In diesem Beitrag lernst dur, wie du deine Burenwurst selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Die Burenwurst ist eine traditionelle Wurst, die ihren Ursprung in Wien hat. Im Original wird sie niemals gebraten oder gegrillt, sondern ausschließlich gekocht. Am Würstelstand bekommt man sie überwiegend im heißen Wasser erhitzt – manchmal aber auch gebraten oder gegrillt.
Damit deine Burenwurst eine schöne Bindung und eine saftige Konsistenz bekommt, empfehle ich die Verwendung eines Kutterhilfsmittels. Klassisch wird für die Wurst Kartoffelstärke eingesetzt – mit Kutterhilfsmittel erreichst du aber noch bessere Ergebnisse in Sachen Stabilität, Saftigkeit und Haltbarkeit.
Du räucherst gerne? Dann habe ich hier noch mein Schweinebauch, geräucherte Bratwurst oder Pfefferbeißer Rezept für dich.
Nun ist es an der Zeit, loszulegen…
Hier findest du das komplette Burenwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
https://www.youtube.com/watch/maxresdefault.jpg" />Burenwurst selber machen – das benötigst du dafür
Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Geduld gelingt dir diese Spezialität im Handumdrehen.
Fleisch pro kg
- 30 % durchwachsenes Rindfleisch (300 g)
- 30 % durchwachsenes Schweinefleisch (300 g)
- 20 % Schweinerückenfett (200 g)
- 20 % Crushed Ice / Eiswasser (200 g)
Gewürze pro Kg
- 18 g Nitritpökelsalz
- 4 g Kutterhilfsmittel
- 2 g Knoblauchpulver
- 2 g Paprikapulver
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1,5 g Koriander
- 1 g Macis
- 0,5 g Piment
- 0,5 g Ingwer
- 0,25 g Zitronenschale
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um die Wurst räuchern zu können.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Burenwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Diese Anleitung führt dich Schritt für Schritt zu der perfekten Burenwurst.
1. Schneide dein Schweinefleisch, Rindfleisch und das Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.
2. Gib die Zutaten für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Wolfe das angefrorene Fleisch und Fett durch die kleinste Lochscheibe. Ich empfehle dir das Fett und Fleisch getrennt zu wolfen. Das erleichtert dir später das Kuttern.
4. Gib das Fleisch zusammen mit dem Kutterhilfsmittel und den Gewürzen in die Küchenmaschine / in den Kutter und stelle sie an. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu.
5. Nun kannst du das Fett hinzugeben und vermengen. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Fülle das Brät nun in den Darm. Halte dafür den Darm straff auf den Füllstutzen und lasse ihn langsam immer weiter volllaufen. Dieser Teil braucht etwas Übung. Mach dir keine Gedanken, wenn es nicht direkt 100 % klappt. Ich verwende Schweinedarm Kaliber 28/30.
7. Jetzt wird abgedreht. Wie groß dein Burenwurst sein sollen, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar Mal nach vorn. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.
8. Hänge die Burenwurst in den Räucherofen und trockne sie für ca. 30 Minuten bei 50 °C ohne Rauch.
9. Erhöhe nach 30 Minuten die Temperatur auf 80 °C und räucher die Burenwurst für 30 Minuten.
10. Anschließend kannst du sie bei 75 °C für ca. 25 – 30 Minuten in Salzwasser brühen (18 g Salz pro Liter Wasser). Gib die Burenwurst zum Abkühlen in Eiswasser.
11. Fertig ist deine Burenwurst. Lass sie dir schmecken!😄
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen
Wie lange ist deine Burenwurst haltbar?
Deine Burenwurst ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, sie zu vakuumieren. Vakuumiert sollte sie im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst sie auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.
Muss ich Fleisch und Fett getrennt wolfen?
Ja, es ist empfehlenswert, Fleisch und Fett separat zu wolfen. So behältst du mehr Kontrolle über die Konsistenz und erleichtert dir später das Kuttern.
Warum darf das Wasser beim Brühen nicht kochen?
Kocht das Wasser, kann die Wursthaut platzen und das Fett austreten. Dadurch wird die Wurst trocken und unansehnlich.
Kann ich die Burenwurst auch grillen?
Traditionell wird die Burenwurst gebrüht und anschließend serviert. Sie lässt sich aber auch grillen. Am Ende ist es reine Geschmackssache – wenn dir die Burenwurst gegrillt besser schmeckt, spricht absolut nichts dagegen.
Wie verhindere ich Luftblasen in der Wurst?
Beim Füllen die Masse gleichmäßig und fest einpressen. Kleine Luftblasen lassen sich mit einer Nadel vorsichtig aufstechen.
