekt zuzubereiten.
1. Schneide das Schweinefleisch und den Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Gib die Fleischstücke für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Schäle die Knoblauchzehen und entferne die äußere Haut. Du kannst den Knoblauch nun entweder fein hacken oder ihn mit einer Reibe oder Knoblauchpresse zu einer feinen Paste verarbeiten.
4. Nun kannst du die Gewürze und die Knoblauchpaste mit dem Wein vermischen. So verteilen sich die Gewürze später gleichmäßig in der Rohwurst.
5. Nun kannst du das Fleisch wolfen. Je nachdem, wie grob oder fein du deine Fuet haben möchtest, kannst du hier verschiedene Lochscheiben verwenden. Ehrlich gesagt, ist das komplett Geschmackssache. Ich verwende für die Fuet die mittlere Lochscheibe (5 mm).
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Gib die Gewürze zur Masse hinzu und knete sie gründlich durch, bis sie eine gleichmäßige, klebrige Konsistenz erreicht. Dieser Schritt ist wichtig, um eine gute Bindung des Bräts zu erhalten. Du kannst das Mixen auch mit einem Handrührgerät machen. Achte aber wirklich darauf, dass das Brät eine gute Bindung bekommt (ca. 3-4 Minuten).
7. Fülle dein Brät in Därme ab. Ob du Naturdarm oder Kunstdarm verwendest, bleibt dir überlassen. Wichtig ist, dass der Darm für Rohwürste geeignet ist. Achte darauf, dass keine Lufteinschließungen vorhanden sind. Solltest du welche haben, kannst du sie mit einer Nadel aufstechen.
8. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Fuet sein soll, kannst du selbst entscheiden. Wichtig ist hierbei, dass du entweder entgegengesetzt drehst (also 1x nach vorn und 1x nach hinten) oder alternativ eine Wurst nach vorn abdrehst, dann eine auslässt und wieder nach vorn abdrehst.
9. Hänge die Fuet zum Umröten für 48 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>90 %) und Temperatur (20 – 25 Grad Celsius) auf. Du kannst die Fuet hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.
10. Im Anschluss kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 75 % sein und die Temperatur nicht mehr als 15 C°. Wenn du keinen Reifeschrank hast, dann kannst du sie in vielen Fällen auch im Keller aufhängen, wenn die Parameter einigermaßen passen. Das habe ich auch lange Zeit gemacht.
11. Nach der Reifezeit ist deine Fuet fertig. Diese variiert stark je nachdem welches Kaliber du verwendest und wie deine Umgebungsbedingungen sind. Wichtig: Der Reifevorgang benötigt Zeit. Hab Geduld, bis du deinen gewünschten Härtegrad erreichst. Viel Spaß beim Nachmachen!😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen
Wie lange ist deine Fuet haltbar?
Deine Fuet ist über mehrere Monate haltbar. Sie wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, sie vakuumiert im Kühlschrank zu lagern.
Welche Fleischsorten eignen sich am besten für Fuet?
Traditionell wird mageres Schweinefleisch mit etwas Rückenspeck verwendet. Das Verhältnis liegt meist bei ca. 80 % magerem Fleisch und 20 % Fett.
Was ist Fuet eigentlich?
Fuet ist eine traditionelle, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien (Spanien).
Brauche ich unbedingt einen Reifeschrank?
Ein Reifeschrank ist ideal, da er Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant hält. Es geht aber auch ohne – z. B. in einem kühlen, gut durchlüfteten Kellerraum. Wichtig ist, dass Temperatur (ca. 12–15 °C) und Luftfeuchtigkeit (ca. 75–80 %) möglichst stabil sind.
Wie lange dauert die Reifung der Fuet?
Die Reifezeit beträgt in der Regel 2 bis 4 Wochen, je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und gewünschtem Trocknungsgrad. Je länger die Reifung, desto intensiver der Geschmack.
Wie erkenne ich, ob meine Fuet richtig gereift ist?
Sie sollte gleichmäßig trocken, aber nicht steinhart sein. Achte auf unangenehme Gerüche oder schleimige Stellen – das weist auf Fehlreifung hin.
Hallo,
da Du ja auch den DryAger benutzt wäre es super, wenn du hierzu malein kurzes "Video" machen könntest. Ich habe den auch, weiß aber nicht immr wie ich den in Kombination mit deinen rezepten einsetzen kann.
LG
Jörg