Eisbeinsülze selber machen – Lecker und einfach (inkl. Eisbein Pökeln)

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Eisbeinsülze selber machen kannst. Mit wenig Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Die Eisbeinsülze kann mit Senf oder Remoulade nach Geschmack serviert werden. Traditionell wird sie oft mit Bratkartoffeln oder Brot serviert.

Die Eisbeinsülze eignet sich hervorragend als Vorspeise oder dünn aufgeschnitten.

Du kannst dein Eisbein schon gepökelt kaufen. Solltest du das Eisbein pökeln wollen, habe ich es dir unten aber auch Schritt für Schritt erklärt.

Jetzt aber genug gequatscht…

Hier findest du das komplette Eisbeinsülze Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Inhalt

Eisbeinsülze – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg finale Sülze

60 % Gekochtes Eisbeinfleisch (600g)
10 % Gekochte Schwarte (100g)
30 % Aspikaufguss (300g)

Gewürze pro Liter Kochbrühe (Aspikaufguss)

0,75 l Wasser
0,25 l Essig
15 g Salz
2,5 g Pfeffer
3 g Kümmel
0,5 g Lorbeerblätter
0,5 g Piment
100 g Zwiebel
Optional je nach gewünschter Festigkeit: Aspikpulver Bloom 240

Ich bin tendenziell nicht so der “saure Typ”. Wenn du die Sülze saurer haben möchtest, dann empfehle ich dir die Kochbrühe im Anschluss noch mit Essig, nach deinem Geschmack, abzuschmecken.

Diese Ausstattung benötigst du:

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Eisbeinsülze – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Schritt #1 (Optional) – Eisbein pökeln

Wie oben erwähnt. Du kannst ein Eisbein schon gepökelt kaufen, aber natürlich auch selbst pökeln. Das bleibt dir wie immer selbst überlassen. Hier zeige ich dir, wie du dein Eisbein selber pökeln kannst.

Zum Pökeln benötigst du folgende Zutaten:

Eisbein ungepökelt / Schweinehaxe

Gewürze für 1 Liter Lake:

1 L Wasser
100 g Nitritpökelsalz
4g Kümmel
2g Schwarzer Pfeffer
1g Wacholderbeeren

Je nach gewünschtem Salzgehalt des Eisbeins benötigst du zwischen 25% und 30% des Fleischgewichts an Lake. Ich empfehle dir, mit 25% zu starten.

Als Erstes musst du die Lake herstellen. Gib dafür das Wasser und alle Gewürze bis auf das Pökelsalz in einen Kochtopf und koche das Ganze auf und lass es für 20-30 Minuten ziehen.
Gib das Nitritpökelsalz hinzu und rühre die Lake mehrmals gut um.
Lass die Lake abkühlen und fülle sie in ein Gefäß, aus dem du die Lakespritze gut befüllen kannst.
Jetzt geht es ans Eisbein pökeln. Spritze die Lake (15 – 20 % Fleischgewicht) in dein Eisbein. Du kannst aufhören, sobald du merkst, dass die Lake immer mehr ausläuft.
Gib dein Eisbein anschließend mit ein wenig Restlake (ca. 10 % Fleischgewicht) in eine wiederverschließbare Tüte oder Vakuumbeutel.
Presse nun möglichst viel Luft aus der Tüte. Versuche dabei, das Eisbein nicht zu sehr zu drücken (da ansonsten die Lake wieder austritt). Anschließend kannst du die Tüte verschließen.
Das Eisbein muss nun für ca. 3 – 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Wichtig: Jeden Tag das Eisbein drehen, damit die Lake von allen Seiten einziehen kann und sich gut verteilt.
Nach 3 – 4 Tagen ist dein Eisbein gepökelt und du kannst die Eisbeinsülze herstellen.

Eisbeinsülze herstellen

1. Gib das Wasser mit den Gewürzen, der Zwiebel und dem Essig in einen Topf. Der Topf sollte so groß sein, dass genug Platz für deine Eisbeine ist.

2. Rühre die Zutaten um, sodass sich die Gewürze auflösen.

3. Lege deine Eisbeine in die Flüssigkeit. Achte darauf, dass sie möglichst mit der Flüssigkeit bedeckt sind.

4. Koche dein Eisbein für ca. 1.5 – 2 Stunden. Sobald sich das Fleisch vom Knochen leicht löst, sind sie fertig.

5. Löse die Knochen vom Fleisch.

6. Trenne das Fleisch von der Schwarte.

7. Filtere den Kochwasser Sud durch ein Küchenpapier und Sieb.

8. Schneide dein Fleisch in Stücke. Du kannst selbst entscheiden, wie groß deine Fleischstücke werden sollen.

9. Schneide die Schwarte klein. Ich empfehle dir, sie sehr kleinzuhacken, da du dadurch am Ende nicht auf große Schwartenstücke beißt. Wenn du das natürlich magst, dann kannst du sie auch gröber schneiden.

10. Vermische die Fleisch-Schwarten Stücke gleichmäßig, damit sie später gut verteilt sind.

11. Mach nun am besten eine Gelierprobe. Gib eine geringe Menge vom Sud auf einen Teller und stelle ihn in den Kühlschrank. Nach ein paar Minuten kannst du einmal antesten, ob dir die Konsistenz so passt. Sollte dir das Aspik nicht fest genug sein, kannst du etwas Aspikpulver hinzugeben. Wichtig: Da die Kochbrühe durch das Auskochen des Eisbeins schon an sich geliert benötigst du davon wirklich wenig.

12. Falls du eine Auflaufform verwendest würde ich vorab etwas der Aspikbrühe einfüllen. Generell kannst du sowohl Kunstdärme als auch eine andere Schüssel / Form verwenden. Geschmacklich gibt es keine Unterschiede. Diese gibt es dann nur in der Präsentation (rund vs. eckiger Anschnitt).