In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Biltong selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Biltong ist ein Trockenfleisch und kommt aus dem Süden Afrikas. Es ist dort in den meisten Ländern (Südafrika, Simbabwe, Malawi, Namibia, Botswana und Sambia) in unterschiedlicher Art und Weise bekannt.
Ich habe dir unten zwei Varianten aufgeschrieben, wie du dein Fleisch einlegen kannst.
Variante 1 ist die klassische Art. Das Verhältnis von Apfelessig und Worcestersauce ist aber 3:1, dadurch wird das Fleisch sehr sauer. Variante 2 ist eine mildere Version. Magst du es eher nicht sauer rate ich dir, die zweite Variante zu benutzen.
Hier findest du das komplette Biltong Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Biltong selber machen– was brauchst du dafür?
Zutaten für 650 g fertiges Biltong
- 1 kg Rinderoberschale oder Unterschale in dünne Scheiben geschnitten
Zusatzinfo zum Fleisch: Wie im Video angesprochen kannst du unterschiedliche Arten von Fleisch verwenden. Auch Wildfleisch bietet sich an. Das Gleiche gilt auch für verschiedene “Cuts”. Das Biltong kann auch mit dickeren Stücken zubereitet werden. Es muss auch nicht immer mager sein.
Gewürze für 1 kg Fleisch:
- 25 g Nitritpökelsalz
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 6 g Koriandersamen
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Zum Einlegen:
Variante 1: (Klassische Variante – Finales Produkt ist schon gut sauer)
- 150 ml Apfelessig
- 50 ml Worcestersauce
Variante 2: (Meine abgewandelte Variante – weniger säurebetont)
- 100 ml Apfelessig
- 100 ml Worcestersauce
Diese Ausstattung benötigst du:
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Biltong selber machen – die Schritt-Für-Schritt-Anleitung
1. Vermenge den Apfelessig mit der Worcestersauce in deinem gewünschten Mischverhältnis.
2. Lege das Fleisch in der Flüssigkeit ein.
3. Lasse das Ganze für 3 – 4 Stunden im Kühlschrank ziehen.
4. Ich empfehle dir in der Zwischenzeit, die Koriandersamen anzurösten und anschließend zu mörsern. Achte darauf, dass sie nicht verbrennen. Es geht auch ohne Anrösten. In meinen Experimenten hat dies aber die Ergebnisse stark verbessert.
5. Lass das Fleisch etwas abtropfen und gib es zusammen mit dem Nitritpökelsalz und den Gewürzen in einen Vakuumbeutel und vakuumiere es.
6. Das Fleisch muss nun für ca. 3 Tage im Kühlschrank pökeln. Wenn du ein dickeres Stück hast, musst du es länger pökeln (Richtwert 1.5 Tage pro cm Fleischdicke).
7. Nehme das Fleisch aus dem Beutel. Du wirst merken, dass das Fleischstück etwas Flüssigkeit verloren hat und dadurch fester geworden ist.
8. Spüle die Gewürze unter kaltem Wasser ab und trockne es anschließend mit einem Küchentuch.
9. Jetzt ist es Zeit dein Fleisch zu trocknen. Du kannst es hierfür aufhängen oder auf einem Rost trocknen (regelmäßig wenden). Falls du es im Keller trocknest, sollte die Temperatur <15 Grad Celsius sein. Alternativ kannst du es auch im Kühlschrank trocknen. Der Zeitraum kommt auf deine gewünschte Festigkeit an. Bei meiner Dicke haben 2-3 Wochen gute Ergebnisse erzielt.
10. Fertig ist dein Biltong 😄. Lass es dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Biltong selber machen – Alternative Dörren / Backofen
Falls du nicht ganz so lange warten möchtest, gibt es die Alternative deinen Biltong mit einem Dörrautomaten oder im Backofen zu trocknen.
Methode #1 Dörrautomat
- Je nachdem welchen Dörrautomat du besitzt, kannst du das Fleisch nach dem Pökeln in deinem Gerät aufhängen oder auf dem Rost verteilen.
- Im Anschluss kannst du das Fleisch bei rund 40 °C trocknen. Wichtig ist, dass das Fleisch von allen Seiten gut abtrocknen kann.
- ACHTUNG: Die Zeit ändert sich natürlich, je nach Dicke und gewünschter Festigkeit. Angenommen es ist so dick, wie das von mir gezeigte, dann würde ich mit 12 Stunden starten und danach entscheiden, ob es weiter getrocknet werden soll.
Methode #2 Backofen
- Funktioniert im Prinzip genauso wie im Dörrautomaten. Den Backofen auf niedrigster Hitze anmachen und einen Kochlöffel zwischen die Tür und Backofen klemmen. So kann die Feuchtigkeit entweichen.
- Verteile das Biltong auf einem Rost und trockne es bis zur gewünschten Festigkeit.
- Wichtig: Solltest du es auf einem Backblech mit Backpapier trocknen wollen, dann musst du die Fleischstücke alle 1-2 Stunden wenden, damit wirklich alles gleichmäßig trocknen kann
Je nach Backofen kann es sein, dass die niedrigste Stufe schon zu warm ist. Achte also darauf, dass es nicht heißer als 40 Grad wird.
Wie lange ist der Biltong haltbar?
Deine Biltong ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar. Die Gefahr dabei ist, dass er mit der Zeit austrocknet und zäh wird. Deshalb am besten immer luftdicht verpacken oder im Vakuum portionieren.
