In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Debreziner selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Debreziner oder auch Debreciner oder Debrecziner geschrieben kommt ursprünglich aus Ungarn und ist eine Brühwurst. Den Namen erhielt sie von der Stadt Debrecen im östlichen Ungarn.
Beliebt ist sie heutzutage vorwiegend in Süddeutschland, Österreich und Ungarn.
Du brauchst für die Zubereitung einen Räucherofen. Alternativ kannst du sie auch nur brühen, was dazu führt, dass du kein Rauchgeschmack an der Debreziner hast.
Hier findest du das komplette Debreziner Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Debreziner selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Debreziner
- 55 % mittelfetter Schweinebauch (550 g)
- 30 % mageres Rindfleisch (300 g)
- 15 % Crushed Eis
Gewürze pro KG Masse
- 18g Nitritpökelsalz
- 4 g Paprika edelsüß
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1,5 g Knoblauchpulver
- 1 g Piment
- 3 g Kutterhilfsmittel
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Für den Start reicht dieser. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schafsaitling Kaliber 22/24 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Räucherofen
Die Debreziner müssen vor dem Brühen geräuchert werden. Aus diesem Grund benötigst du einen Räucherofen.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Debreziner selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Das erleichtert dir das Wolfen später.
3. Mahle dir Gewürze zu einem feinen Pulver.
4. Wolfe nun das Fleisch zweimal durch die feinste Lochscheibe. Wenn du die Wurst etwas gröber haben möchtest, dann reicht auch einmal.
5. Gebe die Gewürze zu dem gewolften Fleisch.
6. Verrühre die Masse zu einem festen Brät. Du kannst das mit einer Maschine mit Teighaken machen oder auch mit der Hand mixen. Falls du eine sehr feine Debreciner haben möchtest, kannst du die Masse auch mithilfe einer Küchenmaschine kuttern.
7. Gebe nach und nach das Crushed Eis zu dem Brät hinzu.
8. Fülle die Fleischmasse in Schafsaitlinge ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und die Därme nicht zu prall gefüllt werden. Ansonsten läufst du Gefahr, dass sie später platzen.
9. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Debreziner sein sollen, kannst du selbst entscheiden. Hierfür einfach eine Wurst abdrehen, eine auslassen und dann wieder abdrehen.
10. Hänge deine Debreziner für ca. 10 – 15 Minuten bei 50 Grad im Ofen ohne Rauch auf. Achte darauf, dass die Feuchtigkeit gut abgeführt wird. Das Ziel ist es die Debreciner anzutrocknen.
11. Im Anschluss kannst du sie bei rund 70 C° für 30 – 40 Minuten heißräuchern. Du kannst die Dauer natürlich auch verlängern oder verkürzen. Für mich haben sich zwischen 30 – 40 Minuten als Ideal, was das Geschmacksprofil angeht, herausgestellt.
12. Nach dem Räuchern müssen die Debreziner noch für ca. 25 Minuten bei 75 C° gebrüht werden.
10. Fertig sind deine Debreziner😄. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachmachen. Lass sie dir schmecken
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange sind die Debreziner haltbar?
Fertig gebrüht im Kühlschrank sind sie ca. 1 Woche haltbar. Vakuumiert im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Alternativ kannst du sie auch länger einfrieren.
Hallo Daniel
Deine Rezepte sind genial. Werde sobald als möglich auch beginnen.
Frage: was hast du für einen Räucherofen ?
Mfg Roland Ziegler
Hey Roland
Habe einen ganz einfachen aus Edelstahl mit Gasbeheizung oder Kalträucherschnecke und seit Neuestem einen selbst gebauten aus Holz mit Elektrosteuerung. Geht beides sehr gut.
LG
Daniel
Hallo Daniel
gibts da alternative zum Bruehen ? Eventuel backen?
Nicht das ich wüsste. Die Hitzeverteilung ist eine ganz andere. Du hast doch sicherlich einen Topf mit Wasser oder? 😀
hey Daniel, das schon aber ich denke mir dass man den Rauch aroma verliert.
So oder so werde naechste Woche mal versuchen 🙂