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Bregenwurst selber machen – Ohne Hirn, aber mit Geschmack

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Bregenwurst selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Die Bregenwurst oder auch Brägenwurst hat Ähnlichkeiten zur Pinkel. Sie wird klassisch mit Grünkohl und Kartoffeln gegessen. Sie ist sowohl warm als auch kalt himmlisch gut. Weiter unten habe ich dir den Unterschied zwischen einer Pinkel und einer Bregenwurst erklärt.

Früher hatte die Bregenwurst Hirn als Zutat. Im Plattdeutsch heist “Bregen” oder auch “Brägen” Hirn. Daher hat sie ihren Namen. Unten findest du den Grund, warum heutzutage kein Hirn mehr verarbeitet wird. 

Jetzt aber genug gequatscht…

Hier findest du das komplette Bregenwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Bregenwurst selber machen – das benötigst du dafür

Bregenwurst-alle-Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

  • 70 % fetter Schweinebauch (700 g)
  • 30 % mageres Schweinefleisch (300 g) z.B. Schweineschulter

Gewürze pro KG Masse

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Naturdarm zum Abfüllen

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.

Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du um deine Bregenwurst räuchern zu können. 

Räucherschnecke und Räuchermehl 

Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir, das Räuchermehl ständig nachzufüllen. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Bregenwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. 

Bregenwurst-wolfgerecht

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 – 2 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

Bregenwurst-anfrieren

3.  Schneide die Zwiebel in Scheiben und brate sie bei niedriger Temperatur glasig.

Bregenwurst-Zwiebeln

4. Nun wird das Fleisch gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. 

Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4 mm).

Bregenwurst-wolfen

5. Gib die Gewürze und die Zwiebel zu dem gewolften Fleisch. 

Bregenwurst-Gewürze

6. Verrühre die Masse zu einem festen Brät. Du kannst das mit einer Maschine mit Teighaken machen oder auch mit der Hand mixen. 

Bregenwurst-vermengen

7. Du kannst die Masse jetzt in Därme abfüllen. 

Bregenwurst-abfüllen

8.  Binde die Wurst zu einem Ring zusammen. Wie groß sie werden sollen, kannst du selbst entscheiden. 

Bregenwurst-zuknoten

9. Steche die Würste mit einem Wurstpicker oder Nadel ein, um mögliche Lufteinschlüsse zu öffnen. 

Bregenwurst-Nadel

10. Hänge die Bregenwurst für  24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) auf, damit sie reifen und abtrocknen können. 

Bregenwurst-24h

11. Du kannst sie jetzt in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 2 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben. 

Bregenwurst-räuchern

13. Fertig sind deine Bregenwürste😄. Lass sie dir schmecken. Du kannst sie kalt oder auch warm verzehren. Ich persönlich liebe sie in Eintöpfen warm gemacht.

Bregenwurst-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange sind die Bregenwurst haltbar?

Die Bregenwurst ist ca. 7 Tage im Kühlschrank haltbar. 

Was ist der Unterschied zwischen Bregenwurst und Pinkel?

Der Hauptunterschied zwischen einer Pinkel und einer Bregenwurst ist, dass bei der Pinkel Getreidekörner ( “Grütze”) mit verarbeitet werden. 

Wird heute noch Gehirn als Zutat verwendet?

In den meisten Fällen wird heute kein Gehirn mehr verwendet. Spätestens seit der BSE Krise wurde die Verwendung von Rinderhirn unterbunden. Theoretisch kannst du aber natürlich Hirn verarbeiten, wenn du Zugang dazu hast.

Bregenwurst

Tags

Rohwurst


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  1. Lieber Daniel,
    Herzlichen Dank für das Bregenwurstrezept.
    Es trifft genau meinen Nerv, denn obwohl ich aus der Braunkohl-Hochburg komme, wird es zunehmend schwieriger an gute Bregenwurst zu kommen. Warum also nicht einfach selber machen 😃
    Wir mögen sie gern auch ungeräuchert. Sollte ich sie dafür vorher brühen oder reicht es sie direkt zuzubereiten?

  2. Hallo Daniel, es ist mir jeden Montag eine Freude, ein weiteres Rezept von Dir zu bekommen. In der Regel beginne
    ich spätestens am nächsten Tag damit es aus zu probieren. Die Rezepte sind einfach super lecker und immer wieder ein Genuss. Vielen Dank auch für Deine tollen Tipps, Tricks und Infos zu den jeweiligen Rezepten. Mach weiter so.
    Viele Grüße Claus

  3. Hallo Daniel,
    Dein Bregenzrezept ist Klasse. Wie lang ist die Wurst haltbar wegen der Zwiebel? Wie soll die Temperatur zwischen den Rächergängen sein.
    Gruß Friedhelm

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